El patrimonio no se compone solo de viejas construcciones y fragmentos o piezas de museo. Es, sobre todo, sabor, memoria y gente. Ahí tenemos Cardenal Caro, un territorio que, en cada bocado, nos cuenta quiénes somos y de dónde venimos. Este legado no solo debe ser apreciado, sino también preservado y valorado, con el fin de que sus sabores continúen integrándose, al igual que lo hacen el campo y el mar en el horizonte. No dejemos que el fuego de la cocina ancestral se apague. Nuestro deber es reavivarlo, compartirlo y, esencialmente, saborearlo.
Cardenal Caro y un patrimonio culinario que une mar y tierra
Hay territorios que hablan casi en susurro. No necesitan estridencias ni levantar la voz para recordarnos quiénes somos. La provincia de Cardenal Caro es uno de ellos. En la zona central, en plena Región de O’Higgins, está formada además por Cachapoal y Colchagua. Se trata de un rincón costero que se abre al Pacífico, siendo la única que toca el mar. Y ese gesto geográfico, ese asomo al océano, no es un simple dato: es la clave que explica una cocina donde lo que viene del agua se abraza con lo que nace en tierra de secano. Las cocinas tienen tanto del viento marino como de la tierra y los cultivos del interior. Desde 1979, cuando la provincia fue creada, Pichilemu fue nominada como su capital, la puerta de entrada a este universo de sabores cruzados de mar y tierra.
La identidad culinaria de Cardenal Caro se cocina en cada una de sus seis comunas: Pichilemu, Navidad, Litueche y Paredones dan la cara al mar, mientras La Estrella y Marchigüe pertenecen al secano interior. Son distintas, sí, pero comparten un hilo común: familias que han conservado, a veces contra viento y marea, una memoria culinaria que hoy se vuelve urgente proteger. No es “comida de mar” o “comida de campo”. Es la cocina del encuentro.
Un territorio donde la despensa es variable
En Cardenal Caro, uno camina unos metros y los insumos cambian junto al paisaje. Si baja hacia la costa, no es un mar cualquiera, ya que no conoció la “colonización” de su despensa. Mientras tierra adentro llegaron animales, vegetales y frutas de otras latitudes, bajo el agua los pescados y mariscos siguieron siendo los mismos de siempre: róbalos, sargos, pejesapos, corvinas, viejas, jaibas, locos y piures que perfuman caldos profundos. Un lujo de frescura que llega a las cocinas no desde puertos industriales, sino del trabajo diario y artesanal de los “mareros”, de pescadores que salen a diario —mar adentro— en pequeñas embarcaciones a buscar lo que la mar regala ese día, y de las mujeres mariscadoras y algueras que recorren la orilla con sabiduría ancestral, recolectando lo que la marea deja: mariscos de roca, locos pequeños, jaibas o el famoso “poto de mar”, que en la zona se prepara amoldado como “queso”, en causeos o apenas fritos, dejando que hable su sabor salino. Asimismo, algas como el cochayuyo y el luche son protagonistas discretos de muchas mesas chilenas. Este mar es la cuna de la cocina marina de Cardenal Caro, que sigue estando basada en lo disponible, siendo precolombina en espíritu: cotidiana y sobria.
Venta de Legumbres, Región de O’Higgins, 2022
Si uno retrocede desde la costa hacia el interior, aparece otro paisaje culinario: el secano costero, donde el agua es escasa, pero la creatividad abunda. Ahí se cultiva, desde tiempos inmemoriales, la quinua del secano; no cualquiera, sino una que se prepara con la paciencia que solo dan los siglos, tostada, a veces mezclada con porotos pelados, otra herencia precolombina pura, que hoy aparece renovada en ensaladas o pebres, mostrando ese diálogo actual entre lo antiguo y lo nuevo.
Por otra parte, están los cultivos que llegaron después, en tiempos coloniales: trigo, garbanzos, lentejas, arvejas y cebada; frutas como manzanas, ciruelas y duraznos; vides; y animales que los colonizadores introdujeron y que hoy son parte del paisaje culinario: cabras, vacunos, gallinas y los de mayor consumo, como chanchos y, especialmente, corderos, que se aclimataron a este secano y tienen hoy en día una fama bien ganada.
Cardenal Caro es un territorio donde se mezcla lo que estuvo siempre en huertos familiares, de escala humana —no industrial—, como maíz, ají, zapallo y papas, con lo que llegó —peras, uvas, ganado—, en una cocina que supo integrar sin borrar. Por eso encontramos guisos con charqui, arrollados, causeos y caldos espesos con pantrucas. Incluso caldos con piure y pantrucas que saben a Chile profundo, a cocina indígena mezclada con huellas de la colonia, donde no hay divorcio entre el campo y el mar. Hay un matrimonio antiguo, sabroso y resistente.
El sabor y el color
Salinas de Cáhuil, Pichilemu. Foto de Francisca Ormazabal en Mi Blog de Aventuras.
Teniendo en cuenta que las divisiones administrativas de regiones y comunas son decisiones político-económicas (relativamente “nuevas”), no consideran los paisajes culturales que atraviesan esas fronteras. Acá existe un punto de encuentro debido a la cercanía con salinas que funcionan desde épocas precolombinas. El crisol de sabores tiene un nombre y un color: la sal, una verdadera gracia de este territorio.
En Cáhuil y en Bucalemu perviven las salinas costeras, trabajadas desde antes de la llegada de los españoles. Esa sal, extraída con métodos artesanales que el tiempo no ha logrado modificar, se obtiene igual que hace siglos: a mano, con sol, viento y paciencia. Aquella “espuma de sal” que se forma en la superficie es oro blanco, y los salineros, herederos de un oficio precolombino, trabajan como si el tiempo no hubiese pasado. En una época en que la industrialización amenaza con borrar las prácticas lentas, las salinas de Cardenal Caro son un recordatorio de que hay saberes que no pueden acelerarse.
La sal es el puente dorado entre los dos mundos. Sal que colabora en la deshidratación y cura del charqui de cerdo o de vacuno en el interior; sal que sazona el pescado recién llegado de la caleta; sal que le da un toque mineral único a cualquier preparación. Es el ingrediente silencioso que cuenta toda la historia. Por ello, en nuestros tiempos, el oficio y la tradición de los salineros se han revitalizado y valorado, designándolos como Tesoros Humanos Vivos (2011), como parte del patrimonio.
Un patrimonio en manos de gente común
Las prácticas culinarias de Cardenal Caro no se conservan gracias a grandes instituciones, sino gracias a personas: salineros, huerteros y cocineras tradicionales que siguen tostando granos; mujeres que pelan porotos y granos con ceniza, como les enseñaron sus abuelas; familias que mantienen viva la fermentación casera; pescadores y recolectoras que conocen cada roca del litoral; cocineras que recuerdan medidas “al ojo” y tiempos “hasta que esté”.
Esa es la grandeza de este patrimonio. Es frágil porque vive en lo cotidiano, pero a la vez es resistente, porque se transmite con afecto.
En un mundo donde las transformaciones son rápidas —el clima cambia, los mercados presionan, la migración vacía los campos—, proteger estas prácticas no es señal de romanticismo: es una forma de asegurar diversidad, identidad y soberanía alimentaria. No se trata de un museo. Se trata de la vida misma.
Texto de Anabella Grunfeld, docente en escuela de gastronomía e investigadora del patrimonio culinario chileno. @cocinartechile.agh
