Hay una frase que doña Estela López, de Paredones, repite más de una vez durante la conversación, como si fuera la explicación más precisa que puede dar de sí misma: “yo aprendí sola, mirando”. En esas palabras no hay queja ni nostalgia. Son una declaración de origen: así fue como se aprendía en Paredones, en el secano costero de la Provincia de Cardenal Caro, donde las cocinas estaban aparte de la casa, con su propio techo, su propio fuego y sus ollas de greda que no se quemaban.
A pocos kilómetros de ahí, en Cutemu, doña Demofila Reyes creció en el mismo sistema. No recibió clases de cocina: miraba a su madre, le ayudaba a regar la huerta, le pasaba lo necesario junto al fuego. A este mapa de saberes se suma la voz de doña Berta Yolanda Cáceres, de la Quebrada de los Barros, quien a sus 77 años recuerda que a los ocho ya molía en la piedra, tostaba y preparaba alimentos en una cocina que nunca conoció otra tecnología distinta del fuego directo.
Estas mujeres han sostenido la vida doméstica durante décadas. Criaron hijos numerosos en casas donde el poroto era infaltable y donde la escasez se enfrentaba con ingenio: si no había más, se comían las naranjas del patio o la flor de membrillo, que hoy pocos recuerdan como alimento. Aprendieron mirando y, a su manera, siguen sosteniendo un mundo que ocurre en el hacer cotidiano, en el gesto repetido y en la presencia junto al fogón.
De estas conversaciones emerge más que un recetario: el retrato de una forma de vida que organizaba el tiempo, el espacio y las relaciones en torno a la cocina. La olla era el centro. El fuego, la medida del día. Los ingredientes provenían de la tierra o de lo que se podía conservar: la carne se salaba y se secaba al sol. Había una huerta, un pozo y el saber preciso de cómo convertir un garbanzo tostado en un locro nutritivo o cómo preparar el dulce de guañaca.
Ese mundo desapareció de a poco. Los pinos borraron campos de cultivo y el trigo ligún cedió ante los monocultivos. Los hijos aprendieron estas preparaciones, pero en las generaciones siguientes el vínculo se ha debilitado: a los nietos ya no les atrae la comida casera. La transmisión se ha vuelto frágil y, en muchos casos, descansa en una sola persona.
La frase de doña Estela también nombra ese límite: cuando un saber no encuentra a quién pasar, se extingue. El mote con yuyo o el dulce de guañaca persisten en la memoria de quienes los prepararon durante décadas, mientras lo cotidiano de antes se vuelve recuerdo.
Ahí reside la urgencia de este proyecto: en reconocer formas de conocimiento que existen mientras alguien las practica y las cuenta. Estas mujeres sostienen la voz viva de una tradición que aún respira. Lo que saben es patrimonio; es la manera en que una comunidad resolvió cómo alimentarse con lo que tiene a mano, ya sea con cochayuyo, con quinoa o con un charquicán bien preparado.
Hoy el cuerpo pesa más y doña Berta necesita la ayuda de su marido para cocinar, y el conocimiento permanece intacto. Su cocina fue un espacio de inteligencia y gusto: sabían lo que hacían y por qué lo hacían, para sostener la vida en contextos adversos.
Eso es lo que queda cuando se escucha con atención: la receta y la sabiduría que la sostiene. El ojo que aprendió mirando y que todavía reconoce lo que se ha perdido y lo que, a través de su relato, aún podemos intentar salvar.
Fotografía: © Juliane Monari
