Doña Clemencia Acevedo Pinto
Clemencia de las Mercedes Acevedo Pinto nació el 5 de noviembre de 1945 en Sewell, en las alturas donde opera la mina El Teniente. Sus primeros años de vida transcurrieron en aquel campamento minero, hasta que un accidente relacionado con el humo llevó a su padre, Francisco Acevedo Reyes – hombre de La Patagua de Marchigüe que trabajó como minero- , a tomar la decisión de retirarse y regresar con su familia a la tierra que lo vio nacer. Doña Clemencia tenía apenas cuatro o cinco años cuando llegó a Marchigüe, la localidad que desde entonces ha sido su hogar.
Su madre, Rosalba Pinto Miranda, nacida en Graneros, se había casado muy joven con Francisco. Era una época en que el pololeo era restringido y la vida seguía otros tiempos. Rosalba fue siempre dueña de casa, aunque también apoyó a su marido en las labores del fundo. Fueron seis hijos en total —dos nacidos en Sewell, dos en Graneros y dos en Marchigüe—, de los cuales hoy quedan cuatro. Clemencia es la tercera.
Creció en una casa grande con patios, gallinas y huertas. Desde muy pequeña tuvo alma de cocinera: a los 12 años ya encendía unas brasitas y jugaba a cocinar de verdad en tarritos, con un pedazo de carne que su mamá le daba. Aprendió mirando a Rosalba, reconocida como muy buena cocinera, y de a poco fue desarrollando una vocación que no la abandonaría jamás.
Estudió en Marchigüe hasta la preparatoria y las humanidades —lo que hoy equivale a enseñanza básica y media— y luego completó dos años en una escuela de oficios donde se tituló como modista. Estuvo varios años trabajando en ayudantía de costura. A los 21 años se casó con Germán Orellana, hoy jubilado a sus 82 años, con quien tuvo cuatro hijos. Luchó con tesón para que todos pudieran estudiar y titularse: uno es ingeniero agrónomo y trabaja en la municipalidad de Palmilla; una nieta es fonoaudióloga en el Hospital de Talca; Bárbara, otra nieta, es asistente social en Marchigüe. Tiene seis nietos y una bisnieta, la hija de Bárbara.
La vida de doña Clemencia ha estado marcada por el trabajo y la perseverancia. Fue una de las primeras familias de la Villa Los Quiscos y Espino —donde reside hasta hoy—, y debió insistir y rogar ante el alcalde para obtener la vivienda que finalmente consiguió. Con esas mismas manos que amasaron, cosieron y cocinaron durante décadas, pagó el primer refrigerador en cuotas fabricando helados, crió a sus hijos con comida de casa, recorrió los caminos rurales de la zona vendiendo chilenitos y empanadas, y convirtió su oficio en modo de vida. El 5 de julio de 2023 sufrió un infarto: salió a la feria y comenzó a sentir ahogo. La trasladaron de urgencia y, según le dijeron los médicos, llegó azul al centro de atención, donde lograron estabilizarla. Hoy, aunque en tratamiento y con restricciones alimentarias, sigue cocinando cada día.
Doña Clemencia es la voz viva de una cocina chilena rural que se aprendió mirando, haciendo y saboreando. Sus recetas —desde la cazuela hasta la milhoja, desde las humitas hasta el cola de mono— son parte del patrimonio no solo de Marchigüe sino que de todo un país.
Infancia y primeros fogones
– ¿Cómo era la casa donde creció usted?
Era una casa grande con patios. Mi mamá arrendaba; teníamos gallinas y huertas, se criaba todo eso. El pueblo era bien pelado, había muy pocas casas. Yo era muy buena para plantar flores; para Semana Santa y el Día de los Santos plantaba muchas flores y las vendía, así ganaba plata de chica. También hacía mote para vender y harina tostada.
– ¿Cómo aprendió usted a cocinar?
Desde muy chica me encantaba cocinar. A los 12 años hacía un jueguito por ahí con unas brasitas, en tarritos; me gustaba hacer comida y a mi papá le encantaba que yo le cocinara. Jugaba a cocinar, pero de verdad. Aprendí mirando a mi mamá; aprendí a gozar mirando a mi mamá.
– ¿Su mamá era buena cocinera?
Sí, mi mamá nos hacía de todo; ella era muy buena para cocinar.
– ¿Qué labores había en la casa?
Éramos “semaneras”: una semana le tocaba a una, la otra semana a otra, con mi hermana mayor. Lavábamos, planchábamos, barríamos los patios. También hacíamos el lavado de la loza, poníamos la tetera en la mañana, hacíamos el fuego. A todas nos tocó ayudar. Cuando mi papá salía a trillar, nosotras quedábamos solas con mi mamá.
– ¿Qué recuerda de las primeras cosas que le cocinaba a su papá?
A mi papá le gustaban las sopitas, la carbonada, muchas cosas diferentes. Le gustaba que le pusiera “una manita”. La gente antes llevaba una vianda al trabajo.
– ¿Tenían un nombre para esa vianda?
Las chocas. Se usaba un alambrito para colgarlas o para no quemarse. Yo lo hacía por jugar, pero le ponía dedicación.
– ¿Cocinaban con fuego a leña?
Sí, cocinábamos con fuego, no con gas; en esos años había muy poco.
– ¿Su papá traía cosas del mar?
Sí, mi papá traía cochayuyos y sal de mar. Teníamos cochayuyos para todo el año; los porotos
se comían con cochayuyos, que son ricos.
La mesa de cada día: desayuno, almuerzo, once y cena
– ¿Qué tomaban de desayuno cuando eran niños?
En la mañana, siempre leche. Salíamos a las seis a comprar la leche al pie de la vaca, muy lejos. Íbamos cuatro amigas, caminábamos, cruzábamos un estero lleno de agua; traíamos garrafas de cinco litros —diez litros entre todas— caminando. También tomábamos arroz con leche, harina tostada, pancito con mantequilla. Pan amasado —mi mamá lo hacía de repente o lo compraba—, y huevos, porque criábamos gallinas.
– ¿Y los almuerzos?
Mi mamá hacía cazuela, carbonada, albóndigas, charquicán. En mi casa se mataba chancho todos los años y se hacían productos: jamón en sal, prieta, longaniza, arrollado, queso de cerdo. Mi papá traía sal de la salina de mar y enterraba una pierna en sal para hacer jamón y conservarlo para el invierno. Eso se repartía a toda la vecindad: chanfaina, sopa con pilla, chicharrones, arrollado. Yo no comía cerdo, así que me hacían otra comida.
– ¿Por qué no le gustaba el cerdo?
No me gustó nunca. Pero sí comía pollo y pescado.
– ¿Qué pescado se comía?
Siempre se comía pescada, la merluza. La traían los vendedores que pasaban.
– ¿El día domingo era distinto?
Sí, era un día especial. El desayuno era distinto: bistec con cebolla frita y huevos fritos, el desayuno “a lo pobre”. Para almuerzo hacía cazuela, empanada o pescado frito.
– ¿También hacían humitas, pastel de choclo, charquicán de cochayuyo?
Sí, humita y pastel de choclo también. Charquicán de cochayuyo. Y la chanfaina.
– ¿Le gustaba el cochayuyo?
Sí, me gustaba. Me gusta el cochayuyo; lo uso poco ahora, pero tengo para hacer un ceviche que creo que queda muy rico. No tengo tiempo para hacerlo. Yo cocino para mí sola, y como rico.
– ¿Qué les daba su mamá para la once?
Mi mamá hacía pan amasado, bizcochuelos, a veces miel, huevos; criábamos gallinas y siempre había huevos. Las gallinas eran para consumo, no para vender.
– ¿Y la cena?
En la noche se hacía una masita o un churrasquito en el brasero; ahí se calentaban y se tomaban con mate, té o leche.
– ¿En su casa se tomaba café de trigo o de higo?
Los conocí poco; en casa se consumía más té y aguas de hierbas. Yo de chica no tomé mate.
– ¿Qué le gustaba cocinar de niña?
Siempre sopa, sopitas; sopa de pan, sopa con pan frito, sopa de espárragos o de marisco con pan frito.
Tradiciones de la mesa: fechas especiales
– ¿Cómo era la Semana Santa en su casa?
Era muy estricto: no se comía carne, no se prendía la radio, no se cosía; a veces ni el pelo se arreglaba. Íbamos a la misa de las tres horas.
– ¿Y la Navidad?
Mi mamá era de la buena mesa. En Navidad hacía asado, muchos bizcochuelos, manjar casero de leche de vaca, dulce de alcayota con nueces y cositas dulces ricas. Se hacía asado de carne vacuna o cordero; también había ensaladas de tomate con cebolla y se usaban pencas y chahuales.
– ¿Y el Año Nuevo cómo lo celebraban?
Casi siempre era una comida especial en familia; a veces íbamos a bailes, pero mis padres eran estrictos. Si nos daban permiso, era para ir con acompañantes adultos.
– ¿Y el 18 de septiembre?
Nos arreglábamos con ropa nueva para el 18 y el 19, zapatos nuevos; se pintaban las casas, se hacían peinados y moños; íbamos a misa y luego a las fondas. En nuestra localidad se hacía una ramada grande en el estadio y en el juvenil; ahí se hacían los bailes. Nos daban permiso hasta cierta hora. Yo incluso bailé cuecas premiadas para un 18 y tengo la foto.
– ¡Qué linda! ¿Y ese vestido se lo hizo usted?
Sí.
– ¿Cómo fue esa experiencia?
El vestido era precioso, pesado, celeste, con enagua. Nos hacíamos unos trajes lindos; salíamos muy pitucas. Mi mamá compraba los géneros para que nosotros nos hiciéramos los trajes y, como ya trabajábamos, comprábamos zapatos.
Tiempo después, el joven con quien bailé —que ahora vive en Santiago— me buscó en mi casa y me trajo la foto de regalo. Me dijo que algún día me la iba a traer, y lo cumplió. Me la sacó de una bolsita. No me lo esperaba para nada. Mis hijos me dijeron: “Mira, mami, qué bonito recuerdo”.
– ¿Qué año sería eso más o menos?
Yo creo que tenía como unos 17 años. Era en la Medialuna, cuando era la ramada acá. Las Cuecas Premiadas del 18 de Septiembre.
Doña Clemencia
La cazuela, los porotos y las albóndigas
– ¿Cómo prepara usted su cazuela?
Primero cueco la carne —pura posta—, la saco y la lavo, la vuelvo a poner porque a veces hace una espuma. De repente cambio el agua y la vuelvo a poner en la olla, porque soy bien prolija: esa espuma clara es desagradable, se ve feo. Después preparo de nuevo la carne, le echo agua caliente, le echo todas las verduras y de ahí hago la cazuela.
– ¿Qué verduras le echa?
Ajito rallado, zanahoria, pimentón, porotos verdes, apio. Lo hago así nomás, sano; no lo frío. Le echo ají de color y queda bien sabroso.
– ¿El zapallo también va directo a la olla?
No, el zapallo lo cuezo aparte porque es muy blando y se deshace. Con el choclo, igual, los cuezo aparte. Al final los agrego a la cazuela. A veces esa agua donde cociné el zapallo y el choclo la echo también a la olla; si no, la sirvo calentita en el plato.
– ¿Y arroz o fideos?
El arroz o fideíto también le echo.
– ¿Cómo hace los porotos granados?
El poroto con pilco es con porotitos verdes picados muy chiquititos, como el choclo picado; le pongo albahaca. Yo prefiero, ya frío, cebollita con pimentón, un poquito de ají de color, y eso se lo pongo cuando el poroto ya está más o menos listo. Le echo también porotitos despicados y zapallitos chiquititos picados; hay gente que muele el zapallo para quienes no lo gustan, y así el poroto queda más espesito. El choclo va picado, en granitos. Le echo un poco de color y queda muy rico.
– ¿Y los porotos granados con mazamorra?
También se pueden hacer con mazamorra. Queda muy rico.
-¿Cómo preparaba las albóndigas?
Se pone la carne, se ralla pan, se pica verdura —por ejemplo, apio y ajo bien chiquitito—, se echa huevo, un poquitito de aceite y un poquito de harina para moldearlas. Las hago a mano; otras personas las hacen en taza. Se van echando a la olla directamente, no se fríen; se cocinan en el caldo.
– ¿Intentaron alguna vez hacerlas de cochayuyo?
Mi mamá una vez hizo albóndigas de cochayuyo —lo molió—, pero a nosotros no nos gustó.
La empanada: receta y oficio
– ¿Cómo hace la masa de la empanada?
La hago con harina, dos huevos enteros, una salmuera con sal y manteca. A veces la hago con leche en vez de agua y queda muy rica. A veces se usa vino, pero yo prefiero con leche. No la dejo reposar; hay que trabajarla y estirarla al tiro.
– ¿Cuánta manteca para un kilo de harina?
Una manteca de 200 gramos.
– ¿Y el pino?
Lo hago con carne molida y cebolla; solo le echo un caldo Maggi y sal, nada más. No le echo mucho aliño porque hay gente que le echa demasiado. Le pongo huevito duro y aceituna. No le echo pasas; mi mamá las hacía con pasas, pero a mí no me gustan las mezclas salado-dulce.
– ¿Cuánto tiempo al horno?
Con horno industrial voy calculando; no me gusta ponerlo muy fuerte para que no se queme. Lo hago a fuego lento y miro hasta que estén doraditas —entre 15 y 30 minutos, según el horno.
El arte de la repostería
– ¿Cómo hace los chilenitos?
La masa la hago con harina, manteca, yemas de huevo, un poco de azúcar para que quede dulcecita y leche. Amaso, estiro y corto los chilenitos. Por ser delgaditos se cocinan en menos de 10 minutos si se está atento, porque se queman fácil.
– ¿Y la mazamorra con la que los rellena?
La mazamorra se hace en olla con azúcar hasta que quede rubia; se agrega chancaca, ralladura de limón y canela. Cuando la chancaca se disuelve, se mezcla la harina con agua fría y se bate bien para que no queden grumos; luego se agrega a la olla y se cuece hasta que esté espesa y con sabor. Después se rellenan los chilenitos con manjar en tarro y mazamorra.
– ¿Y el betún?
Hago el betún con claras, a baño María —merengue italiano— para que dure y no tenga sabor a huevo. Le agrego un poquito de sal o jugo de limón para que se seque y no se rompa el merengue.
– ¿Cómo hace la torta de milhojas?
Para la masa uso un kilo de harina, un pedazo de margarina, muchas yemas y le pongo ron. La cantidad de huevos y margarina depende del molde; para una torta grande uso 14 yemas. La masa debe quedar muy finita, delgadita, casi transparente; al hornearla se achica un poco, por eso la corto con molde un poco más grande que la medida final. La saco con cuidado y la voy colocando en bandejas con papel mantequilla para que no se peguen. Cuando están frías, relleno.
– ¿Y el relleno?
Al manjar se le echa crema para aclararlo —compro crema en caja—. Hay gente que rellena todo con manjar, o con crema pastelera y luego manjar; también hay quienes lo rellenan con plátano u otros sabores por encargo.
– ¿Cómo la decora?
La miguita sobrante de la orilla la muelo y la esparzo por arriba para decorar. Decoro con chocolate: lo disuelvo en agua a baño María —uso chocolate en barra— y lo aplico alrededor para que se vea bonita; no lo cubro entero, sino como decoración. Pongo masitas picaditas alrededor. Esa idea la inventé yo.
– ¿Cómo hace la torta de piña?
La hago cuadrada; el bizcochuelo queda muy suave. Hago la receta por tazas: una taza de azúcar, una taza de harina y entre 10, 12 o 14 huevos, según el molde. La relleno con crema abajo y piña picada chiquitita —aunque venga en cubito, la pico más—. Si es necesario, agrego un poco del jugo de la piña para que quede más mojada. Arriba le pongo merengue o crema chantilly.
– ¿Cómo prepara el chantilly?
Con sobres de crema para batir: se le echa leche y se bate hasta que esté cremosa. Si quiero crema moca, le agrego café; si no, queda blanca. También le puedo poner frutilla para que quede rosadita.
– ¿Cómo decora la torta de piña?
La decoro con manga —boquilla—, tiras finas y chocolate para que se vea bonita.
– ¿Cómo prepara su pan de pascua?
Remojo las nueces, las pasas y la fruta confitada. Se le echa canela, nuez moscada, clavos de olor, ron o aguardiente, vainilla y esencia de pan de pascua. Para el pan en sí, la mezcla se hace con harina, margarina y huevos enteros. También se le echa jugo de dos naranjas. Luego se mezcla todo y se amasa —yo lo hago a mano—. La cocción es lenta: entre una hora y media y dos horas al horno.
– ¿Cómo prepara su cola de mono?
Lo hago con ron, no con aguardiente. A la leche le pongo canela, clavos de olor y azúcar para que quede bien dulce; después preparo la mezcla con café y le agrego el ron. La leche no se hierve una vez agregado el ron; la pongo a refrigerar cuando toda la mezcla está lista, porque si la dejas caliente se corta. Tiene que quedar toda helada. Lo vendo al litro.
– Además del pastel de choclo ¿qué otros pasteles prepara usted?
En esta época, como no hay choclo, hago pastel de zapallo italiano y queda muy rico.
Hago el pino igual que el pastel de choclo. Rayo pan en la máquina. Como de la torta de milhojas me quedan muchas claras, las mezclo con el pan rallado. El zapallo italiano lo cuezo y lo muelo en la juguera o en la procesadora, hasta que queda bien molidito. También se le puede poner espinaca para que quede verdecito. Le agrego un sobre de caldo Maggi para que quede con saborcito. Todo se prepara en platos de greda y arriba se le pone una lámina de queso chanco. Se pone al horno.
– ¿Y la gente se lo pide?
Sí, la gente me pide el pastel de zapallo italiano.
Muestra de algunos de las preparaciones dulces que elabora doña Clemencia
Cocinar para surgir: el emprendimiento
– ¿Cómo aprendió a hacer tortas?
Por necesidad. Al principio una señora amiga venía a hacer la torta y yo la miraba, la ayudaba; ella me enseñó a hacer las hojas de la milhojas. Con práctica aprendí: al principio me demoraba todo un día; ahora puedo hacer dos tortas en el día. Empecé a ofrecerlas y me hice conocida por las tortas de milhojas.
– ¿Qué productos recorría vendiendo?
Hace unos 30 años, junto con chilenitos, empanadas, humitas y pastel de choclo, recorríamos el sector a pie para vender: Patagua, Alcones, Rinconada, Pailimo, Las Garzas.
– ¿Cuántas empanadas llegó a hacer?
Antes, cuando mi hijo estudiaba, hacía hasta 300 empanadas los fines de semana. Las entregaba en una hostería; a las seis de la mañana salía a entregar 80 o 100 empanadas en la carretera.
– ¿Cómo fue adquiriendo equipamiento?
El primer refrigerador lo compré con facilidades; me costó mucho comprarlo. Hice hasta 100 helados en bolsitas —de jugo, de plátano con leche— y con eso pagué el refrigerador. Ahora lo tengo afuera, guardando platos de greda y otras cosas.
– ¿Y el pan de pascua, cuánto llegó a producir?
Hacíamos hasta 600 panes de pascua: los entregábamos en la municipalidad, íbamos a Palmilla a vender y aquí, casa por casa, con mi hija Viviana y mi nieta.
– ¿Usted trabaja todos los días?
Sí, todos los días. Si no, tengo para mañana: invento qué hacer. Soy muy activa. Tengo amigas de la misma edad que están con principio de Alzheimer; se las han llevado a Santiago porque necesitan una persona todo el día y toda la noche y no hacen nada. Yo creo que Dios me dio esta sabiduría, porque la aprendí sola, de trabajar, de surgir y de no vivir en la pobreza. En mi casa no viví con riqueza, pero viví bien.
– ¿Todo lo trabaja a mano?
Sí, todo. Ayer hice empanadas y las vendí todas. Me encanta cocinar. Me pone feliz, y también me gusta inventar. En la noche trabajo mucho mi cabeza: invento recetas, ideas. No paro.
– ¿Cómo tiene sus manos después de tantos años?
Tengo mucha fuerza en las manos. Son años de trabajo. Me coloco la neurobionta dos o tres veces al año y tomo muchas vitaminas.
– ¿Está bien equipada para trabajar?
Sí, estoy muy preparada. El horno industrial es de mi hija, pero yo tengo otro. Tengo moldes grandes, trabajo con mucho manjar en tarro; cuando voy a Santa Cruz traigo hasta 20 o 24 tarros. Me vengo muy cargada.
La cocina chilena hoy
– ¿Qué opina usted de lo que se come hoy en Chile?
No se come tan sano, pero yo como sano. Hay mucha gente que no le gusta mucho cocinar; prefiere comprar. Aquí mucha gente compra las cosas y no cocina porque no le gusta, o porque como ahora trabaja más, tiene menos tiempo en la casa. Entonces la gente que se dedica a hacer cosas ya tiene sus clientes y les compran.
– ¿Usted se preocupa de que lo que vende sea comida chilena y casera?
Sí, sí. Por eso ya tengo mis clientes.
– ¿Y cómo cree que se están alimentando los niños?
De repente no muy bien. Comen muchas golosinas, no les gustan mucho los tipos de comida; comen más cosas chatarras. Los productos embutidos, los completos… casi no los como.
– ¿A sus hijos cómo los crió?
Los crié bien, con comida de casa.
– ¿Y sus nietos?
También. Siempre les hago y les ofrezco lo que les gusta. Me encanta cocinar para ellos.
Un menú chileno para turistas
– Si usted pudiera preparar un menú para turistas que vienen a conocer Marchigüe, ¿qué les cocinaría?
Cocina de casa.
– ¿Cuál sería el menú de invierno?
De entrada, empanada de pino. De fondo, el pastel de zapallo italiano acompañado con una ensaladita de lechuga con palta o una ensalada surtida. De postre, brazo de reina. Para beber, un jugo natural —y también puede ser un vino de acá de la zona.
– ¿Y para el verano?
De entrada, un tomate relleno o palta rellena con atún, más una ensaladita verde. De fondo, humitas con ensalada a la chilena. De postre, una leche asada o un trozo de torta de piña.
*Texto y fotos de Karina Jara Alastuey
*Para preparaciones dulces y saladas, elaboradas por doña Clemencia, contactarla a su Whatsapp +56 9 47348033
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