Las humitas son de las preparaciones indígenas que más gustaron a los españoles.
La humita es, sin duda, una embajadora del verano y de la cocina en familia, aunque hoy podamos disfrutarla todo el año y cada vez se prepare menos en las casas de ciudad.
Se adapta a todos los gustos y momentos: hay quienes la prefieren al almuerzo y otros al desayuno o la once; con pebre, acompañada de una buena ensalada chilena o con azúcar espolvoreada. Y cuando no está recién salida de la olla, unos señalan que lo mejor es recalentarla en agua y otros tostada al sartén. ¿En qué coinciden todas y todos? En que es sabrosa y muy propia.
Más allá de su sabor, sin embargo, es asombroso saber que de esta preparación de profunda raigambre indígena, hay rastros detectados por científicos(*) que remontan a más de 3.700 años atrás.
Por eso mismo, verla y paladearla no solo evoca nuestros recuerdos familiares, sino que nos conecta con las bases de nuestra cocina y con lo que esta tierra dispuso para sus primeros habitantes. Pertenece a ese preciado y acotado recetario de sabores ancestrales que, casi sin modificaciones, se ha traspasado de generación en generación.
En el encuentro entre las tradiciones europeas y nativas —que con el tiempo daría vida a la cocina chilena y a sus ricas diversidades regionales—, las mujeres indígenas jugaron un rol fundamental. Ellas fueron quienes aportaron sus guisos y saberes. En su libro “Cocinas Mestizas de Chile: La Olla Deleitosa”, la antropóloga Sonia Montecino destaca cómo las mujeres mapuches cautivas entre los españoles acomodaron y aplicaron sus propios estilos culinarios. Al ser las encargadas de la cocina, lograron que hasta hoy persistan delicias como la humita, la versión mestiza del pastel de choclo, los guisos de cochayuyo y los cocimientos de mariscos.
“La humint’a era una de las preparaciones más apetitosas de la cocina prehispánica. Consistía en maíz tierno (choclo) rallado que, crudo o a medio cocer, se envolvía en sus propias hojas para terminar su cocción en agua, a las brasas o al vapor. El maíz constituía una verdadera cultura en la América precolonial. Aunque en algunas zonas perdió algo de prestigio frente al trigo —el cereal preferido por los españoles—, en el centro y sur de Chile se mantuvo fuerte. Junto a la papa, la quinoa, los porotos y el ají, formó una base alimenticia tan antigua como eficaz, que maravilló a los primeros cronistas españoles como Pedro de Valdivia en el siglo XVI”, señala.
Los relatos del siglo XVII evidencian que las humitas ya formaban parte de la dieta común de pueblos originarios y conquistadores. El historiador Eugenio Pereira Salas, en sus “Apuntes para la historia de la cocina chilena”, señala que la humita es la preparación más importante derivada del choclo, y rescata la receta primitiva anotada por el cronista Gómez de Vidaurre: “Se hace con maíz fresco y tierno (…), majándolos entre dos piedras lisas (…). La jugosa y como leche que proviene de esto, la aliñan con buena grasa, sal y algunos con un poco de pimienta o azúcar sola; repártenla después en tantos panecillos, los cuales envueltos en las hojas más tiernas de los mismos choclos, los cuecen en agua hirviendo o los asan al horno”.
Como reflexiona Sonia Montecino, con el paso del tiempo la humita fue abrazada por el mundo criollo y se instaló para siempre en nuestra dieta veraniega.
Es en este permanecer donde se evidencia el logro de las mujeres indígenas y mestizas, quienes iniciaron el camino que en las cocinas campesinas se consolidó, traspasando hasta la actualidad aquel saber culinario surgido desde las raíces de esta tierra.
*Explotación de recursos vegetales silvestres y domesticados en Neuquén: implicancias del hallazgo de restos de maiz y algarrobo en artefactos de molienda del holoceno tardío, publicado en MAGALLANIA (Chile), 2012. Vol. 40(1):229-247
