María del Tránsito Sánchez: “Con marisco, con alga, todo se puede hacer”

Doña María del Tránsito Sánchez

A sus 82 años, doña María del Tránsito Sánchez todavía sale en busca de yuyos al campo en septiembre y mariscos a orilla de playa en días de marea baja.

Ya no tiene el ritmo de antes, cuando en un dos por tres preparaba sabrosos y abundantes platos para la mesa familiar que sumaba once comensales. Pero sí mantiene el buen ánimo, la risa fácil y una gran energía para cocinar diariamente y transmitir todo su saber con generosidad a sus descendientes. Su marido, Héctor Hugo Vargas Cubillos, era buzo mariscador y quien surtía la casa con mariscos, algas y pescados. Varios de sus hijos heredaron el oficio.

Nació el 15 de agosto de 1943 en la misma región, pero alejada del mar, en una localidad llamada Chomedahue, donde junto a su mamá cocinaba “solo comida de campo” para ellas y sus hermanos. A los 20 años, en 1963, llegó a Pichilemu, donde a los poquitos años formó su nueva familia, y los productos del mar pasaron a ser la base de su alimentación.

También aprendió a recolectar algas y mariscos para alimentar a la familia y, ocasionalmente, vender. En su cocina, cuando los niños eran pequeños, se preparaba una comida a base de productos del mar “unas tres o cuatro veces a la semana”, reemplazando la carne en platos tradicionales. “Con marisco, con alga, todo se puede hacer; empanadas, arroz, tallarines, carbonadas, todo se puede hacer”, enfatiza. Y también vitamínicos ponches.

Era el tiempo de la abundancia en Pichilemu: muchos productos que hoy ya escasamente se ven a orilla de playa, antes se encontraban a manos llenas, como las machas. Y aunque la Región de O’Higgins es una de las que mejor conserva sus ecosistemas marinos, la diversidad de productos “a la mano” ha disminuido notoriamente. Ella, no obstante, sigue preparando con gusto los que hay -como lapas, cochayuyos y piures- de diversas formas y con los aliños justos para no quitarles el gusto original; ella misma desconcha, golpea los que hay que golpear y filetea el pescado.

– ¿Por qué llegó a vivir a Pichilemu?
Yo llegué a trabajar en una casa de aquí, era la niñera de los niños, de una señora que tenía un hotel que había en Pichilemu. Yo no cocinaba, hacía aseo y cuidada a los niños.

– ¿Era muy distinto lo que se comía en esa casa a lo que usted estaba acostumbrada?
Era distinto porque las comidas acá eran mejores, porque era mejor la situación, no como la comida de campo. Allá lo que cosechaban era lo que se hacía, como ser los porotos, las papas, de esas cosas. En el verano se comía las verduras que se plantaban, como los choclos, los tomates, que se cosechaban, y en el invierno las cosas secas, como ser los porotos, las papas, lo que se guardaba.

Junto a su esposo, el mariscador Hugo Vargas.

– ¿Usted conocía la comida de mar?
Allá comíamos algo, pero a lo lejos, cuando pasaban vendiendo y ahí comprábamos. Después empecé a cocinar yo, ya cuando me casé, tuve mis hijos, yo, mi marido era mariscador aquí, entonces, él buceaba y sacaba los mariscos que hay aquí. Y ahí hacíamos también el marisco después.

– ¿A qué edad se casó?
Yo me casé como a los 22 años.

– ¿Qué empezó a cocinar?
Podíamos comer tres, cuatro veces en una semana, de mar, porque se sacaba tanto…, tanto marisco y pescado que se sacaba antes, entonces se consumía mucho.

– ¿Cuáles eran los productos más comunes?
Las lapas, los locos, las machas… ¡salieron tanto en ese tiempo!, cocinábamos harto con machas.

– ¿Cómo preparaba las machas?
Las preparaba así con arroz, estofado o ensaladas. Con arroz seco, graneado, primero se cocían las machas, después uno freía el arroz y después se las echaba en pedacitos, cortaditas, al arroz. Ahí le echaba de todo también, pimentón, zanahoria, ajo, aliñitos así, y se cocinaba con el agua que antes se había conocinaba la macha.

– ¿Cómo era el estofado?
Se picaba papitas largas, cebollitas, de todo, y esas, las machitas se echaban ahí. También se hacía empanada de macha. ¡Tantas cosas que se hacían! Hasta ponche se hacía de las machas.

– ¿Ponche de macha?
Se molían en la juguera y de ahí se le echaba el vino blanco. Si quedaba así como una malta. Rico. Se hacía de todo, si había tanta macha aquí, ahora ya no hay. Pues ahora hay piure nomás, los pescados. Hay pocas cosas ahora.

– ¿Qué más había en abundancia que ustedes cocinaran?
En ese tiempo eran las lapas, los caracoles, todo eso lo consumíamos.

– ¿Cómo preparaban las lapas?
Todavía se hacen. Se puede hacer empanadas o ensaladas. Como carbonada también. Uno las cose primero, después se pican y ahí las preparan. Las lapas como la carne así, con cebollitas, papitas y zanahoria, todas esas cositas que se le echan.

– ¿Qué pescado preparaba?
Ah, el pescado, antes eran los robalos, congrios, tantos pescados que salían, pues. Eso se preparaban fritos, o si no, caldillo también se hacía del congrio. Antes había muchas corvinas también y comíamos harta corvina frita. Tremendos lenguados que pillaban los cabros aquí.

– ¿Había verduras?
Acá en Pichilemu, no, la compraba nomás, la traían de otros lados.

– ¿Y la carne?, ¿se comía carne de vaca o carne de pollo o oveja o cabra?
Nosotros criamos hartos pollos y patos en una casa que cuidábamos al principio cuando recién nos casamos, entonces comíamos eso. Era una casa grande, donde había harto terreno para criar, había un bosque y los pollos se iban por ahí.

– ¿Cómo preparaban los patos?
Los comíamos hecho cazuelas nosotros porque hay patos que se comen en invierno y hay otros que se comen más al verano, porque de varias clases de patos hay. No todos se pueden consumir en el mismo tiempo. Yo crié unos patos que son blancos y tienen el pico amarillo y las patas amarillas, patos gansos, ese pato en el invierno. El pato casero que llaman. Otros patos tienen la pluma como verdecita, así, plomita, y también están los que les llaman los patos portugueses.

 – ¿Y las gallinas, los pollos?
Como cazuela los pollitos nos comíamos. Y además recogíamos hartos huevos al tener gallinas.

– ¿Del pato también comía los huevos?
Se comen pero no les gustan tanto a la gente porque la clara es espesa y tiene otro sabor. Son grandes los huevos pero eso que son de otra laya.

– ¿Comían legumbres?
Sí, de todo eso, también quinoa, que con poroto quedaba como el mote, así quedaba, rico.

– ¿Era de la zona?
Sí, aquí la cosechan mucho la quinoa, sí. Pero no donde yo nací, allá no la conocíamos.

– ¿Qué otros productos fueron nuevos para usted?
Los chícharos, esos no los conocía. Parecían porotos, pero tenían esa forma amarillita. Bueno, cuando los quería hacer con arroz, uno los cuece primero. Pero cuando los quiere hacer en harina, los tuesta. Tostadito, se muelen y queda la harina. Después se cuecen las papitas, y cuando estén medio cocidas, ahí uno deshace en el agua la harina y le echa a las papitas esa mezcla ahí.

– ¿Los chícharos se ven todavía?
En la feria venden la harina todavía, entonces todavía se come.

– ¿De qué otras legumbres hace harina?
Del poroto no, del garbanzo sí, también se tuesta y queda la harina rica, amarillita. En la sartén se tuestan así, se dejan enfriar y después se muelen. Antes en la piedra, pero en los molinillos los muelen ahora.

– ¿Usted sigue cocinando?
Sí, de vez en cuando todavía.

– ¿Es muy distinta la comida de ahora a la comida de antes?
Yo encuentro que como la comida de ahora le echan tanto aliño que no es como la de antes. La comida de antes era casi más sana que la que come ahora, entonces antes casi no nos enfermábamos nunca porque estábamos acostumbradas a comer esas nomás.

– ¿Alguna diferencia también en los productos?
Era todo fresco. La comida de antes la encontraba buena. Ahora el pollo casi no se puede comer, yo lo encuentro tan malo, hasta yo estoy aburrida con el pollo…

– Ya no tiene el mismo sabor.
Sí, es que ahora no criamos, entonces hay que comprar puro pollo de criadero nomás.

– ¿Y la quinoa la siguen cocinando?
Sí, porque en la feria venden peladita, llegar y cocinarla uno.

Mariscando con su hermana.

Secretos del cochayuyo

– ¿Le gusta el cochayuyo?
Ah, sí, rico el cochayuyo, para los porotos, para hacer ensalada, el cocido, y tantas cosas, pues se rellena también con queso, esas vainas grandes que hay, uno las cuece, y después de cocinarlas, como queda un huequito para adentro, uno ahí le mete el queso, y después la pasa por un batido y la fríe. El cochayuyo queda rico así.
También el charquicán se puede hacer de cochayuyo, y empanadas, con pino. Uno lo cuece el cochayuyo y después de cocido lo pica y ahí le echa la cebolla. Hace cuenta que es la carne el cochayuyo, y queda rica.

– ¿Empanadas fritas o empanadas al horno?
Como las quiera uno. De las dos laya pueda ser.
Para el charquicán también se pela primero, y después se le echa a las papitas, al zapallo, a todo lo que le echa el charquicán.

– ¿Cómo se pela?
Le echa unas torrejitas de limón y lo pone a cocer. Y ahí solito se pela, se le sale el cuerito por encima. Después lo lava uno, y ahí queda para prepararlo. Lo pica, hace un pino y el pino se lo echa al charquicán.
Se hace la ensalada de cochayuyo, de todo eso. Lo cuece primero, después lo pica y ahí lo hace ensaladita con cebollita, queda rico.

– ¿Cuánto rato se cocina el cochayuyo?
uno lo tiene que ir viéndolo ahí, y entonces que esté blandito ahí, ahí está listo. Lo saca y lo lava nomás. Torrejita de limón hay que echarle, no el jugo, sino con la cáscara y todo, no hay que pelarlo el limón, y así se pela el cochayuyo.

– ¿Usted conoció a las personas que vendían la sal y el cochayuyo?
Sí, allá no habían de esas cosas, entonces pasaban vendiendo cada cierto tiempo o cambiando por cosechas, por lo que tuvieran la gente allá. Y ahí dejaban el cochayuyo, la sal, las cosas de greda, que pasaba también la locera que llamábamos nosotros, una señora de a caballo, con unos sacos con cositas de greda, platitos, ollitas, cositas, lo entusiasmábamos y ahí compramos. Ellas eran de los cerros, hacían y vendían.

Recolección de algas y mariscos

– ¿Cómo obtiene el cochayuyo? ¿Su marido lo sacaba?
Lo sacamos aquí mismo el cochayuyo nosotros. Nosotras trabajábamos con una señora amiga sacando la luga, el luche, que son otras algas. Y lo vendíamos porque había gente que lo compraba sequito, entonces nosotras lo poníamos, ellos lo pesaban y lo compraban.

– Entonces su marido trabajaba en el mar y usted aprendió a recolectar, secar y vender.
Sí, pos. También a sacar cosas por las orillas, sacábamos. Cuando había baja quedaban secas las piedras y ahí nosotros nos metíamos a sacar hartos caracoles, y unos choritos chicos que habían en las rocas y también se comían.

– ¿Cómo los preparaban?
Esos se cocían y se sacaban así y se hacían ensaladas. Ahora deben haber, pero muy adentro estarán, quizás donde están ahora, porque no se ven muy afuera ahora. El potito ahora se ve. Esos se pegan en las piedras por ahí, en las rocas se pegan.

– ¿Esos gelatinosos de colores diferentes?
Sí, hay varios, pero hay que saber cuál se come y cuál no se come, porque hay unos que no se comen.

– ¿Cómo los distingue?
Unos como negritos se comen, pero los otros, unos blancos que hay, no se comen, porque son malos.

– ¿Cómo se preparaban?
Se golpean para que se pongan duritos y se les quite lo gelatinoso, y ahí uno los pone a cocer. Después los saca y los prepara con cebollita. Y se hace queso también de esos, como queso a cabeza, así. Le echa aliñito ahí, se calientan un poquito y se echan así picaditos, y también los deja aplastaditos con algo pesado para que permanezcan pegaditos todos.

– ¿Y después los corta como fiambre?
Como queso de cabeza, claro.

Más recetas

– En cuanto a los pescados, ¿cuáles eran las preparaciones más comunes antes?
Al horno, frito, cocido, de todas formas.

– ¿Ceviche?
No se hacía pero ahora se hace. A la gente no se les dio por hacer antes, pero ahora sí.

– ¿Comían tallarines?
Si pos, hasta con lapitas se pueden hacer. La salsita de tomate con lapas.

– En el fondo, todo lo que era carne se puede cambiar por marisco.
Todo se cambia, sí, con marisco, con alga, todo se puede hacer. Arroz, tallarines, todo se puede hacer con eso.

– ¿Y el piure?
El piure lo preparaban como ensalada, así, con cebolla y harto limón.

– ¿Nada caliente con el piure?
Sí, también el piure se puede hacer con arroz. Y caldillo de piure, uno los limpia se lo echa a la cebolla, las papitas ahí.
Carbonada también, pues se pica, para que no sean muy grandes y se hace así como igual hacer una carbonada con carne pero con piure; queda rica.

– ¿Usted ahora se come tanto marisco como antes?
No, ahora no se come tanto porque me prohíben comer tanto, una vez a la semana nada más. No puedo las carnes rojas ni tanto marisco. Puedo hacer para otras personas pero yo no como.

– Pero si no fuera por la restricción de la salud, usted comería.
Sí pos. ¡Ganas no me faltan! Comería porque esas eran comidas buenas, sanas, nunca me enfermaba uno ni nada.

Doña María cultiva flores y hierbas para la salud, incluso la jarilla que sale a orilla del mar.

La jarilla y otras hierbas de salud

– Cuando usted o alguien de su familia se enfermaba, ¿qué medicamentos tomaban?
Cuando me enfermaba tomaba pura agua de hierbas. Antiguamente cuando nos resfriábamos nos daban rastrillas de saúco, y otros remedios que habían, como tilo con limón, no tantas pastillas como ahora y nos mejorábamos lo más bien! Para el estómago tomábamos hierbas, como ser el paico. El poleo, la menta, esas cosas nosotros tomábamos.

– ¿Tenían en el patio de su casa?
Sí, plantábamos todas esas cosas nosotros, también el orégano, el apio, el perejil, el colapso, el ajo, todas esas cosas se sembraban, se plantaban.

– Todo lo que era como para los aliños o esas cositas más pequeñas. Y lo otro lo compraban, las verduras más grandes.
Sí. Yo manejo mi hierbas todavía, el toronjil de olor, el orégano, la menta, todas esas cosas. La jarilla, todas esas cosas yo las manejo por ahí en cachurros de plástico, en botellas…

– ¿Jarilla?
La jarilla es una hierba que sale a la orilla del mar. Es para la guata, para cuando a uno le duele el estómago, tiene enfriamiento, toma de eso. Es buena hasta para el cáncer, la jarilla.

– ¿Dónde la encuentra?
En los roqueríos sale por ahí, en la orilla del mar, por ahí se da.

– ¿Usted la va a buscar?
Yo la encargo para allá cuando necesito y tengo en medio de las flores como dos matas también plantadas.

– ¿Sale en los roqueríos otra planta para la salud?
La sanguinaria. Esa se ocupa para limpiar la sangre. Cuando está muy espesa o tiene esta cuestión de anemia. Uno la echa a cocer y se pone coloradita. Si yo le digo a mi hija “voy a tomar chicha” porque se pone coloradita así como una chicha.

Con su hija María Cecilia, a quien doña María va heredando día a día sus conocimientos del mar y la cocina.

Ponches marinos y torta de melón tuna

– Usted mencionó el ponche de macha, ¿se hacía otro licor con mariscos?
Sí, el ponche de caldo de loco. Cuando se cocinan los locos y no iban a ocupar el caldo, se los ocupa con vino blanco y azúcar y a la juguera y ahí se pone; queda como una espuma.
Aquí en mi casa se ha hecho de macha, se ha hecho de caldo de loco, se ha hecho de piure. Mi marido le daba a los hijos, cabros chicos, decía que era porque tenía mucha vitamina y había que tomar, decía él, y les daba un jarrito a cada uno. Con azúcar para que quedara dulcecito.

– ¿Mistelas no?
Más para el campo yo creo que la mistela, porque allá están los palos de membrillo.

– ¿Qué frutales se dan acá en la costa?
Aquí se dan las manzanas, se dan los higos, se dan esas cositas. Las parras. Estamos muy cerca del mar, entonces no madura mucho la uva, queda como de granito así, pero unos racimos grandes de uva.

– ¿Cómo preparan la manzana?
La manzana se hace asada, manzana borracha que se llama. La azúcar, asadita, se pone en una budinera, y después se pone la manzanita huequita, así le saca uno las pepas de adentro. Porque ahí le echa el vino. Y el vino lo ponen al horno. La azuquita quemada por afuera, sí. La ponen al horno y ahí se asan. Ricas quedan las manzanas borrachas.

– ¿De qué preparaban las torta?
De melón, por ejemplo, antes hacía torta de melón tuna.

– ¿Cómo es la torta de melón tuna?
El melón tuna se raspa y entonces se le va echando por capitas a la parte de la torta, al bizcocho. Se rellena con eso, con el melón raspado, y se deja de un día para otro y ahí la torta se va a pasar toda con el juguito del melón. Arriba se le puede echar un merengue de huevo y se forra toda.
También puede ser una capa de mermelada, una de manjar y otra de melón, pues no toda de melón o si quiere hacerla toda de melón la hace.

– ¿Esa la inventó usted o de antes?
La hacíamos de muchos años antes. ¡Muy antigua! De las mayores. Ellas las hacían.

– ¿Qué otras recetas recuerda de las mayores?
Muchas lo que hacían era sopaipillas pasadas, pero con miel que se cosechaba. La miel la ponían a cocer con agüita nomás, pues ahí uno echaba la sopaipilla. Le ponían cascaritas solamente de naranja y le echaban ahí nomás las sopaipillas.
Pero sí le echaban las sopaipillas de antes, no como las de ahora. Porque la harina ahora no es como la de antes, la de antes era pura harina de trigo y ahora no, pues ahora la harina, vaya a saber qué es lo que le echan que… Cuesta la masa para que quede buena.

– Antes ustedes mismos llevaban el trigo al molino.
Esa harina mandaban a moler, porque antes se cosechaba mucho el trigo en las casas, entonces la harina era sana, era buena. Ahí en el molino hacíamos las harinas, la harina de hoja que llamaban, era como harina entera, con harina gruesa. Se hacían porotos con pantrucas de esa harina, quedan rico los porotos con pantrucas. Ahora ya ni sabe ni lo que tiene ni cómo son. Varias marcas de harina y sale muy malaza ahora.

– ¿Prepara algunas comidas bien a la antigua?
¡Claro! Uno a veces desea de hacer comida de la que hacía antes, como las pantrucas, que yo las hago, con huesitos de carne, las hago por mis manos, no compro esas que venden echas. Yo las amaso y las hago. Las cuelga en el brazo como un género, las cortamos con la uña y vamos tirándola a la olla, así las llamamos.

– ¿Qué aliño usa?
El orégano es el ocupo y a veces el ajo, un dientecito de ajo, poquitas cosas. Aliño no, mucho. La sal de mar. Para la comida es gruesa, pero si quiere aliñar una ensalada, uno la muele.

Representando a Pichilemu

– A su juicio ¿cuál podría ser el plato representativo de Pichilemu?
Serían los locos con mayo y ensaladitas al lado. Siempre piden eso la gente que viene de afuera, yo creo que lo más que piden es eso. Porque por allá como no se vende, entonces aquí, aquí el plato que más me ha apetecido, y las empanadas de marisco, esas cosas. La gente de Pichilemu come de todo.

– ¿Y cuál es el que más le gusta a usted de mar?
Ah, del plato del mar, bueno, sería el cochayuyo yo creo. Es rico y se hace de todo.

Texto: Clara Bustos Urbina / Fotos: Karina Jara Alastuey y familia Vargas Sánchez.