Doña María Elena González González
María Elena González nació el 27 de octubre de 1947 en Ciruelos, en una casa de campo rodeada de cerros, huertas y caminos rurales que marcaron profundamente su infancia. Hija de Sara Elena González González y Roberto Segundo González Castro, creció en el seno de una familia numerosa, trabajadora y profundamente vinculada a la tierra, a la fe y a la vida parroquial de San Andrés. Fue la segunda de diecinueve hijos, aunque no todos alcanzaron la vida adulta. Sus recuerdos de aquellos años están llenos de imágenes que aún conserva con nitidez: la antigua casa heredada de su bisabuela Mercedes Catalán, los frutales, la gran chacra familiar, el agua de corriente que llegaba desde la parroquia y el inconfundible aroma del pan recién horneado. Una infancia sencilla, pero —como ella misma señala— nunca pobre.
Desde pequeña conoció el valor del trabajo y la responsabilidad. A los trece años partió a Rancagua para continuar sus estudios en un internado de educación rural, donde aprendió diversas labores domésticas y agrícolas. Poco tiempo después, siendo aún adolescente, se trasladó a Viña del Mar para trabajar cuidando a los hijos de unos amigos de su padre, con el propósito de aportar económicamente al hogar. Más tarde regresó a Ciruelos, reencontrándose con la vida familiar y las labores cotidianas del campo.
Sin embargo, el destino le impuso tempranas pruebas. Cuando tenía dieciocho años perdió primero a su madre y, pocos meses después, a su padre. Para entonces eran doce los hermanos que permanecían con vida, de los cuales ocho eran menores de edad. Junto a sus tres hermanos mayores asumió la responsabilidad de cuidar a los más pequeños y mantener unida a la familia, cumpliendo la promesa que su madre les había pedido mucho antes de partir. Fueron años de sacrificio y esfuerzo, pero también de profunda solidaridad, apoyo mutuo y compromiso familiar.
Aunque posteriormente vivió más de tres décadas en Santiago, donde formó su hogar junto a su esposo, Martín Araya Díaz, y crió a sus dos hijos, nunca perdió el vínculo con su tierra natal. En 1992 regresó definitivamente a esta zona, reencontrándose con los paisajes, los caminos y las memorias que habían acompañado su niñez.
Hoy, desde Cáhuil, doña María Elena conserva una valiosa memoria de la vida cotidiana de este territorio: las antiguas casas campesinas, los partos atendidos por parteras, el trabajo en las chacras, los caminos de barro, las celebraciones religiosas y la estrecha relación que las familias mantenían con la parroquia de Ciruelos. Su testimonio constituye un valioso relato sobre la historia local y sobre la fortaleza de las mujeres y familias rurales que, a través del trabajo, la fe y la ayuda mutua, sostuvieron la vida comunitaria de una época que aún permanece viva en la memoria de sus habitantes.
– Doña María Elena ¿cómo era la casa de su infancia en Ciruelos?
Mire, esa era la casa de mi infancia —dice señalando un cuadro colgado en la pared, un dibujo que su hijo hizo a partir de una fotografía antigua—. Mi hijo me la sacó de una foto. Es una casa de campo. Abajo, en la parte donde están los arbolitos, pero de la casa para allá, había unas chacras grandes. Teníamos repollo, teníamos lechuga, teníamos de todas clases de verduras.
– ¿Esa casa pertenecía a su familia desde hacía mucho tiempo?
Se la pasaron primero a mi bisabuela Mercedes Catalán cuando llegó de Portezuelos. Se la pasaron cuando estaban construyéndola, no estaba terminada todavía. El balcón de acá nunca se terminó y el segundo piso tampoco. La parte de abajo estaba toda habilitada. Después la compró mi padre.
– Su bisabuela Mercedes ¿por qué llegó a Ciruelos?
Ella trabajaba en un fundo. Entonces supongo que se cansaría de trabajar en el fundo y empezó a hacer pan en la casa para vender, aunque primero se vino con un negocio de mercadería, abarrotes. Y después – porque la gente le empezó a pedir fiado y ella de buen corazón les empezó a fiar – tuvo que cerrar el negocio y empezó a hacer pan. Hacía pan para vender a todo el pueblo. ¡Es que el pueblo grande era Ciruelos! Allá había mucha gente. Estaban los carabineros, todo allá. Pichilemu era muy chiquitito en ese tiempo. Después llegó el tren a Pichilemu y empezaron a crecer.
– ¿Y cómo era el entorno inmediato de esa casa, los árboles, el jardín?
Había mucha fruta en mi casa. Mi padre, cuando pasaban los niños del colegio, decía: “tírenles frutita a los niños para que vayan comiendo”. Nosotros teníamos manzanas, peras, ciruelos, teníamos mucha fruta. Teníamos peras para guardar y nogal. En la huerta había repollo, lechuga, ajos, cebolla, tomate, poroto. Era un sitio chiquitito, pero había de todo.
Y mi madre tenía flores por todos lados. ¡Tenía flores tan lindas! Mire, afuera yo tengo una florcita azul chiquitita que a ella le gustaba mucho; también las dalias, por ejemplo. Tenía muchos cactus. Y en la tarde teníamos que regar el jardín, que se regaba con agua de corriente de la Parroquia San Andrés. Para las plantitas había que acarrear agua del estero para echarles.
– Usted menciona el agua de corriente que venía desde la parroquia. ¿Cómo era esa relación con la Parroquia San Andrés de Ciruelos?
La casa se compró con derecho a agua, y el agua era de la parroquia. Como mi padre cuidó siempre al Nino, porque así le decíamos al curita (se refiere al sacerdote Jaime Planells), con mayor razón nos daba el agua. Nosotros colindábamos con la parroquia. Teníamos dos depósitos: uno donde poníamos la artesa para botar el agua sucia y el otro para juntar agua para ir enjuagando cuando se lavaba ropa.
Retrato de la antigua casa familiar de doña María Elena en Ciruelos
La casa que nunca descansaba
– ¿Cuál era la rutina de los días en esa casa?
A mi padre le regábamos la calle; la teníamos que barrer todos los sábados, teníamos que sacar agua del estero para venir a mojar la calle y barrerla, para que no tirara tanto polvo, era puro polvo. Un día de la semana se lavaba, y era un día entero. El día antes había que ir a buscar leña, había que dejar todo preparado, porque antes se lavaba, se restregaba, se escobillaba, se enjuagaba, se hervía, se revolvía. Entre todos. La mamá se dedicaba a todo en la casa.
– Con tantos hermanos ¿cómo era el desayuno en su casa?
A veces nos daban ulpo de harina tostada. A veces nos daban leche, porque casi siempre había leche. Había una tía que tenía vaca y mi madre sacaba la leche: la mitad para ella y la mitad para la tía. A veces también había huevos revueltos para echarle al pan.
– ¿Criaban gallinas?
Sí, criábamos gallinas en la casa. Y la harina la mandaban a moler. Compraban el trigo y lo llevaban al molino de don Julián. Mi padre, con dos animalitos, mulas que tenía, cargaba y se iba al molino. Traía cuatro sacos de harina. ¿Cuánto duraría? ¿Quince días tal vez? Pero había que hacer casi todos los días pan. Y se hacía en horno a leña.
– ¿Este desayuno era igual para todos o no?
A mi padre todos los días había que hacerle comida al desayuno. Todos los días. Valdiviano se llamaba. A veces se hacía con charqui. A veces se hacía con pan y huevo; se hacía el caldo aliñadito y se le echaba pan picado, un huevo revuelto y cebollita picada para que quedara rico de sabor. Era sin sofrito. En ese caldito se cocinaba la cebolla más los aliños, y ahí se le echaba el pan y los huevos revueltos. Y cuando era con charqui, se hacía igual, pero con más cebolla, picadita en cuadritos. Y el pan lo ponía a la mitad para acompañar. Quedaba muy rico. Y de ahí mi padre partía a trabajar.
– ¿A qué hora se levantaba su padre?
El papá se levantaba como a las cinco de la mañana. Tomaba su escopeta y se iba a buscar sus animales. Él siempre tuvo mulita y caballos, y salía a buscarlos. A veces los animales lo hacían leso, se los escondían y no los pillaban nunca, pero traía pájaros. Traía conejos a veces. Era un hombre muy trabajador. Trabajaba en el correo, trabajaba en las salinas, trabajaba en la chacra, trabajaba en todo lo que podía. Nunca descansaba, nunca.
– ¿Y qué sembraba su padre, más allá de las verduras de la huerta?
Mi padre plantaba trigo, plantaba papa. No sé cómo hacía tanta cosa. Y también plantaba y cosechaba quinoa. Era para la casa, para el uso doméstico. Y con esa quinoa, mi madre hacía porotos con quinoa.
– ¿El almuerzo familiar era abundante?
Mi madre hacía charquicán de cochayuyo, charquicán con carne. Hacía cazuela de ave de campo y el sabor era totalmente distinto al de ahora.
Roberto González C. y Sara González G., padres de doña María Elena
El mar, las celebraciones y los costinos de Cáhuil
– Estando tan cerca de la costa, ¿consumían productos del mar?
Siempre nos iban a vender para allá. Teníamos un primo que nos llevaba siempre: llevaba de todas clases, y también mariscos como lapas y locos. Cuando traían los locos, la mamá hacía empanadas de loco. El pescado casi siempre lo hacían frito. Y cuando era congrio, lo hacían caldillo, caldillo de congrio.
– ¿Con lapa qué se cocinaba?
Con la lapa se hacía cazuela y también empanadas.
– ¿Todavía se encuentra lapa por la zona?
Sí. Pero hay un caballero que a mí siempre me vende.
– En el invierno ¿qué se preparaba para “calentar el cuerpo”?
Mi padre hacía café de trigo, preparado en la cayana. En el invierno, mi padre decía “vamos a hacer un fuego grande para que, si alguien busca, vea a los chiquillos coloraditos, para que vean que están llenitos”. También hacían mote cotón —el que llaman el moteméi, el mote de maíz—. También echaban a cocer trigo; lo cocían y nos daba con agua de culén. ¡Era muy rico! Y nos daban sobre todo cuando mataban un chancho, porque no nos dejaba que tomáramos agua cruda. La hacían hervir en un fondo grande. Además el agua de culén también se bebe para el dolor de estómago y las viejitas batían antes los bizcochuelos con las varitas del culén.
– ¿Y para la once?
Como nosotros teníamos cebolla, tomate, teníamos de todo fresco, íbamos al jardín y cortábamos una cebolla. Picábamos una cebollita finita, bien finita, le echábamos limón, porque teníamos de todo, gracias a Dios. Siempre tuvimos de todo. Le picábamos un poquito de cebolla, le echábamos limón, cocinábamos huevos duros y con eso hacíamos sándwiches. Con el pan caliente recién hecho. Pero la cebolla cruda, que queda muy rico con perejil, porque en mi casa había unas matas de perejil así de grandes. La echaban al pan amasado. Rico, rico, rico.
– ¿Las fiestas religiosas eran importantes en su casa? ¿Cómo se vivía la Semana Santa?
Mi casa era muy rigurosa. A los santos los cubrían con una tela morada, los tapaban en la iglesia. Mi padre cortaba la leña antes del día viernes, el miércoles cortaba la leña para no meter bulla el día siguiente. El Nino tenía matracas para tocar, no tocaban las campanas. Y salían por las calles tocándolas, unas tablitas que les ponían. Era para las horas de la misa, en vez de tocar las campanas. Era muy bonito.
Nosotros no podíamos cantar. Pero participábamos de todas las celebraciones religiosas, de todas. A mi padre le gustaba mucho cantar. Y mi madre también cantaba muy lindo, en la parroquia. Para la Pascua, le hacían la novena al niño. Había que ir los nueve días a cantar en la tarde. Por ejemplo, Nació Pastores, Buenas Noches los Pastores, todas esas cositas de canciones de Navidad. Canciones que se cantan todavía.
– ¿Y para las celebraciones de Navidad y Año Nuevo?
Para esos días especiales compraban un cabrito o, a veces, un cordero, y lo cocinaba al horno. Y mi madre hacía un chuico de quince litros de leche nevada.
– ¡Un chuico de quince litros de leche nevada!
¡Pero si nosotros éramos tantos! Jajaja. Ella llevaba las pelotitas —los copones de merengue—, y nos las iba echando cuando nos daba en el vaso. Era leche de vaca, pura leche de vaca. Por eso pienso que nosotros fuimos privilegiados en la vida.
– Para Fiestas Patrias ¿qué se cocinaba?
Cazuela de aves de campo y mi madre una torta grande de hojarasca que rellenaba con manjar casero. Además, siempre hacía empanaditas. Siempre. Recuerdo que calentaban el horno a veces para hacer pan y metían empanadas.
– ¿Recuerda a los llamados costinos, los arrieros que vendían sal, cochayuyos y otros productos?
Claro. Mi padre le prestaba las mulas a los Llanca. Por ejemplo, en este tiempo, les prestaba las mulas para que ellos llevaran la sal para afuera. El caballero se iba para afuera con una carga de sal y la cambiaba por higo, ají de color, harina, por cualquier cosa. A la vuelta traía de todo y de todo le convidaban a mi padre porque les prestaba la mula.
Mi padre le decía a uno de ellos el “pariente amarillo”. Siempre le traían harto ají de color, ají picante, de todas esas cosas.
Mercedes Catalán, bisabuela de doña María Elena, y el sacerdote Jaime Planells, Nino.
La escuela, el instituto y la tía Margarita: el saber que se aprende con el delantal puesto
Si hay dos fuentes de las que doña María Elena reconoce haber bebido su saber culinario —y vital— con mayor profundidad, esas son su tía Margarita González Castro y el Instituto de Educación Rural de Rancagua. La primera le enseñó con el ejemplo cotidiano de su cocina; el segundo, con método y disciplina. Ambas experiencias se entretejieron con su paso por la escuela de Ciruelos y con el espíritu autodidacta de quien, desde siempre, ha aprendido mirando, probando y haciendo.
– ¿Hasta qué nivel estudió en la escuela?
Hasta sexto de preparatoria.
– ¿Dónde?
En Ciruelos. Había dos colegios: de hombres y de mujeres. Y había muchos niños, porque venían de todos los alrededores, de Pañul, de Cáhuil, de todas partes.
– ¿Y terminó Humanidades?
Sí. Terminé. Pensaba en mis hermanos, porque terminé después de casada. Mis hermanos me necesitaban. Todos fueron educados.
– Retomando la cocina ¿usted aprendió mirando a su mamá?
Mire, yo estuve un tiempo con una tía. Era la hermana de mi padre. Ni ella ni su marido tuvieron hijos. Mi hermano mayor y yo estuvimos un tiempo con esta tía. Ella era muy buena para cocinar.
– ¿Cómo se llamaba?
Margarita González Castro.
– ¿Ellos eran de acá?
Sí. Eran de allá arriba; eran del sector El Copao
– ¿Qué platos preparaba la tía Margarita que usted recuerda especialmente?
La tía preparaba cosas muy ricas. Por ejemplo, compraba un cuarto cordero, y una pierna entera la asaba en el horno de la cocina económica. Hacía unas trolas de cochayuyo grandes. Las cortaba, las rellenaba con queso o pino, y las freía. Las pasaba por un batido, porque así se sella: un batido con huevo, un poquito de leche y harina y un poquito de polvo de hornear. Queda espesito. Entonces ahí se pasa la trola, pero ya rellena. Primero se remojan, se cuecen, se hierven; después se cortan en trozos, se rellenan. De ahí se pasan por el batido y a freír. Los llamaban fritos de cochayuyo. Muy ricos, con queso o pino, con carne. Yo los cocino de vez en cuando todavía.
– ¿Qué más cocinaba su tía?
La tía hacía muchas cosas ricas. Una se llamaba tonto mote. Así lo llamaba ella; es un guiso de mote. Ella hacía una friturita y echaba las papas, las arvejas —porque en tiempo de arvejas era muy rico cuando se hace con la nueva—, le echaba zapallo y la ponía a hervir. Enseguida pescaba como un kilo de mote de trigo —nosotros pelábamos mote, de trigo, no de maíz— y le echaba a la olla. Se ponía el mote y ahí empezaba a revolverlo, nada más, pero queda muy rico, muy rico. Acompañado de una ensaladita de tomate, o si hay un pedacito de carne, cualquier pedacito. Y los porotos con moteméi también son muy ricos.
– En lo dulce ¿qué preparaba ella?
Hartas cosas dulces. Hacía pan dulce, bizcochuelos, alfajores. Los rellenaban con una cosa que hacía: hervía agua con canela, después le echaba chocolate duro y le empezaba a echar harina cruda, que le quedaba como una cremita, y con eso los rellenaba
– Primera vez que escucho este relleno para alfajores, diferente al de melcocha de chancaca.
Sí, el de la tía era así, con esa crema de chocolate y canela. Después los embetunaba encima.
– ¿Podríamos decir entonces que aprendió más de su tía que de su madre?
De ambas, pero más de la tía. Aprendí a cocinar con todo porque a mí me gusta la cocina. Y además fui la única que pude estudiar un poco más. Yo me fui a estudiar a Rancagua, en un instituto de educación rural. Y ahí aprendí muchas cosas, muchas.
– ¿Cuándo fue a este instituto de educación rural?
Antes, como a los trece años. Yo era la más chiquitita. Después de terminar sexto de preparatoria. Yo me fui a estudiar a Rancagua, en un instituto de educación rural, y ahí aprendí muchas cosas, muchas cosas. Aprendíamos de todo: a tejer, a coser, a trabajar en chacra. De todo. Nos enseñaban a hacer mermelada, nos enseñaban de todo. Era como economía doméstica. Era un internado. Nosotros nos levantábamos a las seis de la mañana. Primero era hacer aseo: barrer todos los patios, a unos les tocaban los patios y a otros los dormitorios. Y después de ahí uno se iba al desayuno. También éramos semaneras. Uno lavaba las tazas, otro las colocaba. Y así. Aprendí de todo ahí. Es un muy buen instituto. La segunda señora que me dice que estudió ahí y que le sirvió mucho.
– ¿Qué significa para usted lo que aprendió en el instituto respecto a la cocina?
Ahí una aprendió de todo. Me relaja cocinar. Y yo en un ratito cocino. Por ejemplo, en una hora hago más o menos la comida. Donde a mí me enseñaron mucho, mucho fue en el instituto. Ahí aprendí la técnica para cocinar bien. En la escuela sacaba muy buenas notas, pero me mandaban a cocinar cuando venían personas. La profesora me decía: “Nenita, ¿por qué no vas y me hace la comida? Es que van a venir los inspectores”. Y yo le decía: “¿Y cuándo voy a tener la nota?”
Doña María Elena en tiempo del Rancho Campesino El Bronce
El regreso a Pichilemu, la cocina que sana y el Rancho Campesino El Bronce: los sabores que no se pierden
La tercera parte de la vida de doña María Elena es, en muchos sentidos, la más rica y la más compleja. Después de más de tres décadas en Santiago, el retorno a esta tierra no fue fácil. Llegó a un lugar que ya no reconocía del todo, con una depresión encima y la sensación de que el mundo se le había desmoronado. Sin embargo, desde ese punto de quiebre nació algo extraordinario: un grupo de mujeres, una cocina colectiva, un rancho campesino que durante diecisiete años dio de comer a viajeros, turistas y vecinos con la misma generosidad con que una madre sirve el almuerzo del domingo. El Rancho Campesino El Bronce fue su cura y su obra mayor. Y su cocina —profunda, paciente, aliñada con tiempo— es hoy un archivo vivo del patrimonio gastronómico del secano costero de Pichilemu.
– ¿El regreso a su tierra fue repentino?
Claro, yo no quería volver para acá, porque era muy pobre.
– Tal vez porque usted tenía ese recuerdo…
Sí. Mi marido postuló en febrero, y en marzo, el 8 de marzo de 1992, lo llamaron para que se viniera a trabajar, porque era profesor normalista. Él me dijo: “mira, me llegó la vacante y me voy. Yo te voy a venir a ver todos los fines de semana”. Y él nunca había faltado en mi casa. Nunca se ha quedado afuera, nunca. Entonces para mí fue como que el mundo se me desmoronó. Tuve una depresión súper grande, casi me fui cortada.
– ¿Y cómo salió de esa depresión?
El doctor que veía me dijo: “señora María, trate de salir a conversar, trate de…”. Y ahí empezamos a hacer un grupo para empezar a tejer. Éramos diez señoras cuando recién empezamos. Estuvimos ocho años con Prodemu. Y después seguimos postulando a fondos. Un día llegó un muchacho a postularnos para hacer una siembra de orégano. Nosotras dijimos “¿de orégano?”. “Sí, es un muy buen negocio”. No. Nosotras queríamos un rancho. Un rancho campesino. Y ahí empezamos. Se postuló para Barranca y La Villa, y ahí empezamos a trabajar.
– ¿Cómo se llamaba el rancho y dónde quedaba exactamente?
Rancho Campesino El Bronce. Desde aquí hacia allá arriba, en La Villa, hay varios kilómetros. Yo me iba en la micro a las ocho de la mañana. Llegaba allá, caminaba dos kilómetros para adentro. Era fanática. Pero ahora ya no puedo caminar mucho por las rodillas.
– Por lo que cuenta podríamos decir que, en cierta forma, la sanó.
¡Tomé tantos remedios! Me acuerdo que acá en Pichilemu me costaba mil pesos cada pastilla, y en esos tiempos era carísimo. Gasté como tres millones de pesos comprando las puras pastillas.
– Pero usted también buscó las maneras para salir adelante.
Para poder mejorarme, sí. Viajaba a Santiago a hacerle las cosas a mi hijo, me iba un viernes y volvía el domingo o el lunes en la mañana, y estaba todas las semanas haciéndole las cosas al marido acá. Y ahí, en el rancho, estuve diecisiete años.
– ¿Cómo le fue al rancho con el tiempo?
Mire, al principio no ganábamos ni para el azúcar. Pero con los años nos fue bien. Venía gente. En el verano hacíamos cazuela, pero no nos quedaba al final del día ni para nosotras; teníamos que estar haciendo cualquier cosita para comer en la tarde. También nos quedaban muy ricos los pasteles. Una vez me fui conversando con una señora para Santa Cruz y me dice que no había podido comer pasteles de choclo ricos en ninguna parte. “Llegué a un restaurante – dijo – y tuve que sacar toda la parte de arriba, dejarla, y me comí solo lo de abajo porque lo de arriba estaba como un palo”. ¿Cómo que estaba como un palo? ¡Eso tiene que quedar delicioso! Gracias a Dios, nosotras aprendimos muchas cosas.
– ¿Cuántas mujeres eran en el rancho?
Primero hubo diez, después hubo ocho, después al último quedábamos seis. Y al último iban a quedar dos. Entonces ya con dos no podíamos trabajar, porque había que hacer turnos. Hacíamos de todo: éramos las dueñas. Hacíamos empanadas de pino, empanadas de marisco, cazuela, huma, pastel de choclo. Y también hacíamos muestras costumbristas ahí arriba. Yo estuve de presidenta como diez años.
– Hablemos de los platos que hacían en el rancho. ¿Cómo era su cazuela que la gente tanto celebraba?
El pollo se cocía solo, con sal y verdura, con una rama de apio. Nada más para que le quedara el sabor del pollo. El arroz se preparaba con caldo de pollo. Yo sofreía zanahoria, pimentón, un diente de ajo y un gancho de apio. Ese arroz se cocía solo, pero con caldo, porque si uno lo cuece seco queda como que está hecho aparte. Pero si uno lo cuece con caldo, queda como que está hecho en la cazuela. Y cuando se hace en grandes cantidades, el zapallo y el choclo se cuecen aparte, en otra olla, porque si no, después se sirve pura mazamorra a la gente. Siempre usaba arroz precocido, porque ese no se disuelve de ninguna manera.
– ¿Alguna vez llegó a alguien a compararla con otra cazuela que no quedara bien?
Llegó un día un caballero; era la última cazuela que nos quedaba. Me dijo que había comido cazuela en otro restaurante de Pichilemu y que se la había devuelto a la señora: era una mazamorra. Llegó al rancho y me preguntó si teníamos. Nos quedaba un solo plato. Le calenté el caldo con el arroz que quedaba, le eché dos cucharadas, la papa, el zapallo, y lo serví encima. Quedó rico, porque le queda el sabor al ave. El caballero dijo: “Oh, qué cambio”. “¿Y de qué será, señor?”, le pregunté.
– ¿Cuál fue, para usted, el secreto para que le quedara esta cazuela tan bien hecha?
Que hay que ponerle tiempo y no hacerla con mucha agua; hay que hacerla poquita para que quede sabrosa. Si uno hace una tremenda olla de agua, queda pura agua nomás. La cazuela de vacuno también se hace así, y con un corte especial: costilla o tapa pecho. Y no lo hago todo junto tampoco. El pollo lo cocino solo y enseguida armo el arroz, y enseguida junto todo. Porque así le queda también el sabor rico.
– Usted también mencionó las empanadas de lapa. Cuéntenos en detalle cómo las prepara.
Yo primero cocino las lapas hasta que queden blanditas. Las cocino como entre media hora y tres cuartos de hora, en olla a presión y sin sal. A veces hay unas que salen bien duras; son igual que los conejos. Si están duras, las vuelvo a hervir.
– ¿Y cómo hace el pino para la empanada de lapa?
Una cocina la lapa bien cocinada, enseguida pica la cebolla, la hierve y le bota el agua, porque a mí no me gusta fuerte. La pongo a hervir hasta que esté blanda, pero sin que se le pase el punto, porque si se le pasa el punto queda como muerta la cebolla. Hay que probarla hasta que esté más o menos blanda, no muy dura ni demasiado blanda. Unos veinte minutos más o menos. Se vacía a un colador para que se le vaya toda el agua. Y ahí enseguida se pica la lapa cocinada. Se hace un sofrito y ahí se une todo con la cebolla. Si está muy aguachenta la cebolla, hay que echarle un poquito de harina. Hay que tratar de hacer el pino el día antes, para que el otro día esté cuajadito, porque todo el juguito se mete y queda concentrado. Le va el ajo, el comino, el orégano, de todas clases de aliño para que quede sabroso.
– ¿Y la masa de la empanada?
La masa nosotros la hacíamos cocida: con agua hirviendo. Si se le echa un buen poco de manteca, se le coloca el agua hirviendo y sal, y se empieza a revolver para que se disuelva. Ahí se hace la masa y se soba. Hay que sobarla harto para que quede blandita. Cuando la masa está lisita, ya está buena para hacer empanada. Nosotros la hacíamos al tiro, no la dejábamos reposar. Teníamos que hacerlas todos los días, y tarde y mañana a veces.
– Qué prefiere ¿empanada de lapa al horno o frita?
Como las quiera hacer uno. Más sanas son al horno. Pero yo prefiero la empanada de lapa a la de loco. A mí me gusta más la de lapa.
– ¿Qué más prepara con la lapa?
Cazuela de lapa. Se cocina bien la lapa; se fríe una cebolla, zanahoria, pimentón, y se le echa el arroz, las papitas, y una vez que están blanditas, se junta todo. Y hago el sofrito con esa misma agua en que se coció la lapa. ¡Queda muy rica! Pero no hay que hacerla con mucha agua, hay que hacerla poquita.
– ¿Y el cochayuyo? Mencionó que hay muchas más preparaciones que la gente no conoce del todo.
Sí. Deberían hacerse más platos con cochayuyo. Se hacen albóndigas, estofados y fritos de cochayuyo rellenos como los hacía mi tía Margarita. Los porotos con cochayuyo también se hacen. Hay un mundo de cosas con cochayuyo.
– ¿Qué otros productos de la zona usaban en el rancho?
El pescado de acá, la cachamba, por ejemplo. Es un pescado tan rico, porque no es muy grande. Es anchito, como la lisa; es la lisita antes de ser lisa grande. Aquí en el Estero Nilahue salen. Cuando estaban los niños chicos, se preparaba asad: envuelto en papel plateado; se le echaba un poco de mantequilla, sal adentro, y se ponía a asar a la brasa. ¡Oh, queda, pero divino! Es que el pescado a la brasa queda divino. Ahora yo frío cebollita, pongo en un sartén la zanahoria rallada y cuando hay arveja nueva pongo el pilar de arveja nueva, y le echamos pescadito. ¡Queda, pero delicioso! como al jugo.
– Hablemos de las legumbres ¿cómo las prepara usted?
Las lentejas siempre las hago con un poquito de arroz, pero poquito. Es más lenteja que arroz. El garbanzo igual. A veces le echo una papita y zapallo, siempre zapallo. Yo lo cocino junto y después muelo el zapallo. Y a mis nietos, cuando estaban chicos y no querían comer acelga —porque siempre les hago guisos de acelga con zapallo italiano—, les decía: “No. Mire: con esto se van a poner tan lindos que hasta los ojos se le van a poner verdes”. Y se la comían toda y después se iban a mirar al espejo.
– Doña María Elena: si llegase un turista chileno o extranjero, que no conoce esta zona ¿qué menú les ofrecería para mostrarle los sabores de tierra?
Tendría que ver qué le gusta a la persona, pero si fuera a la pinta mía le daría una empanadita de lapas de entrada o una paltita rellena con atún, bien preparada. De plato de fondo, una cazuela de ave de campo o de vacuno, aunque por mí, la de ave. Y de postre, papaya al jugo con crema. La hago aquí en la casa en frasco, en conserva. Y para tomar, vino tinto para el almuerzo; siempre va el vino tinto para la comida. Y de bajativo, una manzanilla o un amaretto.
Don Martín Araya Díaz, esposo de doña María Elena, y sus dos hijos.
“Que se saquen los guantes y aprendan a cocinar bien”
– ¿Usted ha notado cambios en la forma de cocinar de las generaciones jóvenes?
Claro que hay muchos cambios, muchos. Por la flojera hay cambios y no por otra cosa. Una buena comida requiere dedicación. Tiene que tener su tiempo para cocinar. A veces hacen tallarines y le echan una salsa de tomate, la revuelven y dicen “lista la comida”. No, pues. Yo a la salsa de tomate, aunque la compre, le rallo una cebollita y le añado distinto tipo de aliño además de echarle un poquito de carne. Siempre. Yo no se las hago así nomás. Y me dicen a veces: “uy, no te demoraste nada”. No, pues, si no se demoran nada en hacerla, no van a ser comidas ricas.
– Doña María Elena ¿cree que es importante mantener viva la cocina tradicional chilena? ¿por qué?
Es que es la más rica. Yo encuentro que es la más rica. Porque una se da el tiempo de hacer las cosas. A todo hay que ponerle tiempo. Y hay cosas que ya casi no se preparan que yo sí preparo: el valdiviano, el tonto mote de la tía, los fritos de cochayuyo, la cazuela de lapa, la empanada de lapa. Lo preparo todo. No creo que se hayan perdido los ingredientes, pero sí se está perdiendo la persona que quiere hacer la comida. Y eso sí me preocupa.
– ¿Y sus recetas, sus secretos, van a quedarse con usted o los está transmitiendo a alguien?
Yo tengo ahí un sartal de delantales para que se pongan y me ayuden a cocinar cuándo quieren (nietos), porque si ellos no quieren, no puedo obligarlos. Pero aprenden a hacer cosas. Les voy sacando, como se dice, “el poto a la jeringa” y así van aprendiendo.
– ¿Qué mensaje les dejaría a las generaciones nuevas respecto a la comida chilena?
Que se saquen los guantes y aprendan a cocinar bien. No es difícil. Y una vez que uno ya sabe, es fácil.
– Se nota que a usted le gusta cocinar. Le brillan los ojitos.
Sí, me encanta cocinar. Yo cocino todos los días. Todos los días.
Texto: Karina Jara Alastuey / Fotos: Clara Bustos Urbina – Karina Jara Alastuey - Ilustre Municipalidad de Pichilemu
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Entrevista realizada en el marco del Proyecto Fondart Saberes y Sabores de Cardenal Caro.
Patrimonio gastronómico oral rural de Cardenal Caro.
