Hay un recuerdo que muchos chilenos llevamos guardado sin saber muy bien dónde: una cocina, el olor de la cebolla friéndose despacio en la olla, el ajo, el tomate. Luego las papas, el zapallo, la carne desmenuzada, todo hundiéndose en ese fondo oscuro y perfumado. Y al final, ya en la mesa, la mano de la abuela añadiendo sobre cada plato un pequeño chorro de color. Ese líquido de un rojo oscuro, brillante, con olor a pimentón frito, que se desparramaba despacio sobre el charquicán recién servido. No era decoración. Era el remate, la firma, el gesto que completaba el plato.
La cocina chilena tradicional tiene dos preparaciones que pocas veces se nombran pero que están detrás de casi todo lo que sale de la olla: el sofrito y la color. Se parecen en que las dos empiezan con grasa caliente y terminan en aroma, pero cada una tiene su momento y su función, y juntas cuentan buena parte de la historia de cómo cocinamos.
El sofrito: la base que viene de lejos
Antes de que haya guiso, tiene que haber sofrito. Es la operación que abre la olla: la grasa caliente, la cebolla picada que empieza a sudar y a soltar ese aroma dulce y hondo que cambia el carácter de toda la cocina, el ajo que cede su aceite esencial y lo perfuma todo. Todo lo demás viene después. Esta lógica —construir una base aromática antes de añadir el ingrediente principal— tiene raíces medievales en el Mediterráneo. El recetario catalán Llibre de Sent Soví, fechado en 1324, ya describe el sofregit: cebolla, puerros y tocino cocinados a temperatura baja hasta volverse suaves y concentrar sus jugos. Fue esa misma costumbre la que viajó con los conquistadores españoles al continente americano, donde encontró nuevos ingredientes y nuevas grasas con que adaptarse.
En Chile el sofrito echó raíces profundas. La manteca de cerdo o la grasa de vacuno reemplazaron al aceite de oliva, que era caro y escaso. El comino, el orégano y el ají entraron a la mezcla. La grasa de vacuno se consolidó como un elemento característico de la cocina criolla que, asociado a la cebolla y a los olores —el ají de color, el comino, el ají picante—, conformó el sofrito que constituye la base del sabor y aroma característicos de los platos locales. La cebolla picada fina, el ajo, a veces el tomate: eso es el sofrito chileno. La operación que inicia la cazuela, el charquicán, los porotos, la carbonada. Sin ese primer paso, ninguno de esos platos llega a ser lo que es.
La grasa en que se hace ha ido cambiando con el tiempo y varía según la familia. La cocina de campo más antigua lo hacía en manteca de cerdo —esa grasa blanca y densa que sobraba de los chicharrones y se guardaba en una pailita en el fresco—, con un sabor redondo y profundo que el aceite vegetal no termina de replicar del todo. Hoy la mayoría usa aceite, y el resultado sigue siendo bueno, pero quienes conocen los dos saben que no es exactamente lo mismo.
La color: el condimento que nos identifica
La color es otra cosa. No es la base: es el remate, el condimento, la chispa final. El ají de color chileno – conocido también como “color de ajo” o simplemente “la color” es un aderezo clásico de la gastronomía chilena: pimentón rojo molido disuelto en grasa caliente, que llena la cocina con un aroma intenso a pimentón tostado, cálido y profundo, inconfundible para cualquiera que haya crecido en una cocina chilena. No lleva cebolla. No es un guiso ni una base de cocción. Es una infusión: el pimentón seco entrega su pigmento y su aroma a la grasa, y ese preparado de un rojo intenso y brillante se convierte en un condimento que se añade a la olla o directamente al plato ya servido.
La receta tradicional se hace con manteca de cerdo (la misma que queda al preparar chicharrones), a la que se añade el pimentón rojo molido y, si se desea, un diente de ajo. El fuego tiene que estar bajo; el ají no debe quemarse o amarga. Algunas familias le ponen merkén. Otras no ponen ajo. Hay quienes la guardan en un frasco de vidrio y la tienen lista para toda la semana; quienes la hacen al momento, directamente en la cuchara sopera que van a usar para servirla sobre el plato. Como tantas cosas en la cocina tradicional, no hay una sola versión correcta: hay versiones de familia, de zona, de costumbre.
Lo que sí es constante es su rol. La color no va al principio. Va al final, encima, visible, cuando el plato ya está en la mesa. Un chorrito sobre los porotos granados al pilco en pleno verano. Otro sobre los porotos con mazamorra, más espesos y con el choclo desintegrado en el caldo. Y en invierno, sobre los porotos con rienda —esos fideos que se enredan entre los porotos y que hacen el plato más contundente—, la color cumple la misma función: añadir aroma, redondear el sabor, darle a la legumbre esa calidez que el caldo solo no alcanza a dar.
Dos gestos, una misma cocina
Hay algo que vale la pena detenerse a mirar: varios de los ingredientes del sofrito chileno llegaron con los españoles. La cebolla y el ajo vienen del Mediterráneo y se instalaron en la olla criolla durante la Colonia. El ají, en cambio, es otra historia: los pueblos originarios de este territorio lo conocían, lo cultivaban y lo usaban mucho antes de que llegara ningún conquistador. El merkén mapuche —ají cacho de cabra seco, ahumado y molido— es una de las expresiones más antiguas y propias de nuestra cocina.
La color, sin embargo, tiene un origen más enredado. El pimentón dulce con que se prepara desciende del ají americano, pero es el resultado de siglos de selección y cultivo en España y Hungría después de la Conquista. Salió de América picante y silvestre, se transformó en Europa hasta volverse dulce y carnoso, y volvió al continente en una forma que los propios pueblos originarios no habrían reconocido. Ese viaje de ida y vuelta es, en pequeño, la historia de toda nuestra cocina mestiza.
La antropóloga Sonia Montecino, en La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile (2004), propone que la cocina chilena es el punto donde se funden los ancestros aborígenes con los españoles, sazonados además por el aporte de inmigrantes y por el rescate de antiguas recetas. Es la misma idea que, desde la historia, había trazado Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la historia de la cocina chilena (1943), rastreando el origen de los platos nacionales en distintas tradiciones culinarias: la árabe, la española y la mapuche. Y que, desde la cocina viva y el aula, ha desarrollado más recientemente el chef y académico Jaime Jiménez de Mendoza, quien en su columna “El sofrito y la base de sabor de nuestra cocina chilena” —publicada en Chef & Hotel— reflexiona sobre el sofrito chileno como una elaboración identitaria forjada en el cruce de culturas. El sofrito y la color son, para todos ellos y desde distintos ángulos, el mismo fenómeno: ingredientes que viajaron, se mezclaron y terminaron siendo irrenunciablemente nuestros.
Lo que se transmite sin receta
Ninguna de estas dos preparaciones se aprendió en libros. Se aprendió mirando: la madre que ponía la cebolla a fuego lento y no se iba lejos de la olla, atenta al momento en que el aroma cambiaba y la cocina se llenaba de ese olor denso y hogareño que anuncia que el guiso va en serio. La abuela que servía y añadía la color con la naturalidad de quien hace algo que siempre se ha hecho así, y que llenaba la mesa con ese perfume cálido a pimentón tostado que todavía hoy, para muchos, huele a infancia. Ese traspaso silencioso —de mano en mano, de cocina en cocina— es exactamente lo que define el patrimonio culinario inmaterial.
Lo que está en riesgo no es la receta. Las recetas sobreviven en internet, en libros, en archivos. Lo que puede perderse es el criterio: saber cuándo la cebolla está lista, distinguir el olor del pimentón que se dora del que se quema, entender que la color no se pone antes sino después y que esa diferencia importa. Eso no se escribe. Se ve, se huele, se prueba.
Y se recuerda. Como una cocina, un plato hondo de charquicán humeante y ese hilo de un rojo intenso que la abuela dejaba caer, despacio, antes de poner el plato en la mesa.
Fuentes
- Pereira Salas, Eugenio. Apuntes para la historia de la cocina chilena. Santiago: Editorial Universitaria, 1943. Reedición: Uqbar Editores, 2007.
- Montecino, Sonia. La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile. Santiago: Editorial Catalonia, 2004.
- Jiménez de Mendoza, Jaime. «El sofrito y la base de sabor de nuestra cocina chilena». Chef & Hotel, 2023. chefandhotel.cl
- Memoria Chilena, Biblioteca Nacional de Chile. «Cocina mestiza». memoriachilena.gob.cl
- Centro de Documentación de Bienes Patrimoniales. «Los ingredientes de la cocina chilena tradicional». cdbp.gob.cl
- Hernández, Pilar. «Cómo hacer el ají de color o color chilena». La Cocina Chilena. cocinachilena.cl
- Llibre de Sent Soví (anónimo, Valencia, 1324).
