En Cardenal Caro se fusionan dos espacios geográficos que dan origen a la idiosincrasia de sus habitantes. Por una parte, encontramos la zona costera y sus actividades relacionadas al mar y, por otra el campo y el trabajo en la tierra, con la ganadería y agricultura. Su clima y sus características geomorfológicas han determinado las actividades productivas y han permitido históricamente la subsistencia de sus habitantes.
Este recorrido inicia en la comuna de La Estrella y es una invitación a poner en valor las memorias y relatos orales de mujeres y hombres, de la mano de fuentes bibliográficas relacionada al tema para difundir en la zona la memoria gastronómica considerada como elemento del patrimonio cultural inmaterial de la Región del Libertador Bernardo O´Higgins.
La Estrella es una comuna del secano costero, su densidad poblacional se caracteriza por una marcada ruralidad, que históricamente ha sido una zona productiva agrícola (leguminosas, maíz y trigo), frutícola y cultivo de vides, como también ganadera; vacunos, caprinos y la cría de ovejas. Su producción típica como la chicha, el aguardiente y el cordero de secano (entre otros), son reconocidos como sellos distintivos de su identidad local coherente con la cultura campesina del Valle Central donde floreció del complejo proceso de mestizaje cultural y biológico entre indígenas y europeos donde la figura protagonista es el campesino, poseedor de saberes y técnicas que le permitieron domesticar su paisaje y crear productos típicos que enriquecieron su cultura material, consolidándose como pescadores, salineros, artesanos, ganaderos, agricultores, viticultores y fruticultores (Aguilera, P.: 2021)
Esta comuna, al igual que toda la provincia, posee una herencia histórica y cultural, que proviene de un pasado hacendal. Dicho sistema se originó en la época de la colonia, se extendió por todo el Valle Central, permaneciendo vigente hasta la década de 1960 en que se produce el proceso de la Reforma Agraria en Chile. La hacienda y el sistema de inquilinaje forjó una matriz cultural, de la cual sus habitantes de más edad dan cuenta en sus relatos. Este contexto cultural, como también sus procesos y transformaciones históricas son relevantes al escuchar e interpretar la memoria presente en los testimonios de sus habitantes.
Así el testimonio de doña Magnolia Contreras de La Estrella, quien recuerda la extenuante jornada de su papá en el Fundo San Gabriel: “Ahí no se trabajaba por horas, se trabajaba por… día. De aclarar hasta oscurecer” (…) Así era antes. Y entonces le daban eso al desayuno”, refiriéndose a un pan grande llamado galleta.
Saberes y Sabores de Cardenal Caro indaga en el patrimonio cultural inmaterial de la cocina chilena En este sentido, la UNESCO (2003) define como patrimonio cultural inmaterial “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”.
Por lo tanto, la alimentación es una experiencia y práctica cultural que distingue e identifica a un pueblo y que se transmite de generación en generación. Existen tantas culturas como maneras de alimentarse. El patrimonio culinario y alimentario es una manifestación de la diversidad cultural y es un elemento identitario, en donde cada preparación envuelve historias, memorias y afectos. La cocina, y lo que se come, es reflejo de una cultura sujeta a los contextos históricos, políticos y económicos, por tanto, está sometida a cambios e innovaciones.
En los testimonios recopilados se observan antiguas prácticas culinarias fuertemente marcadas por la estacionalidad de los productos, el aprovechamiento de la producción familiar y localmente, como en la utilización y conservación de todos los recursos y subproductos, mediante diversas técnicas de fermentación, conservación, deshidratación, ahumado. A su vez, dichas prácticas, y en estrecha relación con los sistemas productivos, permitían oportunidades de intercambio, conversación, de festejo, propiciando la cohesión social.
Los hábitos alimentarios (productos y formas de preparación) presentes en los relatos; tanto del pasado como del presente, nos entregan una oportunidad para identificar desde el testimonio las continuidades, transformaciones y pérdidas. Proporcionan la posibilidad de identificar los cambios ocurridos en los estilos de vida de sus habitantes, dando cuenta de las transformaciones sociohistóricas, económicas/productivas y políticas, tanto a nivel regional, nacional y global. Por tanto, cada ingrediente “(…) nos arrojará siempre a las particularidades de una historia donde lo personal se entrevera con lo colectivo, lo simbólico con lo económico, el poder con la subordinación (…) (Montecino, 2015:24)
La memoria gastronómica de La Estrella nos permite relevar su patrimonio culinario, revisitando las prácticas culturales tradicionales, en una época en que los procesos de modernización y globalización provocan transformaciones en la forma en cómo se producen los alimentos (sistema productivo orientado al mercado externo y agroindustria transnacional) y en cómo nos alimentamos, y en consecuencia en los productos y las preparaciones que utilizamos.
“Usábamos mucho el brasero nosotros. Mucho, mucho, en el invierno, porque llevábamos brasa para la casa, para dentro. Para las piezas, para las piezas, todo. Y ponía…, se usaban unas parrillas así que iban con tres patas. (…) Y ahí mi padre sacaba charqui y lo ponía encima (…) y empezaba como a tostarse me acuerdo y tenía una piedra donde se machaba el ajo. Lo que antes se usaba mucho (…) los morteros (…) se sacaba así. Que rico… me acuerdo que lo comíamos mucho para la hora de once y cuando se hacía el charqui” (Berta Campos, La Estrella)
La alimentación contemporánea se caracteriza por su mundialización, industrialización y movimientos de deslocalización y desocialización (Poulain, Jean-Pierre: 2019)[U2] , lo cual ha provocado una pérdida de hábitos alimentarios saludables, la estandarización del gusto, la deslocalización de los alimentos, cambios en los estilos de vida, generando un cambio alimentario, transformando las formas y dinámicas de vida. Este movimiento global erosiona elementos de la identidad y diversidad cultural, homogeneizando las maneras de consumir y mundializando los alimentos artificiales.
Recuperar la memoria gastronómica es una posibilidad para documentar, difundir y reivindicar la riqueza alimentaria de la provincia, al visibilizar productos y recabando sus preparaciones tan presentes en la memoria local, poniendo en valor la diversidad cultural y alimentaria de la comuna. En una época de mundialización y estandarización del modelo industrial, la cocina se convierte en salvaguarda de las identidades locales (Contreras y Gracia, 2005).
La patrimonialización de la dimensión de la alimentación se orienta a la valoración y rescate de las comidas típicas enmarcadas en prácticas tradicionales transmitidas de generación en generación mediante la oralidad, estrechamente vinculadas con usos sociales, sistemas productivos, rituales, festividades y conocimiento campesino.
En Chile, este patrimonio culinario se vincula al acervo de conocimientos, prácticas y técnicas de transformación de los productos en alimentos a través del trabajo (agrícola, pecuario, de recolección marina y terrestre) de las preparaciones (recetas) y de las formas de consumo que operan dentro de un sistema alimentario. Engloba tanto los productos como las preparaciones tradicionales. (www.patrimonioinmaterial.gob.cl)
En el año 2011, el antropólogo Miguel Hernández Macedo destacó que “las prácticas culinarias conjugan historia, memoria, manejo del medioambiente, intercambios culturales, economía, roles de género y gustos particulares, lo que permite pensar el patrimonio cultural inmaterial como recurso para el desarrollo, asegurando la alimentación y permitiendo la resiliencia de las comunidades ante los desafíos de la modernidad, la globalización y el cambio climático”
Destacar y poner en valor un producto patrimonial presente en los relatos de las personas y característico de la zona de secano costero hace referencia al cochayuyo, producto y preparación patrimonial, identificado como una comida típica muy utilizada en la infancia de los y las entrevistados y entrevistadas, y que actualmente casi no se prepara.
Nuestro país posee una extensa costa y en ella encontramos una variedad de macroalgas, donde curiosamente, su uso en la dieta cotidiana continúa siendo escasa. Las memorias de los vecinos y vecinas de La Estrella, recuerdan diferentes preparaciones con el cochayuyo, como empanadas, charquicán de cochayuyo (cocido o seco), porotos con cochayuyo, por mencionar algunas.
“Comíamos mucho el charquicán de cochayuyo. Mi mami lo tostaba en el horno de barro y después lo machacaba. Queda más rico así. Se cuecen las papas, el zapallo y después se le echa el cochayuyo y queda sabroso. También el pino con cebolla y cochayuyo queda rico. Yo también lo hago, lo tuesto al horno el cochayuyo y después preparo el charquicán. Yo hasta ahora lo hago así. Bueno, mis hijos son mañosos, pero a mis nietos les gusta” (Sofía Díaz, 81 años)
En términos de innovación alimentaria, un estudio reciente de académicas de la Universidad de Chile demostró que la “fermentación con hongos permite transformar algas chilenas en una microproteína altamente digestible y sustentable, (…) lo que otorga nuevas posibilidades para incorporar biomasa marina en productos alimentarios más accesibles y atractivos para el consumo humano”. Este desarrollo, conocido como “MycoSeaweed” fue reconocido el año2025 con el primer lugar nacional del Premio Nacional de Innovación Alimentaria. (www.uchile.cl/noticias/236464/cientificaas-u-de-chile-transforman-el-cochayuyo-en-proteina-del-futuro)
Relevar y potenciar el consumo de cochayuyo, no solo por sus propiedades nutricionales, sino que también en su puesta en valor permite su resignificación cultural e identitaria para el presente y futuro. Su versatilidad ofrece diversas preparaciones y esta variedad de usos posibilita que sea un recurso que potencie el desarrollo local, mediante su comercialización, en un marco de desarrollo sostenible.
*Columna de Gloria González Godoy, antropóloga de la Universidad Académica de Humanismo Cristiano
