Ingredientes
Para 6 a 8 personas
- 500 g de harina cernida
- 200 g de manteca (o mantequilla) derretida tibia
- 200 g de azúcar flor
- 3 huevos (o 4 yemas, en la versión más antigua)
- 1 cucharadita de polvos de hornear
- Ralladura de 1 limón o naranja
- 1 pizca de sal
- (Opcional) 1 cucharada de aguardiente o vino blanco
Preparación
- En un bol amplio, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla se vea integrada y un poco más clara, casi como si empezara a tomar aire. No hace falta apurarse.
- Incorporar la manteca tibia —ni fría ni hirviendo—. Agregar la ralladura cítrica. El aroma empieza a aparecer antes que el horno.
- Añadir la harina de a poco, con la sal y los polvos de hornear. Mezclar sin violencia, lo justo para formar una masa suave. Si se usa aguardiente o vino blanco, incorporarlo en este momento.
- Si la masa queda muy blanda para estirar, envolverla en papel film y llevarla al refrigerador por 20 a 30 minutos. El frío firma la manteca y la masa se vuelve manejable. Al sacarla, si aún está pegajosa, agregar harina de a poco —una cucharada a la vez— hasta que se deje trabajar.
- Estirar con uslero sobre una superficie enharinada: ni muy delgada ni muy gruesa, más bien generosa. Cortar las piezas en redondos, rombos o simplemente como salgan.
- Llevar al horno eléctrico precalentado a 180 °C, con calor solo abajo. Tiempo aproximado: 15 minutos, hasta que la base tome color y el resto quede pálido, casi tímido.
- Retirar del horno y dejar enfriar por completo sobre la bandeja sin tocarlos: en caliente son frágiles y se rompen. Una vez fríos, espolvorear con azúcar flor hasta cubrirlos completamente en blanco.
Algunos cuidados que hacen la diferencia
- La masa no se sobretrabaja: el exceso de entusiasmo endurece lo que debía ser tierno.
- La manteca tibia es clave: ni fría ni hirviendo. Como tantas cosas en la cocina antigua, el punto es todo.
- Si la masa queda blanda, el refrigerador es el remedio. No la harina de más: primero el frío, luego ajustar si es necesario.
- La ralladura cítrica no es adorno: es memoria de sabor. Limón o naranja despiertan algo en la masa que de otro modo quedaría plano.
- Si se consigue manteca de cerdo en lugar de vegetal o mantequilla, úsela. La textura que deja —quebradiza, que se deshace en la boca— es la original y no tiene sustituto exacto.
- Bien secos, se conservan varios días en una lata hermética. Los de antes duraban semanas: esa era parte de su gracia.
Para servir
El mantecado no se sirve solo. Va con té, con mate o con conversación. Porque en el fondo no es solo un dulce: es una forma de decir ‘pase, siéntese, aquí hay algo hecho en casa’. En la mesa campesina fue compañero de once y de visita inesperada. En la panadería de barrio fue el dulce de la vitrina que siempre estaba. Hoy, quien lo prepara en casa tira de un hilo largo.
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