En el Valle de Colchagua se ubica Marchigüe, una comuna rural que pertenece a la Provincia de Cardenal Caro. Históricamente, este sector se vio enfrentado a las condiciones geográficas y climáticas del secano costero. Antiguamente, la cordillera de la costa se levantaba como una barrera que dificultaba la circulación de personas y el comercio entre los pueblos, y ante la inexistencia de caminos para el traslado de carretas y recursos, por mucho tiempo fue una zona aislada y desconectada del resto del país, de las ciudades principales y puertos.
Esto significó que sus habitantes debieron adaptarse al territorio, a recursos escasos y generar, de acuerdo con sus conocimientos, las condiciones que les permitieran el autoabastecimiento de alimentos y de los productos necesarios para la subsistencia.
Ya a finales del siglo XIX, con la extensión del ferrocarril desde San Fernando hacia la costa, se llega a la localidad de Alcones en 1893, permitiendo el flujo de personas y el intercambio de productos, lo que facilito la conexión con el resto del país, posibilitando los viajes y el comercio tanto de los productos locales como foráneos.
Es por este motivo es que la figura del arriero es tan relevante durante la época de la colonia y la república. Incluso durante el siglo XX, la imagen del costino o arriero, se encuentra muy presente en los relatos y también en los oficios que se desarrollaron a raíz de su existencia y labor. De esta manera, el arriero se ha configurado en un símbolo identitario tanto a nivel local como nacional.
Todo este escenario geográfico, histórico y sociocultural generó las condiciones para el surgimiento de diversos actores sociales ligados a diferentes labores productivas; agricultores, viticultores, ganaderos, artesanos, talabarteros, herreros, maestros molineros, tejedoras, alfareros y arrieros. Todos ellos se han interrelacionado a lo largo de la historia, adaptándose continuamente a su entorno y estilos de vida.
La agricultura se caracterizó por el cultivo del trigo, cebada y maíz, granos que permitieron la vida y la generación de técnicas para su cultivo, cosecha y elaboración de productos como las harinas. En este caso, un elemento característico de Marchigüe son los molinos de viento, edificaciones que se levantaron con el propósito de utilizar el viento para la molienda de granos.
“Mi papá cosechaba de todo, papas, maíz, porotos, trigo. Teníamos una huerta en la casa para comer así en verde, pero además les daban chacras a ellos, a todos los del fundo. Eso que el papá cosechaba de la chacra era para el consumo familiar y también vendía. Por ejemplo, vendía trigo y compraba hartos sacos de harina, esa harina integral que llaman ahora. Así que con eso teníamos para todo el año prácticamente, harina blanca e integral, con eso teníamos. Mi papá criaba chanchos y se mataban… también tenía vacas y nosotros sacábamos la leche. Nos turnábamos un hermano y yo, por ejemplo, ellos maneaban la vaca y nosotros teníamos que sacar la leche. Ahí cocía la leche la mamá, y [al desayuno comíamos] leche y pan. El pan lo hacíamos nosotros, todos los días, integral, era un pan negro, pero revuelto con un poco de harina blanca (…) Hacíamos mantequilla también y queso fresco” (María Filomena Cornejo, 80 años)
Por su parte, el desarrollo de la viticultura creó una cultura en torno al cuidado de la vid, fundando un patrimonio muy característico de los campesinos de zona, con la producción de vinos, chichas y aguardientes. Marchigüe tiene una larga historia y gran reputación en la elaboración de sus aguardientes.
En cuanto a la ganadería, la crianza de vacunos, corderos, cerdos, permitió proveerse de carne, leche y derivados. Especialmente importante ha sido la crianza de corderos y ovejas, que se adaptaron al terreno y convivieron con las viñas, desmalezando el terreno al mismo tiempo que se alimentaban. A su vez, se obtenía un subproducto de la oveja, como la lana, muy utilizada para el tejido a telar, permitiendo la producción manual de frazadas, mantas y ponchos de gran calidad y reconocimiento.
“En esos años el papá era como un administrador del fundo [en Topocalma], ese era el trabajo del papá (…) en esos años era lo que se usaba, (…) y la mamá era tejendera, le hacía las mantas de huasos a los corredores (…) Ella hacía unas mantas muy bonitas. Lo hacía con telar arriba, sus mantas eran las que se veían en el rodeo de Rancagua (…) eran bonitas, pitucas, que las usaba don Ramón González, don Pedro González, don Agenor, todos los que llegaban a la champions andaban con sus mantas. Ellos eran corredores de esos años, eran famosos y llegaban al rodeo. Ellos venían a la casa y le mandaban a hacer sus mantas, todos los años, y a muchos más corredores, no me acuerdo a cuántos más les hizo (…) eran de lana de oveja, eran muy pesadas…” (Orfelia Olguín, 70 años)
Por su parte, tanto la actividad campesina como la labor que desempeñaba el arriero demandó una serie de objetos y productos que aseguraran su desplazamiento a lo ancho y largo del territorio. Era muy necesario contar con aperos de buena calidad que garantizaran tanto su movimiento como el de sus animales. Riendas, monturas, frenos, espuelas, amarras, herraduras, mantas, sombreros, objetos que fueron elaborados por los artesanos de la zona. A su vez, las producciones de estos herreros, talabarteros y tejedoras, gracias al movimiento del arriero, podían llegar a otras zonas, posibilitando los intercambios en diferentes centros comerciales.
Todas estas dinámicas productivas son características de esta zona campesina, que dan cuenta de las diversas expresiones de la cultura de secano costero, las cuales aún están muy vivas en las memorias de sus habitantes y en prácticas que aún se conservan y mantienen, a pesar de las transformaciones que ha experimentado el territorio en cuanto a los sistemas productivos, estilos de vida y la urbanización de zonas rurales.
“Vivíamos en una casa de un fundo, bonita, con árboles, inmensa de grande, con un corredor enorme, con muchas piezas, nada que ver con las casas de ahora. Era de adobe con techo de tejas, como las casas antiguas, con tremenda cocina, con chimenea, con cocina a leña. El Fundo se llamaba Santa Graciela de Alcones. Mi papá era como ovejero, estaba a cargo de los trabajadores, era como un capataz, salía todos los días a caballo. Mi papá trabajó toda la vida ahí, desde chico decía el papá. Mis abuelos también vivían ahí, mi papá se hizo cargo de niño, comenzó a trabajar a los 14 años. El papá heredó el mismo trabajo del abuelo (…) Al papá le dio un cáncer y murió joven (…) cuando mi papá falleció, pasó una semana, y fueron los patrones y le dijeron a la mamá que tenía que desocupar la casa, y algunos [hermanos] chicos todavía. [Como ninguno de los hermanos se hizo cargo de la obligación por la casa, se tuvieron que ir] Ahí nos vinimos a Marchigüe, a la casa de mi abuela materna (…) Fue terrible para todos, la mamá ¡imagínate cómo se sintió! (…) mis hermanos dijeron que ellos no pensaban trabajar un día más en el fundo. Mi mamá no tenía otra casa donde irnos…” (María Filomena Cornejo, 80 años)
Una expresión de la cultura campesina, y en la que se centra nuestro interés, es la comida y sus preparaciones, lo que denominamos patrimonio culinario, considerado también como un elemento fundacional de nuestra cultura y de las diversas manifestaciones locales o regionales, valorado como acervo de las distintas comunidades. El patrimonio culinario y las memorias de las cocinas nos permiten acceder a descripciones y contextos de distintas épocas y formas de vida que el progreso y modelos de desarrollo han ido transformando y, en algunos casos, dejando atrás.
A lo largo del recorrido por la zona, hemos podido constatar que la cocina y lo que se ingiere es un sistema clasificatorio tanto de valores, condiciones sociales e ideologías en torno a los alimentos. Por tanto, continuamos evidenciando que la comida es una de las expresiones de la cultura y, como tal, está en constante transformación.
Comprendemos a la alimentación como un sistema y que, en sus distintos niveles, ya sea familiares, locales, regionales y/o nacionales, podemos acceder a las visiones de mundo de las comunidades y sus realidades particulares.
En ese sentido, indagar en la memoria local acerca del patrimonio culinario nos permite comprender que la cocina y lo que comemos, además de ser un sustento que nos nutre, es reflejo de la cultura, memoria, de disputas, de técnicas, de trabajo, de afectos. Las preparaciones tradicionales o patrimoniales, y lo que se relata de ellas, son caminos para acceder a la comprensión de como los grupos humanos se organizan, producen, distribuyen, celebran y también como excluyen.
“Mi mamá siempre cocinaba, tejía y hacía todas las labores de la casa. Nos mandaba a nosotros a pelar las papitas, picar los porotitos cuando había en esos años en la huerta, cosas así y de ahí uno va aprendiendo las cosas. Yo le ayudaba mucho a la mamá. Siempre tuvimos huerta, criamos animales, se mataban dos chanchos año, eso era para la casa, para el sustento. El primero que se mataba era en la fecha de invierno, que decía mi padre para el mes de los santos, para tener la manteca, eso se usaba en esos años, para hacer las sopaipillas, el pancito, todo eso. El último que se mataba era cerca del 18 [septiembre], para tener carnecita para el 18…” (Orfelia Olguín, 70 años)
Por tanto las memorias asociadas al patrimonio culinario, y los alimentos que se ingieren, se presentan como una categoría histórica que se convierte en un documento vivo que permite acceder a un contenido histórico e identitario, que distingue en lo colectivo una matriz llena de significados que permiten contemplar los conocimientos y saberes compartidos, como también interpretar y comprender sus visiones de mundo, los cuales se transmiten entre generaciones y se aprenden en el hacer y en la observación. Siguiendo el planteamiento de Massimo Montanari (2004) “El sistema alimenticio contiene y transporta la cultura de quien la practica; es depositario de las tradiciones y de la identidad del grupo”
Cuando escuchamos acerca de lo que se comía a lo largo de las trayectorias de vidas, escuchar una receta, o acompañar en su preparación y luego ver esos platos sobre la mesa, accedemos no sólo a un alimento, sino que también podemos observar ritmos y pautas históricas que atraviesan generaciones. Siguiendo el planteamiento del historiador Antunes dos Santos (2005) “El alimento constituye una categoría histórica, pues los patrones de permanencia y mudanzas de los hábitos y prácticas alimenticias tienen referencias en la propia dinámica social. Los alimentos no son solamente alimentos. Alimentarse es un acto nutricional, comer es un acto social, pues se constituye de actitudes ligadas a los usos, costumbres, protocolos, conductas y situaciones. Ningún alimento que entra en nuestras bocas es neutro” [traducción nuestra]
La Región de O´Higgins posee un amplio patrimonio alimentario. Esta riqueza se almacena en el saber hacer de los habitantes de la región, particularmente en la memoria campesina, dando cuenta de recuerdos, conocimientos, saberes, emociones, afectos, encuentros y vivencias entre personas. Todos estos elementos se traducen en un profundo sentimiento de pertenencia, dando cuenta de una identidad comunitaria, que se proyecta en diferentes lugares y momentos, en festividades comunales, en la cotidianidad del hogar, en el acto mismo de alimentarse, y en algunos restaurantes o emprendimientos que relevan las preparaciones tradicionales y la comida casera.
Los relatos escuchados, además de mostrar y describir las formas de preparación y las transformaciones ocurridas a lo largo de la propia vida, tienen el valor de destacar productos locales que han sido utilizados desde tiempos pasados. A su vez, los relatos tienen una función educativa, al destacar ciertas técnicas que están en desuso o no son del conocimiento de la mayoría de las personas, incentivando también a probar otros alimentos y nuevas, pero tradicionales, preparaciones.
“Mi papá tenía, por ejemplo, un tarro grande, de esos que vendían antes de aceite, que se sacaba con una maquinita. Y entonces lo llenaba, como él iba a Pichilemu a trillar, de las salinas traía mucha sal. Y enterraba una pierna [de cerdo] en la sal para hacer el jamón, para conservarlo para el invierno (…) se hacían prietas, longaniza, queso cabeza, arrollado, de todo. Y en eso se repartía a toda la vecindad, o sea, uno tenía que salir a repartir a todas las amigas, a la familia, que el plato de mora, de chanfaina, después la sopaipilla con los chicharrones, después el pedacito de queso, el pedacito de arrollado, a toda la gente (…) [después los vecinos también repartían cuando mataban sus chanchos]. Eso era la vida (Clemencia Acevedo, 80 años)
Al mismo tiempo la historia oral y los conocimientos culinarios traspasados de madre a hija o de abuela a nieta en torno a las preparaciones consideradas como tradicionales, dan cuenta de una experiencia de aprendizaje producida en el encuentro de oficios, de historias compartidas y de necesidades resueltas en lo colectivo. La memoria y el relato oral son una eficaz fuente de sentido histórico detrás del acto alimentario.
En palabras de Sonia Montecino (2004) “Es la memoria femenina y a veces la masculina, la que nos permite aproximarnos a los significados sociales de determinados platos, a las razones de su permanencia o extinción, a sus usos en el pasado, o a las variaciones locales y personales. Es esa memoria la que nos da las inflexiones necesarias para construir la especificidad de ciertas preparaciones o las variaciones que harán de un guiso, un signo”
Al introducirnos en memoria culinaria de Marchigüe y en el universo de las cocinas, logramos entrever prácticas transmitidas entre generaciones, saberes conservados en las cocinas, en las huertas, en los campos de cultivo y las experiencias de vida marcadas por género, clase, territorio y tiempo. Por tanto, cocinar, plantar, cosechar y comer son gestos nunca neutros, que guardan historias y que nos ayudan también a comprender y a contar la nuestra.
*Texto de Gloria González Godoy, antropóloga
