Nuestro país posee un borde costero de 6.435 kilómetros de longitud, abarcando una gran biodiversidad marina, proporcionando una gran variedad de especies que desde épocas precolombinas han alimentado a sus habitantes. En su extensión se evidencia una enorme diversidad y riqueza natural, y algunas de sus especies las podemos observar en el borde costero de la Provincia de Cardenal Caro. El borde costero de la Región de O´Higgins posee características naturales que le distingue de otros sectores y además agrega un valor a los recursos que ahí se encuentran, como la sal de Cahuil y el piure de Navidad, específicamente en la desembocadura del río Rapel, donde se crea un microclima especial gracias a la combinación del agua dulce del río y el agua salada y fría del Océano Pacífico. Esta mixtura le otorga características particulares al piure de Navidad que es mucho más suave y dulce que al de otras zonas del país (Lacoste et al., 2017).
La práctica de la pesca artesanal y la recolección de orilla es una labor de antigua data. Desde mucho antes de que existirá Chile como nación, los habitantes de las zonas costeras extraían los productos que utilizaban para fines alimenticios como también para el intercambio comercial con otros sectores del territorio y de esta manera poder abastecer de aquellos recursos que no se encontraban en sus localidades de origen. Según investigaciones (Pardo y Pizarro, 2008) el consumo de algas se ha identificado como una tradición de consumo desde períodos precolombinos, reconociendo que era común que los grupos humanos originarios de la zona utilizaran el método del secado como técnica de conservación del cochayuyo y del luche para su almacenamiento y su traslado a sectores alejados de la costa.
Sin embargo, llama la atención que, a pesar de que esta actividad pesquera y recolectora de carácter artesanal tenga una larga tradición en el territorio y de la enorme variedad en pescados, mariscos, crustáceos, moluscos y algas, su consumo sea tan bajo en nuestra población, lo cual advierte un desconocimiento acerca de la riqueza de los recursos marinos y de sus beneficios alimenticios, ricos en proteínas, ácidos grasos omega-3 y micronutrientes (vitaminas y minerales como el zinc) biodisponibles para mantener una dieta saludable.
Lo anterior también da cuenta de la importancia educativa y la necesaria difusión acerca de la sustancial labor que realizan los pescadores y recolectores artesanales, no solamente en lo que se orienta con la obtención de los recursos, sino que en lo que se refiere a la práctica de su oficio y las características de su modelo productivo, que releva el cuidado y el equilibrio del ecosistema marino.
Geográficamente la comuna de Navidad revela el encuentro entre el mar y la tierra. Sus habitantes reciben los rayos del sol cuando éste se asoma por las pendientes de la Cordillera de la Costa y observan el crepúsculo en la profundidad del Océano Pacifico. Su clima, que mezcla inviernos fríos y húmedos con veranos cálidos y secos, tornan a este territorio en un espacio favorable para la agricultura de rulo.
La histórica interacción de hombres y mujeres con el territorio ha generado una profunda relación con los diversos paisajes. En ese sentido, los grupos humanos desarrollaron distintas estrategias de vinculación con el espacio y maneras de habitarlo. La continuidad de prácticas ancestrales, así como el surgimiento de ingenios tecnológicos, favorecieron la subsistencia, la adaptación, así como la innovación. De esta interacción emergieron valoraciones socioculturales, simbólicas y cognitivas, junto con el desarrollo de oficios tradicionales, sosteniendo estilos de vida que han estado en una constante adaptación a los procesos y transformaciones sociohistóricas. Todo este proceso estableció las bases de lo que hoy se define y distingue como patrimonio gastronómico local y su carácter mestizo.
De esta relación han brotado prácticas y acervos culturales que se resisten a desaparecer en un contexto de transformaciones socioculturales, económicas y políticas. Una de ellas es la pesca y recolección artesanal, en una zona con un prominente componente campesino, con un sistema agrícola y ganadero, en el cual el peso del sistema hacendal fue determinante. En consecuencia, tales prácticas y oficios han convivido e interactuado históricamente.
Pescadores artesanales, algueros/as, campesinos/as, artesanos/as y arriero/as fueron los actores sociales que le dieron forma a la provincia y a la comuna de Navidad. A lo largo de su historia y del proceso de mestizaje cultural y alimentario, tramaron un tejido social y cultural otorgándole una estampa única a la localidad. Los conocimientos ancestrales del mar y de la tierra, les permitieron dar continuidad a recursos locales, adaptar al territorio los productos introducidos, como también dar origen a alimentos y productos artesanales característicos que son el reflejo de la historia y de la cultura de secano costero, con su particular estilo de vida e identidad, la cual queremos poner en valor mediante los testimonios acerca de preparaciones culinarias que se recuerdan y que se intentan mantener y traspasar a las nuevas generaciones. En ese sentido, estos saberes deben ser transmitidos y valorados como componentes esenciales del patrimonio cultural inmaterial de la región y de la memoria local.
La inexistencia de muelles o puertos en las costas de la región definió la actividad de los pescadores y mareros como artesanal. Las prácticas desarrolladas han girado en torno a la pesca de orilla, la recolección de algas y la extracción de mariscos. La actividad se caracteriza por ser un modelo productivo sustentable y sostenible en el tiempo, con un profundo conocimiento de la naturaleza y del ecosistema, previniendo la sobreexplotación de los recursos y repartiendo las ganancias entre todos los pequeños productores.
Sin embargo, el oficio se ha desarrollado históricamente en condiciones de fragilidad y precariedad laboral. Antiguamente, las leyes coloniales protegían a los pescadores artesanales al considerar que su labor era muy importante, la de proveer de pescados a las ciudades en épocas de cuaresma y de festividades religiosas en las que no se podía comer carnes rojas (De Ramón y Larraín, 1982). En ese sentido, la ley les reservaba un espacio de 65 metros desde la playa para que los pescadores pudieran establecer sus chozas, tener algún ganado y cultivos. No obstante, los pescadores enfrentaban conflictos con ciertos sectores y la experiencia en la comuna de Navidad no fue la excepción, donde la práctica del oficio también se vio obstaculizada por los hacendados de la zona.
Investigadores como Salazar (1985) señalan que este sector para poder subsistir complementaba sus actividades de pesca con el cultivo de la tierra y la ganadería. No se trataba de inquilinos o peones, sino que de trabajadores libres que después de la expulsión de los Jesuitas en 1767, antiguos dueños de la hacienda Bucalemu, se vieron enfrentados a negociaciones y conflictos con los nuevos dueños de la tierra. El mismo autor señala que hay registros que evidencian que varias comunidades de pescadores artesanales, localizadas entre los ríos Maipo y Rapel, tuvieron conflictos con las haciendas colindantes en el borde costero del litoral.
Posterior a la Independencia, la apertura a los mercados internacionales y la presión que se generó sobre el valor de la tierra suscitó conflictos entre los dueños de la tierra y los pescadores artesanales. Los hacendados recurrieron a la violencia y al despojo de las tierras y aunque existía una ley que les protegía, el poder político, económico y social de la hacienda se impuso. De esta manera, el reglamento de pesca de 1819 de Bernardo O’Higgins fue reemplazado con el nuevo Código Civil de 1857, que redujo a 8 metros desde la marea más alta el espacio que los pescadores podían utilizar. Esto significó la pérdida de la propiedad de la tierra que fue ocupada por generaciones de familias de pescadores y recolectores artesanales, favoreciendo a los intereses de los grupos señoriales, potenciando así la concentración de la tierra. Este antecedente da cuenta de cómo el poder político, económico y social de la hacienda se impuso en estos sectores y de que el Estado era funcional a este tipo de modelo de desarrollo (Lacoste et al., 2017).
Las características naturales y geográficas de la comuna de Navidad, sumado al abandono por parte del Estado hacia este sector, materializado en la ausencia de infraestructura y la falta de apoyo en comparación con la pesca industrial, dificultó a los pescadores el acceso al mar, complicando el transporte del recurso y las cadenas de distribución, acentuando también los problemas de conservación/refrigeración, además de una invisibilización de su rol y su producción a nivel local durante el siglo XIX y gran parte del XX. Esto significó, hasta hace unas décadas atrás, un relativo aislamiento con el resto del territorio, de las principales ciudades y puertos, relevando nuevamente el rol del arriero.
Con la recuperación de la democracia en Chile, el nuevo marco jurídico permitió a los pescadores artesanales luchar por sus derechos, sin embargo, en lo que va del siglo XXI, las luchas se mantienen, el derecho a una vejez digna, por el acceso a las playas, la cuota de pesca, mejorar los precios de sus productos, entre otras. Según el investigador de la Universidad de Chile, Pablo Lobos (2025) “la pesca artesanal chilena encarna la paradoja de un país rico en recursos naturales, pero fracturado por desigualdades estructurales. Un desarrollo verdaderamente sostenible exige democratizar el acceso al mar, priorizando a quienes lo habitan y preservan, favoreciendo la cooperación y el acceso general a bajos precios de alimentos de origen marino, que son de alta calidad para la salud humana”
En ese sentido resulta significativo subrayar que históricamente este sector y la cultura de la pesca artesanal en Chile no ha sido relevada ni protegida, lo que ha impedido fortalecer a las comunidades costeras, mejorar sus condiciones de vida en la práctica de su oficio, ofrecer condiciones laborales dignas, posibilidad de negociar y mejorar los precios de sus productos, como también renovar y ampliar la dieta de los habitantes, fortaleciendo el patrimonio gastronómico nacional. Por el contrario, la actividad pesquera industrial, con su modelo extractivista, ha recibido un mayor reconocimiento, visibilidad y apoyo desde el Estado.
El ritmo actual de la vida moderna y la industrialización de la alimentación como fenómeno global invisibiliza el rol de quienes hacen posible que los alimentos lleguen a nuestras mesas, así como también encubre las desigualdades y precarias condiciones laborales en las que ejecutan su trabajo. Concretamente nos referimos a los actuales pescadores, recolectores y buzos artesanales como también a campesinos/as y temporeros/as agrícolas, actores locales presentes en la provincia.
Sin embargo, en este contexto de desigualdad económica, política y social a la que se han visto enfrentados, los pescadores artesanales han logrado resistir en sus luchas, manteniendo y preservando una práctica tradicional, quehacer que hasta la actualidad está presente en el territorio, dando cuenta de un esfuerzo continuo por mantener un particular estilo de vida y costumbres ancestrales.
En este esfuerzo por la mantención de su modo de vida y de la práctica artesanal han surgido hay experiencias y estudios que dan cuenta de iniciativas que buscan nuevas preparaciones gastronómicas. Mediante la experimentación e innovación buscan dar a conocer los recursos y mantener el estilo de vida tradicional en pleno siglo XXI. Ejemplo de esto son las algueras de Navidad y su procesadora de algas para consumo humano en manos de una federación FEPANAV. [Para profundizar recomendamos la lectura del libro “Mujeres Navegantes y de orilla. Innovación y tradición alimentaria con sabor a mar”. Susana Cárcamo Rojas y Stefan Gelcich Crossley. Pontificia Universidad Católica de Chile. CAPES. 2020].
Como mencionamos en la columna anterior, las memorias asociadas al patrimonio culinario y los alimentos que se ingieren se presentan como una categoría histórica, ya que hacen referencia a la propia dinámica social. De esta manera, el relato oral de los habitantes de Navidad acerca de la alimentación en su niñez nos permite comprender cómo se organizaba la vida en aquella época y conocer cómo eran las condiciones de vida en las primeras décadas del siglo XX. La mayoría de los testimonios manifiestan que provienen de familias numerosas, nacidas y criadas en localidades pertenecientes la comuna de Navidad.
“Nosotros nos criamos muy pobres, no me avergüenzo en decirlo porque fue así, donde vivíamos en el Maitén… En esos años había mucha pobreza, nos dedicábamos puro a trabajar, y a veces mal pagado, a veces ayudando. Así fue la infancia mía, fue muy dura, sufrimos mucho entonces (…) no tan solo yo (…) uno más otros menos, pero en esos años se sufría (…) A pies pelados (…) yo me vine a poner un par de zapatillas cuando tenía como 16 años y antes a pura ojota, que se usaba invierno y verano, y a pata pelá también en invierno. No, si era duro…” (Octavio Liberona, 80 años)
Las actividades laborales de los padres dan cuenta de cómo vivían y dónde, sin embargo, independiente de la actividad productiva a la que se dedicaran sus padres y abuelos/as, el contexto general de la vida en aquella época es señalado como desprovisto materialmente, evidenciando su gran aislamiento, de mucha pobreza, de mucho sacrificio y largas horas de trabajo.
“El papá trabajaba afuera por ahí, arando, rozando, cerrando, todo lo que se hacía antes en lo que es agricultura, viendo animales (…) con mi papá nos levantábamos a las cuatro de la mañana, vivíamos cerca sí de donde trabajábamos, donde este caballero Sergio Ortega. Así que nos levantábamos y venía con él a darle paja a los animales y yo me levantaba con él a acompañarlo, a veces, todos los días no, pero a veces. Y a veces yo venía como a las seis de la mañana, entre aclarando, venía a cortar leña, cargar el agua como le digo, para dejarla en la cocina a las dueñas de casa… y a patita pelada pues oiga…” (Octavio Liberona, 80 años)
Los relatos permiten ir caracterizando el modo de vida de la época en esta zona rural, destacando la pobreza, la carencia de condiciones materiales, la falta de dinero como la dificultad de acceder a productos que no fueran parte de su producción porque no había donde comprar.
“Antes las cosas, todo era escaso. Si no existía nada acá. Imagínese que las micros pasaban 3 veces a la semana y [ahí] nos llegaban cosas (…) Cuando yo era chica mi mamá criaba chanchos y cocinaba con manteca. A mí me gusta cocinar más con aceite. Cuando me casé también [como la mamá] hacía el pan con grasa de vacuno, pero me aburrí (…) igual el aceite era más caro. A lo mejor ahora también es caro, pero antes uno lo encontraba más caro porque no había plata [y ahora cuesta mucho encontrar grasa de vacuno o manteca de cerdo para comprar]” (Sofía Araya, 70 años)
En esta línea resalta la importancia del arriero, su presencia en la zona se reconoce en los testimonios, reflejando las dinámicas de la primera mitad del siglo XX. Gracias a su existencia, los habitantes de la comuna que se encontraban más distantes del borde costero podían a acceder a otros tipos de recursos, como la sal de Cáhuil y algas como el cochayuyo. La sal, tradicionalmente ha sido apreciada como un producto de alto valor y de primera necesidad. Su utilización no solo ha permitido sazonar las comidas, sino que, desde épocas remotas, posibilitó la conservación de los alimentos y facilitó su distribución, así como el tratamiento de los cueros, entre otros usos. Este antecedente histórico y testimonial da cuenta de la importancia de la sal como recurso, pero también su uso tradicional como una de las técnicas ancestrales para la conservación de los alimentos, permitiendo la mantención de los productos marinos, como también de la carne.
“Cuando joven conocí a un señor que recorría todos estos sectores. Andaban meses, salían de Cáhuil, les llamaban los muleros, los arrieros de la zona. Dormían por ahí, debajo de los corredores. Ellos recorrían todas estas zonas de a caballo y andaban con varias mulas. Algunos vendían y otros intercambiaban [la sal] por distintos productos, como el trigo o garbanzos…” (Octavio Liberona, 80 años)
En este retrato de las condiciones de vida, se agrega la baja escolaridad en aquellos años determinada, entre otras cosas, por la necesidad de salir a trabajar tempranamente. En el caso de los niños, para aportar en la subsistencia familiar, y en el caso de las niñas, apoyar en el trabajo y cuidado doméstico.
“Estudié hasta sexto preparatoria en la escuela N°33, no había más [no tuvo que salir a trabajar]…Después de salir del colegio, le ayudaba a la mamá en la casa a cocinar, así aprendí, y a veces hacía el almuerzo…Con mi hermana nos tocaba regar, acarrear agua del estero para regar…se consumía lo que se plantaba en la casa…No consumíamos leche porque no teníamos vacas ni cabras, mi papá tenía una yunta de bueyes y una bestia [yegua]” (María Teresa Ramos, 86 años)
El testimonio de don Octavio ilustra esta realidad y rememora que desde sus 8 años comenzó a trabajar. Recuerda que su mamá era dueña de casa y también artesana, modelaba la greda, hacía ollas y platos, los que usaban en su propia casa como también intercambiaban por productos para la alimentación de la familia. Destaca en su infancia el consumo de legumbres, el mote de trigo para espesar las preparaciones, verduras como la lechuga, papas, cebollas, arvejas, tomates, las que eran cultivadas por la mamá en un pedacito de tierra cerca de la casa y que usaba para preparar caldos.
“Salía a cazar de niñito, me gustaba la tórtola, el conejo, la perdiz, la codorniz, todo lo que era pajarito. Cuando niño salía a buscar porque era todo para la casa. Llegaba con mis perdices, mis conejos y en la casa era un tremendo plato que generaba uno para la casa, y para los hermanos y hermanas. Mi mamá, ella, pobre viejita que en paz descanse, era feliz con hacer una ollada de pájaros, cazuela, un conejo [Cuando niños] lo que más comíamos [al desayuno] era el ulpo caliente que se llamaba “chercán”, harina tostada con agua caliente (…) el azúcar se veía poco, además que no había plata para comprar (…) si no a veces con miel, porque mi papá sacaba miel por ahí en los ricos, en las cuevas, había colmenas naturales de abejas (…) la mamá hacía tortillas y raspaba el rescoldo y con ese raspado y agua caliente era el té que tomábamos (…) el café de trigo también hacía mi papá, tostaba en una olla ahí un poco de trigo y hacíamos el café de trigo, era para nosotros algo especial claro. Después ya salió el azúcar en panes y mi papá lo que hacía calentaba un fierro ancho, un sucho que llamaban y lo ponía al fuego ahí y enseguida venía y pescaba el pan de azúcar y lo ponía arriba y caía la taza, ese era el té que tomaba, pan de azúcar quemado con el fierro (…) cuando niño consumíamos muy poco el cochayuyo” (Octavio Liberona, 80 años)
El padre de don Octavio era agricultor y vivían en casas que les pasaban los dueños de la tierra en donde trabajaba, era apatronado. María Teresa y Sofía vivían terrenos que eran propiedad de sus padres, por tanto, sus padres labraban su propia tierra o realizaban mediería, criaban aves y animales para la venta o consumo directo. Estas condiciones laborales y de habitar el espacio nos indican la posibilidad de cultivar y criar animales, por tanto, la capacidad o incapacidad de disponer de recursos que aseguraran la alimentación como también el intercambio. Aunque es generalizada la percepción de pobreza, la posesión de ganado y el acceso a la leche a la hora del desayuno, por ejemplo, marca una diferencia social y económica en las experiencias de vida, como también en la apreciación de su pasado y en las emociones que provoca el acto de recordar cuando hablamos de las preparaciones y de las cocinas tradicionales.
Un rasgo complementario a estas experiencias hace referencia a la costumbre del intercambio de productos, dinámica que se ha mantenido en el tiempo como método de subsistencia y como forma de pago, tanto con personas cercanas como también con otros habitantes de la localidad, como el caso de los “mareros”.
“Cuando niña pasaban los costinos o arrieros y les compraban la sal de Cáhuil, que las vendían por almud. Se compraba y también se intercambiaba por trigo. Había gente más pobre que ellos, los “mareros”, y ellos vendían cochayuyo, lapas, mariscos, piure. Uno le daba a cambio cosas para comer, legumbres, harinas, trigo… los “mareros” traían productos del mar y ellos cambiaban por productos del campo…” (María Teresa Ramos, 86 años)
Esto permite entender la valoración del estilo de vida de aquella época que, si bien era muy carente y sacrificada, se estima y extraña el tipo de solidaridad que había entre las familias y vecinos, en donde el intercambio de productos y la ayuda entre familias era una práctica muy recurrente.
“Mi mamá era Julia Flores y se dedicaba a la casa y también al trabajo de hombre porque mi papá no daba abasto de trabajar en el campo, ella le ayudaba. Nosotros éramos 8 hijos, entonces tenía que ayudarle [a mi papá]. En ese tiempo no había cómo pagar trabajadores, en cambio hacían mingas, pero no iban a estar todo el tiempo haciendo mingas, porque a veces ellos igual estaban mal y no tenían muchos alimentos [para alimentar a quienes les ayudaban]. Entonces lo hacían entre ellos [papá y mamá]. Después cuando mis hermanos crecieron, lo hacían ellos…” (Sofía Araya, 70 años)
La experiencia de los habitantes que vivían cerca del borde costero marca una distinción de aquellos que estaban más alejados, referida a las condiciones en las que vivían y a la facilidad de acceder a recursos del borde costero.
“Yo era floja, como era la menor, para la cocina fui muy mala, o sea, yo le ayudaba a la mamá, lavaba la loza, hacia aseo, a pelar las verduras, pero ella cocinaba (…) Cuando me casé en 1975 hacía cualquier cosa, pero mi marido sabía un poco de cocinar y él me anduvo enseñando un poco, por ejemplo, las cosas de mariscos porque él es buzo mariscador y en la casa se cocinaba puro marisco. Entonces empecé a cocinar cuando me fui con mi marido, en mi casa había puros mariscos, mucho loco, comimos muchos locos cocidos y carbonada de locos y estofados de locos, comíamos mucho eso (…) Mi marido sacaba corvina, lenguado, róbalo, eso es lo que hay acá (…) Ahí empecé a freír la cebolla, porque mi mamá no hacía sofritos en esas preparaciones [por ejemplo las cazuelas, que le quedaban tan ricas, o también el locro de garbanzo] (…) Ellos [la familia de su marido, Olegario Ramos] eran 12 hermanos y muy pobres, vivían en la orilla de la playa (…) Mi suegra buceaba, era mariscadora, la hija también, cocinaba lo mismo (… ) Mi marido sigue mariscando, él está en el sindicato de Matanzas, no en el de acá. Entonces tiene que andar recogiendo nomás, no le dejan trabajar a ninguno de los del sindicato de Matanzas [a los que trabajan en la orilla]” (Sofía Araya, 70 años)
Los testimonios de los habitantes de la costa y que se dedican a la pesca y recolección artesanal, dan cuenta de la insuficiencia de terreno disponible para poder cultivar o criar animales. Esta realidad, periodizada en el relato en la década de 1970, ilustra la pérdida de la propiedad de la tierra de los pescadores artesanales como consecuencia del Código Civil del año 1857.
“Cuando regresamos [a los 4 años se fue con sus padres y hermanos a vivir a Santiago] yo tenía 17 años. Vivíamos en una casa que el papá hizo con quincha en un sitio de una amiga de la mamá, que quedaba en la playa… Para sembrar, iban al sitio que tenían en el cerro, en Alto Grande [donde vivió sus primeros años de vida]. Mi mamá sembraba trigo, lentejas, garbanzos, arvejas, porotos. Después el papá trabajaba como obrero, le trabajaba a la gente en agricultura, sembrando. Lo buscaban y le pagaban en cosechas, con papas, trigo…” (Sofía Araya, 70 años)
Los relatos nos van mostrando que la cocina tradicional refleja que aquellos que se dedican a la producción (agrícola, ganadera o de pesca) y sus familias o vecinos de otros sectores mantienen relaciones directas, comprendiendo que todos estos actores son tradicionales unidades de producción para el autoconsumo.
Los recuerdos acerca de la memoria culinaria (últimas 4 generaciones) nos permiten vincular los oficios tradicionales con una práctica culinaria, que combina recursos que provienen de las áreas ecológicas propias del secano costero. Al momento de abordar los recuerdos acerca del tipo de alimentación que tenían en su niñez, podemos conocer qué se comía y comprender por qué se comía aquello.
“Hay que reconocer la importancia de la relación entre la cocina tradicional y los sistemas producticos, las condiciones ecológicas y los recursos locales” (Catharine Good Eshelman, 2024)
Se identifica en los testimonios el bajo consumo de productos marinos y no se reconoce como un ingrediente de consumo común o cotidiano, menos en su estado fresco o crudo. El producto más recordado es el cochayuyo, pero no como un componente de uso diario ni de acceso inmediato, sobre todo en las localidades del interior y alejadas del borde costero. Su consumo estaba presente en preparaciones como el charquicán de cochayuyo (cocido o tostado), porotos con cochayuyo y empanadas. A diferencia del consumo de la carne de vaca, cerdo o cordero, cuya utilización se vincula preferentemente con actividades festivas; en fiestas patrias o en la celebración del santoral católico, y en fiestas o actividades comunitarias cuyo objetivo es la cooperación en ciertas labores agrícolas como las trillas. Aquí la preparación destacada es el charquicán de cordero y la cazuela de oveja, como lo hemos podido reconocer en otras zonas de la provincia. En cuanto a pescados, sólo se menciona al pejerrey que se encontraba en esteros, pero su consumo no es reconocido como ingrediente frecuente. Mientras más cerca se encuentren del borde costero, la práctica culinaria y la cocina se modifica, ya que el recurso marino se encuentra más accesible.
Las memorias de las preparaciones culinarias y tipos de alimentación están estrechamente relacionadas con los sistemas productivos y reproductivos de los territorios, dando cuenta de su identidad cultural. Al indagar acerca del patrimonio alimentario de la provincia también podemos conocer sobre los sistemas de producción, quiénes se encargan de la preparación del alimento y cómo se consume. Estos elementos también median en la manera en cómo se configura la construcción del significado cultural de cada alimento.
Lo que se ingiere y se transforma en alimento depende de un sistema clasificatorio de valores, condiciones sociales e ideologías. Por tanto, la comida es una de las expresiones culturales e identitaria de los pueblos y elemento constitutivo del patrimonio cultural de la región. Las preparaciones valoradas como tradicionales conforman la memoria culinaria de la localidad, son reflejo de su identidad. Son expresiones culturales propias, que se sostienen en la cotidianeidad. Las mujeres y hombres adultos con las que conversamos continúan alimentando a sus hijos y nietos con las preparaciones tradicionales porque de esa manera les enseñan a comer lo que siempre comieron, es decir, le transmiten la costumbre y la tradición, además de asegurar que su alimentación sea saludable.
Los recuerdos de la cocina y de las preparaciones tradicionales exponen cómo los oficios y quienes los desarrollan se relacionan con los territorios, habitando sus distintos espacios, sosteniendo economías locales, constituyendo identidad, relacionando a la comunidad con la naturaleza, transmitiendo un conocimiento intergeneracional desde la oralidad y la práctica, y dan cuenta de un valor cultural y social.
* Columna de Gloria González, antropóloga
