Doña Sofía del Carmen Díaz es una agradecida de las personas y las oportunidades que fue encontrando en la vida. Viuda de carabinero, es madre de dos hijos y abuela de un adolescente que “increíblemente” gusta de las comidas antiguas, incluido el charquicán de cochayuyo.
La imagen de su madre, Elena, una mujer que únicamente “aprendió a escribir su nombre” y le crió sola a ella y varios de sus medios hermanos, aparece durante toda la conversación. ¡Cómo no? Si le vio tejiendo a crochet y cociendo trajes de huaso, cocinando “de todo con lo que tuviera a mano”, recibiendo niños que llegaban al mundo, preparando velorios de angelitos, cantando y guitarreando en las trillas y en los bautizos.
De ella, doña Sofía heredó lo ingeniosa en la cocina, por ejemplo, al crear su celebrada empanada de espinacas; lo cantora, pues hasta hace poco participó en conjuntos folclóricos; la habilidad con el crochet; y la garra para afrontar los desafíos que la vida le va imponiendo, como hoy, a sus 81 años, siempre sonriente, en Maipú timoneando su casa, pese a estar pasando por un complejo estado de salud.
Como tantas niñas y jovencitas de su época y región, viajó a Santiago a trabajar en una casa particular. Tenía 17 años y contaba con estudios hasta cuarta preparatoria. Sin embargo, a los pocos años –y gracias a la capacitación del mismo matrimonio para el que trabajaba-, pasó de la casa a una consulta médica, donde ejerció por 51 años como secretaria de padre e hijo doctores.
– ¿Cómo recuerda La Estrella de su infancia?
Allá era campo, campo, campo, total campo. No había nada, no había luz, no había nada, nada, nada, nada. No teníamos información de nada, lo que nos contaban nomás. Decirle que nosotros para ir a la escuela teníamos que caminar tres kilómetros.
– ¿Su mamá era quien cocinaba?
Sí, y cocinaba rico, de cualquier cosa hacía las cosas ella. Y hacía unas empanadas fritas ricas, de lechuga con arveja, con cebollita como pino. De todo, ella tomaba cualquier cosa y hacía cualquier cosa. Y yo en eso salí a ella.
– ¿Cuáles eran los platos más comunes?
Los porotos. Casi todos los días comíamos porotos. Preparados con zapallo, porque también eso se guardaba en el invierno, nunca faltaban esas cosas. Con zapallo o arroz o mote, era muy común y se hacía el mote. El zapallo se guardaba entero, porque los zapallos duraban poco, le regalaban a los vecinos, qué sé yo.
– ¿Se compartía mucho?
Eran esos tiempos que todo se compartía. Ahora nada, todo lo cobran. Así era. Cuando se mataban los cerdos, porque casi todos criaban cerditos y los mataban en el invierno. Ese era un día típico, ya de mayo empezaban a matar cerdos. Todo se repartía. Y cuando mataban ellos, también nos repartían. Así se vivía en ese entonces.
Éramos pobres, pero siempre teníamos animalitos, corderitos y cerdos que en el invierno se mataban y se aprovechaban muy bien, hasta en las empanadas, porque en esos tiempos se hacían empanadas de cualquier cosa.
Y nos alimentaban con harto huevo también claro, sí, lo teníamos de todo ahí, por eso le digo que era llegar y salir y sacar las cosas. Éramos con harta pobreza digamos, pero comida no faltaba nunca, o sea era pobreza de otras cosas, pero gracias a Dios nunca nos faltó la comida.
– ¿Cómo conservaban la carne?
La carne se guardaba en unos tarros especiales con la grasa de los cerdos. O como se cocinaba con leña -porque olvídese que había gas, lujo, nada de eso-, entonces se colgaba la carne ahí donde uno cocinaba con leña y se iba secando y se ahumaba.
Los otros animalitos, cabrito, oveja, que se mataban en marzo o abril, se secaban al sol y se guardaban también después así, en sacos. Y los pollos y las gallinas las mataban para comer en el momento.
– ¿Cómo secaban la carne y qué cocinaban con ese charqui?
El charquicán lo hacían con charqui, porque aquí ahora se hace con carne. Cuando se mataba vacuno, ellos mismos preparaban el charqui, que se guardaba y dura mucho. Lo secaban al sol con sal y después tenían unas botas especiales y se las ponían y empezaban como a escobillar con los pies. Eran de cuero de animal también las botas. Así todo bien artesanal. Y después con harta sal se colgaba al sol con unas mallas para que no entraran las moscas y ahí después una vez que está seco se guardaba, y para prepararlo en el charquicán, se machacaba, se machacaba…
Comidas de la infancia
– De las comidas que usted actualmente cocina, ¿Cuáles le traen recuerdos de su infancia?
Las pantrucas era una comida de los más pobres y a mí me encantan. Las cocino y las hago yo, porque ahora se pueden comprar en el supermercado, pero yo las hago como se hacían en el campo.
– ¿Cómo las preparaba su mamá?
Casi siempre en caldo de pollo. A veces cocían pollo para tener para el pan, así para las once, y ese caldito lo usaban para las pantrucas. Ponían carnes, pedazos de hueso, era muy común que la gente tuviera huesos, que tuviera carne seca y la echaban a cocer y ahí preparaban las cosas siempre. El aliño era el orégano y el ajo; otro aliño no conocí yo.
– No había mucha variedad en las verduras…
Lo que conocíamos de verdura era lechuga, tomate, pocas cosas… Y los tomates en el tiempo no más, pues ahora hay tomate todo el año. Así que en el invierno casi no se comía ensalada porque no había de qué. Los porotos verdes eran de la temporada. Todas esas cosas eran de verano.
Eso comíamos. Hacían tanta ensalada de porotos verdes… Había un guiso que se hacía también de porotos verdes quebrados y le llamaban ensalada de porotos calientes. Tenía zapallo, tenía choclo, esa era la comida de verano, porque choclo también había harto. Betarraga ni zanahoria tampoco había cuando yo era niña, pero cuando era más grande, ahí ya sí.
– ¿Su mamá le enseñó a cocinar?
Sí, aprendí con mi madre, ella nos enseñó. Y de chica. También las otras cosas. Yo me acuerdo que me tenía que subir arriba de los cajones para alcanzar una mesa donde tenía que plancharle la ropa de mis hermanos.
Además, que soy baja, pero yo era como la única mujer porque mi hermana, mi media hermana, se casó a los 19 años, y yo tenía que hacer esas cosas de mujer. Claro, en esa época era muy diferente, no era como ahora que se comparten los trabajos. No, no, no… las mujeres no tenían que dejar a los hombres meterse en la cocina.
– ¿Cómo era la cocina de su casa?
Nosotros era lo más rústico, era una cosa de cemento nomás más arriba del piso y ahí se hacía el fuego, y ahí es donde se cocinaba y se ahumaban las carnes, se secaban al calor del fuego. No había las parrillas, en ese entonces había unas ollas de fierro que tenían patas.
Entonces ahí, cuando se hacía la comida y usted necesitaba que hirvieran a fuego lento, le ponía brazas abajo de las patas.
– ¿Cuál era su comida favorita?
Ah, de lo que preparaba mi mamá, la cazuela con chuchoca. Sí, pues las cazuelas de pollo con chuchoca y las cazuelas de cerdo me encantaban también. Esas eran las favoritas mías, las cazuelas. También, en el invierno, siempre que llovía, mi madre hacía empanadas fritas. Como le conté, ella hacía empanadas de todo lo que había.
– ¿Usted siguió cocinando como aprendió de su mamá?
Bueno, hago pantruca, hago los porotos como lo hacía ella, y bueno, casi todas las cazuelas, yo siempre sigo haciendo las cazuelas como las preparaba ella.
– ¿Cómo las preparaba?
Ella hacía un sofrito, o sea, como que freía las presas primero. Hervía el agua. Y cuando ya estaba cocida la carne, armaba con todo lo que había. En el tiempo que había choclo, se le echaba choclo, los porotos verdes, de todo. Y en el invierno, cuando ya no había esas cosas, zapallo y papa nada más. Y algo como el trigo chancado, que se usaba mucho.
– ¿Algo verdecito arriba al final?
No, pues en el invierno no. En el verano sí, pues en el invierno no teníamos esas cosas. Los brotes de la cebolla, se picaban y se le echaban los brotes porque las cebollas se brotaban. No sé, las cebollas de guarda que se guardaban, igual le salían brotes y eso se picaba y se le echaba. Pero cositas verdes en el verano, sí, con el verano era de todo.
– ¿Cilantro?
No, no, yo no conocí nunca el cilantro, lo vine a conocer en Santiago. Lo mismo que el perejil y el apio, que tampoco había.
Doña Sofía Díaz, de La Estrella Foto gentileza de Carolina Lara Díaz
Empanadas de verduras
– ¿Y usted aprendió a hacer empanadas como su mamá?
Ella cocinaba muy rico. Hacía empanadas de cualquier cosa que tuviera a mano. De chaguales, de verduras. Hacía siempre de arveja con lechuga. Yo aprendí con ella a hacer empanadas y hago también, aunque hace tiempo que no hago acá.
– ¿De qué hace usted
De pino y también de verdura, de espinacas.
– ¿De espinacas con qué?
Espinacas con un sofrito de cebolla con zanahoria y quedan exquisitas.
– ¿Cómo es la preparación?
Allá no se conocía la espinaca, entonces se hacía la lechuga y con arvejas, pero de la temporada. Bueno, en ese tiempo no había refrigerador, nada, pues todo tenía que ser de temporada.
Se hacía un pinito con cebollita y se cocía la arveja. Después le ponía la lechuga y lo aliñaba con sal. En ese entonces había orégano nomás y ajo, nada más, porque eso se cosechaba.
Palitos de palque
– ¿Comían dulces, pastelería?
Mi madre hacía bizcochuelos. No lo rellenaban. Y cómo no había para batir, ¿sabe con qué se usaba? Unas varas de palque, ¿lo conoce? Un arbusto que tiene mal olor. Las varas bien bien derechitas, se pelaban y con esos palitos se batía. Con cinco palitos se batía y se hacían los bizcochos.
– ¿Para los cumpleaños?
No celebrábamos cumpleaños. Cuando yo llegué a Santiago, el dueño de la casa me preguntó la edad que tenía y le dije ‘no sé si cumplí 17 o tengo 18’. Siempre me lo recordaba y se reía. Los santos eran lo más importante, los cumpleaños no. Invitábamos personas, la gente, y se hacían comidas especiales. A veces mataban un pavo y se hacía como cazuela. Pero era una comida muy especial.
Granos chancados para espesar
– ¿Con qué espesaban las cazuelas?
El trigo se chancaba en una piedra con otra piedra. No había máquinas ni nada, y después se lavaba, se remojaba y se le echaba a la cazuela, así que la gente no se complicaba si no tenía arroz. Cuando uno tenía tiempo, hacía harto de eso y se guardaba chancado. Se hacía la chuchoca también. Se cocía el choclo entero y después se desgranaba y se ponía a secar. Y después se molía, igual como le digo, como el trigo, se molía con otra piedra, se chancaba así. Y después se guardaba y ahí se hacían las papitas con chuchoca.
Se cosechaba y se comía todo lo que uno usaba, se aprovechaba todo eso. Y se comían más comidas como con caldo, más sopa que seca. Eso ha cambiado.
– ¿Qué productos del mar cocinaban en su casa?
Una vez al mes venían de la costa personas a vender cochayuyo. Si uno no tenía plata, al otro mes le cobraban… También pasaban viajeros en esos años que andaban a caballo y no sé de dónde venían, que vendían género. Todo eso se vendía así.
Comíamos mucho el charquicán de cochayuyo. Mi mami lo tostaba en el horno de barro y después lo machacaba. Queda más rico así. Se cuecen las papas, el zapallo y después se le echa el cochayuyo y queda sabroso. También el pino con cebolla y cochayuyo queda rico. Yo también lo hago, lo tuesto al horno el cochayuyo y después preparo el charquicán. Yo hasta ahora hago así. Bueno, mis hijos son mañosos pero a mi nieto le gusta.
Y los porotos con cochayuyo son ricos. Ahí se echaba primero a cocer el cochayuyo, no pasaba por el horno, y después se hacía el sofrito y se le echaba ahí los porotos y se dejaban.
– ¿Algún otro producto del mar?
Muy a lo lejos venían con merluza. Cuando chicos nos llevaba mi mami a la playa, pero no nos gustaba mucho, nos gustaba más el campo. Nos gustaban los cerros, caminar, había árboles. Esos eran los paseos de nosotros. Y en directo comer la fruta, de los maquis por ejemplo.
– ¿Su mamá cocinaba algo con frutas?
Mi madre hacía empanaditas de peras secas, que eran muy ricas. La manzana también se secaba y también se hacían empanaditas de eso, pero más común era la pera.
– ¿Las hace todavía?
Bien a lo lejos porque cuesta mucho conseguirse las peras secas.
– ¿Cuál es la preparación?
Se cuece la pera, la puede cocer, yo la cuezo solita porque me gusta el sabor de la, no me gusta echarle cosa. Se cuece y después se muele. En ese entonces se molía en la piedra, no había otra cosa. Ahora yo la meto en la mini pimer o en la juguera. Y ahí se prepara.
– ¿Cómo es la masa?
La masa de la empanadita, generalmente allá en esos años lo que nosotros conocíamos era la harina negra; ahora hay harinas blanquitas. A esa masa también se le echa huevo y azúcar, y sale la masa dulce.
– ¿Harina, huevo y azúcar, nada más?
Y aceite o manteca. Allá antes era todo con anteca de cerdo. Pero ahora se hace con aceite. Y luego se mezcla todo eso.
– ¿Son al horno?
Claro, son al horno.
-A veces venden empanaditas de pera envasadas.
Sí, pero son diferentes. No es lo mismo que la casera. No, no, no.
– ¿Con la misma masa se pueden hacer de otras frutas, como manzana?
Sí, yo creo que sí. Yo he hecho de alcayota y quedan ricas.
– ¿Las empanadas las hace con pasas?
Claro. Ahora yo le pongo pasa. Antes no, huevo y aceituna nomás.
Doña Sofía en distintas etapas de su vida. Foto gentileza de Carolina Lara Díaz
Preparación de las aceitunas
– ¿Compraban las aceitunas o las preparaban?
Las aceitunas también se preparaban en el campo. Se les hacían tres tajos así a lo largo y después se hacía lejía, se le echaba la aceituna. Y se le iba cambiando, cambiando, varias veces, podían pasar 3 semanas, un mes, hasta que se le salía lo amargo. Después se dejaban en salmuera. Y ahí teníamos aceituna hasta el otro año.
– ¿Cómo preparaba la lejía?
Usted hacía una lejía con ceniza de la leña de lo que se quemaba, la hacía hervir y dejaba que se fuera abajo la ceniza y esa agüita se le echaba a la aceituna.
– ¿Era muy distintas las comidas de las personas que vivían en el campo a las personas que vivían cerca del mar?
Totalmente distinto, claro. Ahora como que uno viva en la playa o viva en el campo o viva en la ciudad, como que puede ir teniendo los mismos alimentos. Incluso llegan hasta de otro país, llegan del norte, llegan del sur. En cambio, antes no, se comía lo que tenía en la casa o cultivaban los vecinos que intercambiaban con los vecinos mucho también.
– ¿Recuerda algo vinculado a la alimentación que se haya perdido?
Yo no sé si escuchó también lo que yo sabía, a veces la mamá no tenía leche inmediatamente, lo que le daban a las guagüitas era harina tostada, pero le echaban el agua y dejaban que se aconchara todo eso y la agüita nomás se la daban.
– En cuanto a la salud, ¿usaban productos naturales como medicina?
Muchas cosas. Y sabían también de las hierbas como para la salud, cómo se curaban. Sí, yo, mire, a los 75 años recién me operé de vesícula y fui al doctor por la salud. Antes, pura hierba.
Para cuando uno estaba enfermo de la guatita con colitis, el paico con azúcar quemada, la cáscara de la granada con azúcar quemada, eso nos daban. Y para los refriados había un arbusto llamado sauco. Para la fiebre nos daban, cuando teníamos fiebre, batía una clara de huevo y había una planta que se llamaba natre, que es muy amarga. Y se le ponía eso y eso nos daban para bajar la fiebre y nos ponían pañito. Nunca tomamos una cosa de pastillas nosotros, nada.
La multifacética Mamita Elena
– Su mamá hacía de todo
Mi madre hacía muchas cosas. También tejía crochet, y yo salí a ella pues tengo habilidad también para eso, y hacía los trajes de huaso. No sabía nada de leer y nada más aprendió a escribir su nombre, pero tenía habilidad para todo lo otro. Mi madre fue muy conocida en La Estrella como partera, le decían Mamita Elena los niños que ayudó a nacer.
A ella le faltaron sus papás. Le tocó duro a ella. Le tocó así muy solita. Pero ella sabía hacer todo. No sabía leer y escribir, pero sabía cocinar de todo. Sabía recibir guaguas. Era increíble.
– ¿A qué edad falleció su mamá?
A los 86.
– ¿Qué recuerda del trabajo de su mamá como partera?
La venían a buscar en caballo y nosotros quedábamos solos, pues como nos gustaba ir al colegio, no faltábamos porque ella fue muy estricta y gracias a eso somos como somos. Nos entregó muchos valores responsables, ella decía, en esos años, no sé de dónde sacó, que la carta de presentación de uno para cualquier cosa era la honradez y la puntualidad, así que nos criamos así.
– ¿Qué otras cosas recuerda usted esa época?
Me acuerdo que ella también preparaba los velorios de los angelitos. Había más personas que lo hacían, pero a ella le tocó muchas veces preparar los velorios. Cuando moría una bebita la ponían así sentadita que parecía un verdadero angelito y la vestían de blanco y le cantaban toda la noche. Varias personas cantaban a lo divino, rezaban, pero no recuerdo gente llorando…
Y lo otro, las trillas a yegua, que ya tampoco existen.
– ¿De eso se hacía una fiesta también, no?
Sí, pues después también mi mami tocaba la guitarra.
-¿También?
Para los bautizos, para esas cosas. Yo también toco la guitarra y pertenecí muchos años a un conjunto folclórico. También salí en eso a mi mamá.
Texto: Clara Bustos Urbina / Fotos gentileza de Carolina Lara Díaz
