Antes de la llegada de los españoles a lo que hoy es Chile, la dieta alimentaria de los primeros habitantes en la zona central se componía de quinua, maíz, porotos y papas. El mestizaje producido en la época de la conquista española influyó en la dieta, con la introducción de nuevos alimentos animales y vegetales, inexistentes hasta ese entonces en América.
Este “encuentro humano y cultural” modificó la alimentación latinoamericana prehispánica, sin embargo, muchos de estos productos continúan formando parte de las comidas tradicionales y del patrimonio culinario de la zona. De la misma manera, se introdujeron otros que son parte fundamental de la memoria culinaria y de las preparaciones consideradas como tradicionales. Este el caso de las plantas trasatlánticas como el trigo y la vid y de los animales como caballos, vacas y ovejas. Estos “intercambios” de personas, plantas y animales tendrán consecuencias fundamentales en los territorios.
Históricamente los encuentros entre culturas han propiciado, entre otros aspectos, el desarrollo culinario, la mantención e introducción de nuevos productos, como también la utilización de distintas técnicas de preparación y conservación de alimentos. Algunas de estas técnicas datan de épocas prehispánicas y otras se han ido perdiendo o transformado en la medida en que se transmutan los sistemas productivos y se consolida la industria alimentaria de alcance global.
Ejemplo de ello es la denominación que Vicuña Mackenna hace del siglo XVII llamándolo como “siglo del sebo”. Durante la colonia, la actividad ganadera adquiere gran relevancia en los campos de la zona, y frente a la escasa mano de obra para trabajar la tierra, la ganadería fue el impulso principal de las estancias y haciendas. Los animales se carneaban y su grasa se vendía para la fabricación de velas para alumbrar los barcos y ciudades. Los cueros de los animales se utilizaban en la producción de cordones y sogas. Su carne servía de alimentación.
Estas prácticas y dinámicas productivas fueron fundando una cultura ganadera característica del centro de nuestro país considerado como la cuna de lo que conocemos hoy como la cultura huasa, que releva al caballo como figura fundamental vinculada al rodeo, los aperos, marcando profundamente la construcción de la masculinidad de la zona central. Los recursos ganaderos serán sinónimo de la riqueza local, prestigio y medios de subsistencia.
“Mi papá trabajaba para el fundo [Santa Mónica] y era empleado de a caballo, él tenía por ejemplo 1.000 cabezas de ganado a su cuidado en ese potrero, otro empleado tenía otras tantas. Todo eso se vendía, los juntaban con las ovejas, los carneros. Ese ganado era solo de ovejas…” (Marina Donoso, 71 años)
Posteriormente, la introducción del trigo fue trascendental para el desarrollo agrícola que experimentó la zona central, época que se caracteriza por el fortalecimiento de las haciendas. El primer ciclo triguero data del siglo XVIII, consolidándose en el siglo XIX a través de su variante cerealera que se caracteriza por un cultivo extensivo orientado tanto al consumo interno como a la exportación. La tradición de labranza se mantuvo en los campos de la zona y se hace visible a través de los relatos.
“Hacíamos mucho el poroto con mote, era muy rico, se pelaba mucho mote. En esos años, nosotros cosechábamos el trigo, teníamos trigo porque nos daban en el fundo para sembrar. Entonces se trabajaba, toda mi familia, mis hermanos, tempranito a segar…” (Marina Donoso, 71 años)
Otras producciones características fueron el cultivo de legumbres, maíz, chacarería, frutales y viñedos, lo que hace que la región de O´Higgins sea considerada como la “despensa agrícola por excelencia” del país. Actualmente podemos observar en su territorio distintos paisajes con diversos tipos de cultivos, que van desde industriales, los de pequeña escala y como también los de subsistencia familiar. Oreste Plath denominó a esta zona como el “fundo de Chile” por su aporte en productos de la tierra para la capital y el país.
Litueche posee un sello característico de la costa y del secano costero, que lo distingue de las otras provincias de la región, que da cuenta de una cultura costina. Sus habitantes, herederos del mestizaje, han practicado por muchos años distintas funciones productivas guiadas por el ritmo de la naturaleza. Su conocimiento se debe a cientos de años de fusión y acumulación de conocimientos, técnicas, alimentos, tradiciones y creencias, donde se identifican además distintos actores sociales inmersos en un ciclo productivo y que han dado forma a la identidad costina: pescadores artesanales, mareros, pirquineros, campesinos/artesanos, arrieros.
Es importante considerar la relación entre las cocinas tradicionales y los sistemas productivos, las condiciones ecológicas y los recursos locales para comprender cómo a través del tiempo dialogan la tradición y las actuales prácticas de alimentación a partir de procesos de adaptación y resignificación que acompañan la cocina de la zona central. El cordero de secano es un claro representante del paisaje natural y cultural de la región. Las características del suelo no eran favorables para la cría de ganado bovino, sin embargo, la cría de ovejas se adaptó mejor a las condiciones del terreno, lo que explica que predominara durante el siglo XIX una cultura ganadera ovina, como también el consumo de su carne y leche para la elaboración de quesos y utilización de sus productos derivados como su lana, que evidencia la extensa tradición textileríaa nivel regional.
Ya en el siglo XX comienza a disminuir su consumo, producto de las influencias extranjeras en el país, en especial, el afrancesamiento de la cultura chilena que repercutió en las preparaciones tradicionales, imponiendo nuevas costumbres, modos y modales.
El cordero de secano costero vuelve a cobrar relevancia a mediados de los años 90 y en la actualidad, los productores locales son pequeños propietarios que destinan su crianza principalmente para el consumo familiar, que lo releva a un sitial de producto alimentario característico de la zona y del país. Posee una profundidad histórica de producción, denotando fuertes bases patrimoniales e identitarias. Las ventajas de su carne (tierna y de bajo contenido graso) en comparación con otros corderos, como los que se crían en Magallanes.
A lo largo de los años, los cambios en el uso del suelo, de propietarios y en los tipos de cultivos, y actualmente con el cambio climático, han determinado la producción local. Esto es un claro reflejo de los procesos culturales, históricos, políticos, económicos. Los relatos de los habitantes permiten evidenciar estos procesos y dan cuenta de las transformaciones culturales que se han producido en las tres últimas generaciones. Mediante el ejercicio de la memoria, se reflexiona sobre el pasado, sus estilos de vida, sus ritmos. Las preparaciones de antaño se comparan con las prácticas actuales, y se resignifican los recuerdos, se le otorga un valor desde el presente. De esta manera, las preparaciones tradicionales, que acompañaban en la infancia y adolescencia, se convierten en elementos identitarios y son considerados como como parte del patrimonio culinario y de la memoria gastronómica de la localidad.
“Tengo lindos recuerdos de la vida en el campo porque sembrábamos y cosechábamos. Si había garbanzos sembrados teníamos que levantarnos temprano. Criábamos chanchos y los matábamos. Hacíamos huertos y jardines, cosechábamos la comida para nosotros, todo lo que hacíamos era para nosotros. Plantábamos cebollas y papas y las guardábamos para el invierno en la cocina porque era una cocina grande (…) en ese tiempo sacábamos mucha leche porque teníamos para criar y hacíamos queso. Así que el alimento para nosotros era sano, producíamos todo (…) Yo no recuerdo una infancia triste, pobre de alimentación. Había necesidades, pero tengo recuerdos bonitos (…) se compartía harto entre los vecinos” (Marina Donoso, 71 años)
Muchas de las preparaciones que se recuerdan están en estricta relación con el sistema laboral y las labores productivas y reproductivas en el campo, tanto en faenas agrícolas como ganaderas en el contexto hacendal. Los relatos de las entrevistadas rememoran lo que se producía en el pasado y dan cuenta de un modo de vida que se caracterizaba por el trabajo de inquilinos y peones, que producían para el dueño del fundo y también para la autosubsistencia familiar, con roles de género muy marcados.
“En mi casa se cocinaban legumbres porque se cultivaba, se sembraban chacras, como era un terreno grande, se sembraba maíz, porotos, papas, cebolla, todas las cosas se cultivaban, no se compraba nada porque no había donde. Como había harto terreno se criaban animales, gallinas [Se consumía] carne de cordero, si también se criaban ovejas (…) vacas también se criaban, pero no para matar, eso era para vender (…) El pan lo hacíamos en la casa, en horno de barro (…) se hacía el mote, se cocinaba el cochayuyo, todas esas cosas, las harinas, las harinas de trigo tostado, las harinas de garbanzos. Las pantrucas también se hacían (…) yo lo sigo haciendo, a mí me gusta de todo, yo como de todo” (Teresa Navarro, 74 años)
Las preparaciones culinarias debían utilizar todo lo que el entorno proporcionaba y, a su vez, otorgar las calorías que demandaba el trabajo en el campo y asegurar la energía y resistencia física del trabajador. Cuando se mataban cerdos, se realizaban diversas preparaciones con su carne y subproductos. Entre las diversas recetas se evoca el “arrollado”, ya que, además, el caldo de su cocción era reutilizado en la elaboración del “Sanco” para la alimentación a la hora del desayuno “Eso lo preparaban para el desayuno, para los hombres que salían a trabajar al campo…” (Teresa Navarro, 74 años)
Además, es importante considerar que en la primera mitad del siglo XX el desarrollo de los pueblos rurales y el acceso a otros espacios o productos era muy limitado o inexistente. Había poco contacto con otras zonas lejanas, no había buenos caminos ni medios de transporte que facilitaran las interacciones y comercio. Recién el ferrocarril llegó a la zona de Pichilemu en 1926. Hasta 1950 el principal medio de transporte local fue el que ofrecía el arriero. En este contexto se destaca su importancia como actor histórico muy relevante en la zona, considerado como un protagonista de la construcción de la vida económica, política, social y cultural de la región (Ver Lacoste, 2017)
“Mi abuelo trabajaba de arriero yendo a Valparaíso, con mulas. Él criaba y engordaba animales, los mataba, hacía charqui y lo iba a vender a Valparaíso en mula, desde Ranquilco. Y llevaba gallinas, yo conocí los gallineros que tenían las mulas. Él llevaba todo eso a Valparaíso, lo vendía y traía las mulas cargadas con mercadería y vendía en el sector a la gente que le compraba… Mi abuelo se llamaba Pedro Nolasco Navarro…y se demoraban como 7 días” (Teresa Navarro, 74 años)
Por otro lado, e igual de importante en el relato, son las descripciones que visibilizan la existencia de otras labores y oficios funcionales y muy necesarios para este encadenamiento productivo como para las prácticas campesinas y que datan de muy antiguo. Entre ellas herreros, talabarteros, tejedoras, curtidores, pirquineros del caolín, entre otros.
“La vida en el campo era hermosa (…) nací en el campo, no había luz, no había agua, nada (…) vivíamos en un caserón muy grande, de adobe, que pertenecía al fundo (…) en ese tiempo el trabajo era el trigo, era lo que más se sembraba. La gente también hacía mucho carbón de espino (…) mi papá en el fundo era el maestro fogonero, porque tenían esas fraguas que hacían las herramientas a puro golpe. Yo tengo herramientas de mi papá que las hizo en esa fragua. Él era el que hacía funcionar, mantener el fuelle, el fuego [donde se] calentaba los fierros. Yo me acuerdo bien, me acuerdo hasta el lugar. [él] hacía de todo. Yo creo que en esa parte había unas cuatro personas a trabajando. Pero él decía que era el fogonero, el que hacía el fuego, calentaba los fierros, los sacaba, los ponía, los golpeaba (…) [Trabajaban] en un inmenso galpón, grande, [hacían] las herramientas, para arreglarlas, por ejemplo, las ruedas de la carreta, que en ese tiempo se usaban carreta, los arados, que le hacían una punta para romper la tierra. Ah, y para los caballos, las herraduras, no sé si las hacían, pero sí se las ponían, pero todo lo que eran estas cosas se hacían en ese punto. Usted hacía un hacha, hacía una piqueta, todas esas las hacían mis papás…” (Iris Morales, 79 años)
Como hemos podido observar, en Litueche el cultivo del trigo y la crianza de corderos y ovejas era una práctica productiva característica de la zona. Los relatos dan cuenta constantemente de este encadenamiento a faenas productivas. Las emociones y los afectos vinculados a la memoria culinaria se plasman en el recuerdo de los estilos de vida, de las preparaciones gastronómicas, de los momentos en que se compartía en comunidad, de los espacios de festejos. Muchas de sus costumbres, tradiciones y religiosidad, presentes en la memoria local, están vinculadas simbióticamente con las preparaciones de los alimentos y de la comida.
Un ejemplo característico de la memoria culinaria de la zona es el charquicán de cordero y la cazuela de oveja en la época de la trilla del trigo, labor agrícola de verano, que consistía en la siega manual del trigo y posteriormente en la separación del grano de trigo de la espiga. “Cuando se trillaba se hacía un charquicán tan rico, era el mejor, con harta carne. Era un plato muy rico, distinto al charquicán que uno hace hoy día, aunque le ponga las arvejitas, el choclo, todo. En esos años no teníamos ni zanahoria, pero era un charquicán que cambiaba total, era otro sabor. Es increíble que ese charquicán ya no es igual…” (Marina Donoso, 71 años)
Esta preparación tan recordada se realizaba a modo de retribución por el trabajo realizado y para festejar la finalización de una tarea. La carne de cordero era proveída por los dueños del fundo y las mujeres cocinaban el charquicán de cordero. En los relatos se recuerdan dos formas de preparación, con charqui de cordero o con la carne cocida
Una vez realizada la trilla, se llevaban en las carretas los fardos de trigo al molino para su molienda, obteniendo así la harina. Con la harina cruda se preparaba pan y tortillas, pantrucas, diversas masas; saladas o dulces, como empanadas y biscochos. Con la harina tostada, ulpos y sancos, sandías y melones con harina tostada.
Este recorrido por la memoria de sus habitantes nos permite ir comprendiendo que los valores alimenticios son definidos culturalmente y estos se transforman a lo largo del tiempo. El uso y valoración que se tenía en el pasado como la que se tiene hoy, por ejemplo, acerca de la utilización de la grasa de cerdo o vacuno, donde antiguamente la manteca de cerdo era un ingrediente imprescindible en las preparaciones de la cocina criolla y era muy valorada por el sabor que les otorgaba a las comidas. Muchos relatos dan cuenta de la gran fama que tenía“la color”, que se producía con la manteca de cerdo y ají de color, siendo la base de muchas preparaciones. También la manteca era utilizada para la conservación de ciertos alimentos.
En la actualidad, la manteca de cerdo y de vaca ha sido desplazadas por los aceites vegetales, considerados como más saludables y modernos, por tanto, el uso de ciertos productos en las preparaciones como en la forma de la alimentación están en constante cambio.
Muchas de estas transformaciones y las nuevas valoraciones de los productos y preparaciones se deben por la llegada de la modernidad al campo, la electricidad, las nuevas tecnologías junto con las transformaciones sociales, económicas, productivas, reproductivas y de género, políticas, culturales, entre otras. Todo lo anterior ha conllevado al desuso de ciertas técnicas, por ejemplo, de conservación, como también a la pérdida de la noción de la estacionalidad de los productos, percepciones que son evidentes en el traspaso generacional en las personas entrevistadas. Por su parte, el acceso a los alimentos de origen industrial y su distribución generalizada han mermado la necesidad de realizar muchas tareas antes necesarias para la alimentación de las familias como el deshidratar, tostar, hacer conservas, entre otras prácticas. Todas estas modificaciones han impactado en el patrimonio alimentario y culinario de esta zona, como también han alterado los sabores, los que también se han visto afectados. Ante estas transiciones, las entrevistadas de Litueche destacan y valoran que antiguamente se comía más sano, por lo que es importante rescatar y volver a esa cocina de la infancia tan atesorada en la memoria de la cocina de la zona central.
*Columna de Gloria González Godoy, antropóloga de la Universidad Académica de Humanismo Cristiano
