El tradicional mote con huesillo
El mote es un alimentos simple relegado muchas veces al recuerdo o vinculado casi exclusivamente al jugo refrescante de unos ricos huesillos. No obstante, sea de maíz o trigo, tiene una gran presencia en la historia de la comida chilena, siendo testimonio vivo de nuestra identidad culinaria mestiza.
Se le obtiene por medio de una técnica ancestral de procesamiento de granos de maíz propia de los pueblos originarios. Su sabor fue asimilado con agrado por los españoles, quedándose como base de la comida criolla. Era muy común hasta hace unas décadas en las mesas chilenas, puesto que su versatilidad lo ha convertido en un ingrediente de preparaciones dulces o saladas, frías o calientes, secas, espesas o líquidas.
Según la Real Academia Española, la palabra “mote” proviene del quechua mut’i y designa, por una parte, al maíz desgranado y cocido que se consume en distintas regiones de América del Sur, y por otra, en el caso chileno, a un guiso o postre elaborado con trigo cocido en lejía y deshollejado.
La antropóloga Sonia Montecinos destaca que el consumo del mote de maíz es anterior a la llegada de los españoles. Señala que esta preparación, conocida también como pataska en el norte, consiste en desgranar el maíz y cocerlo en una lejía de ceniza hasta que suelte el hollejo. “Con este procedimiento, utilizado en muchas partes de América, se obtienen granos de maíz blancos y pelados que se pueden consumir frescos o ser guardados secos para usarlos en sopas o guisos”, indica en su libro La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile.
También hay registros de cuándo se habría consagrado en el menú nacional. Eugenio Pereira Salas, en Apuntes de la cocina chilena, señala que ya en 1786, durante una trilla en Colina, el mote figuraba entre las “comidas preferidas” de los trabajadores. Más adelante, en 1807 –anota el mismo historiador-, el Cabildo de Concepción aprobó la compra de “pan, mote cocido, patas, menudos, guatas y otros productos criollos”, confirmando su lugar en la dieta cotidiana de los albores de la República.
Esta técnica ancestral y el consumo de mote en las familias chilenas también aparece documentada en estudios patrimoniales, siendo incorporado en el documento Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de O’Higgins como uno de los alimentos propios de la identidad de la zona.
Así, más que un simple producto, es un alimento que une memorias y generaciones, pasando por las distintas cocinas y adaptándose a los tiempos, pero sin olvidar su raíz ancestral.
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