Don Octavio Liberona Torres
Hay personas que llevan grabados un tiempo y un territorio: uno las conoce y siente que en ellas se condensan décadas de trabajo, memoria y afecto. Don Octavio del Carmen Liberona Torres es una de esas personas. Nació el 10 de agosto de 1945 en El Maitén, un pequeño caserío de la comuna de Navidad, Región de O’Higgins, hijo de Baltasar Liberona González y Blanca Rosa Torres, agricultores que trabajaron tierras ajenas durante gran parte de su vida. En esa casa sin agua corriente y con la cocina separada del dormitorio para que el fuego no se llevara todo, se forjó el carácter de quien hoy recibe a los visitantes con una anécdota en la punta de la lengua y una guitarra siempre a mano.
Con 80 años, don Octavio acumula una vida de múltiples oficios: agricultor de temporada desde los ocho años, reparador de zapatos, herrero y cerrajero por más de 35 años y cantor popular desde que era un niño que arrancaba cuecas con una guitarra improvisada en un cajón de madera de jabón. Junto a su esposa, doña Ignacia Gómez – oriunda del mismo sector de Pupuya y con quien lleva 56 años de matrimonio – criaron diez hijos (cinco hombres y cinco mujeres, entre ellos un par de mellizos). Ya los nietos forman su propio mundo aparte.
La veta artística de don Octavio no es un accidente: su madre, Blanca Rosa, cantaba cuecas a la luz de una fogata después de las trillas, mientras él, de niño, le pegaba atrás con la guitarra. Con los años formó un dúo estable con Sergio Romero – “Los Pupuyanos”, así los conocen en la comuna- al que luego se sumaría Nelson Navarro. Juntos han tocado en fiestas de 18, en la municipalidad, en colegios y, en los últimos tiempos, en las casas de enfermos que no pueden levantarse de la silla. “Yo vengo a alegrarlos”, dice don Octavio, “no vengo a cobrarles nada”.
En la conversación, que fue registrada en su propia casa en Pupuya, Don Octavio alterna el relato de una infancia dura con recetas que sabe de memoria, reflexiones sobre la alimentación moderna, historias del diablo en la fragua y bromas que los turistas argentinos todavía recordarán. Su esposa lo acompaña, corrige, agrega detalles y, cuando el tema llega a la cocina, toma la palabra con la autoridad de quien ha perfeccionado décadas de práctica. Ambos hablan desde la certeza tranquila de quien ha vivido bien lo que valía la pena vivir.
Infancia y juventud en El Maitén: “Nos criamos muy pobres, pero esas cosas son las de la vida”
– ¿Qué recuerdos tiene de su infancia?
Nos criamos muy pobres. No me avergüenza decirlo, porque fue así. En esos años nos dedicamos puro a trabajar, a veces mal pagado, a veces ayudando nomás. La infancia mía fue muy dura. Pero cuando uno conversa con gente de la misma época, se da cuenta de que no era solo yo: la mayoría pasaba por lo mismo. Andábamos a pies pelados. Yo me vine a poner un par de zapatillas recién cuando tenía como 16 años, y antes usaba la cuota que se usaba entonces, bien libera, que era dura. Sufrimos mucho, pero esas cosas son las de la vida. Lo que yo veo ahora y lo que existía en aquella época son dos mundos distintos. Antes no había envidias entre vecinos, no había peleas entre compadres. Había solidaridad, la gente se ayudaba. Ahora todo eso se ha ido perdiendo.
– ¿Cómo era el trabajo de su padre?
Él era agricultor, pero en tierra ajena. Trabajábamos para patrones que tenían terrenos grandes y nos daban una casa a cambio del trabajo. Nunca tuvimos tierra propia. Todo era para ellos. Nosotros hacíamos lo que nos mandaban: cuidar animales, arar, regar, cortar leña, cargar el agua para la cocina. Yo me levantaba a las cuatro de la mañana a darle paja a los animales y a las seis ya venía a cortar leña. Mi papá tenía cinco yuntas de bueyes bajo su responsabilidad. Y así todo el año, invierno y verano, a pata pelada.
– ¿Pudo ir al colegio?
Sí fui al colegio, y le digo que fue buena experiencia, aunque dura. Íbamos a pie como seis o siete kilómetros, cruzando cerros y quebradas en invierno, descalzos. Llegábamos empapados a veces. Los profesores eran muy estrictos: no se le faltaba el respeto a nadie. Cuando llegaba alguien a conversar con el profesor, todos nos parábamos del asiento y decíamos “buenos días, señor” o “buenas tardes, señor”. Nos castigaban con una varilla que nosotros mismos teníamos que traer. Aprendí a leer con el silabario, ese donde salía el burro y el papá y la mamá. Llegué hasta cuarto preparatorio nomás. Y gracias a Dios que aprendí, porque esa inteligencia me la fui a buscar afuera, trabajando.
– Entre todo este trabajo duro ¿había momentos de alegría?
Claro que los había. Yo desde niño salía a cazar: tórtolas, conejos, perdices, codornices. Todo para la casa. Llegaba con mis perdices y mis conejos, y mi mamá hacía un tremendo plato para todos los hermanos. Ella era feliz cocinando eso. Y después, los fines de semana, la pelota. Entre el trabajo y el trabajo, salíamos a jugar, que es lo único que teníamos. Y la música, que me entró de chico mirando a mi mamá.
De la herrería a la canción: los oficios de don Octavio
– Cuéntenos de los distintos trabajos que tuvo a lo largo de su vida ¿a qué edad comenzó?
Yo empecé a los 14 años reparando zapatos: antes la gente arreglaba los zapatos, no los tiraba. Después me metí en la herrería y la cerrajería, que es lo que me salvó la vida. Aprendí solo, mirando a un viejo herrero que había por allá en El Maitén. Primero todo a fuego, con fragua, a puro martillo: portones, rejas, arados, chuzos, puntas, todo lo que era agricultura. Más de 35 años trabajé así. Después incorporé la soldadura cuando llegó la tecnología. Pero cuando empecé no había ni un esmeril: todo manual, a pura muñeca. Y eso fue lo que cambió mi vida, porque yo ganaba bien: cincuenta pesos al día cuando el jornal ordinario era mucho menos. Era un trabajo hermoso y único.
– ¿Todavía tiene la fragua?
Sí, la tengo ahí. Han venido personas de lejos a verla. Es un oficio que ya se perdió casi del todo. El fuelle lo hice yo mismo, artesanal, de tiro. Ya debo haber hecho como tres. Viene gente, lo mira, y queda fascinada. Y más de uno se lleva una historia que no esperaba…
– ¿Le ha llegado gente de lejos a ver la fragua?
Una vez llegaron tres caballeros argentinos. Venían de Puertecillo —estaban arrendando por ahí— y sintieron el golpe del martillo y pararon. Uno preguntó: “Caballero, ¿es herrero?”. “Sí”, dije yo. Y el más grande dijo: “Yo también soy herrero. Mi abuelo era herrero y cuando murió me dejó la fragua, pero la mía es con motor”.
La que tengo yo es artesanal, y como eran tan agrandados, le dije: “Oiga, caballero, ¿su abuelo nunca le contó que peleó con el diablo?”. Me dijo: “No, nunca me contó. ¿Y usted peleó?”. “Yo peleé con él po, amigo”, le respondí. Yo me reía pa dentro, oiga.
“¿Y cómo peleó?”, me preguntó. Entonces les conté que un día estaba solo en el taller cuando llegó un caballero y se paró en la puerta mirándome. Yo tenía el martillo de 25 en la mano, un pedazo de fierro. Me dijo que debía ser bueno para pelear. “¿Por qué me hace esa pregunta?”, le dije. “¿O quiere pelear conmigo?”. El hombre no respondió. Entonces me dije que ese tenía que ser el diablo, porque nunca lo había visto por aquí. Quedamos para una fecha.
Ese día preparé todo: puse un sillón, calenté las tenazas al fuego, dejé el martillo al lado. Llegó colorado, transpirado, como si viniera de lejos. Se tiró al sillón y cerró los ojos. Yo entonces, con las tenazas, le pesqué la nariz y le planté el martillazo en la cabeza. Salió disparado, tropezó con la puerta, cayó. Se sacudió, se paró… Y hasta el día de hoy no lo he visto más.
Los argentinos estaban con los ojos como platos. “¿Le pegó un puñete?”, me preguntó uno. “Con el martillo” le dije yo. ¡Oiga, que se rieron!
Y ahí les conté la segunda parte: también le mandé la mentira del artista. Cuando llegaron, uno dijo que también tocaba guitarra. “Vamos para acá”, le dije. Saqué chicha, pusimos música, el caballero tocó bien. Yo le dije que yo tocaba acordeón y guitarra, y que “anoche tocamos en un cumpleaños hasta el amanecer, y mi señora no puede ni hablar de tanto cantar”. La señora estaba ahí mismo, pero yo la miré de reojo y le mandé “la lógica al tiro”, sin que ella dijera nada. Cuando ya estaban listos para irse me dijeron: “Amigo, esto no lo vamos a olvidar nunca”. Sí que nos reímos.
Don Octavio y el famoso martillo
La música, el amor y la familia: “Me metí a artista y ahí nos conocimos”
– ¿Cómo aprendió a tocar la guitarra?
Yo aprendí solo, mirando a mi mamá. Ella cantaba cuecas después de las trillas, de noche, con una fogata en los cerros del Maitén. Subían en carretón con las ollas, la chicha en pipas, el vino en chuico, y ahí cantaban y bailaban los viejos a pies pelados hasta las dos de la mañana. Ella metía la guitarra y yo pegándole atrás. Antes de tener guitarra de verdad, me hice yo mismo un guitarrón: un cajón de jabón, tablas gruesas, sin cepillar. Le puse cartón encolado por los lados, un brazo que le fabriqué yo mismo, y le estiré cuerdas de guitarra. Pesaba, sonaba diferente, pero sonaba. Y me buscaban para tocar cuando jugábamos a la pelota, en el restaurante del lado, y los maestros de cueca venían a cantar.
– ¿Cómo formaron el grupo “Los Pupuyanos”?
Empecé con un compadre, Sergio Romero, que tocaba acordeón. Yo guitarra chilena, él acordeón: un dúo nomás, sin amplificación, nada. Pero éramos los artistas de aquí en la comuna y nos llamaban para todas las fiestas: los 18, el Año Nuevo, las carreras. A veces desde las dos de la tarde hasta las siete u ocho de la mañana siguiente. Nos pagaban, no era mal pago tampoco, y así anduvimos como unos veinte años. Después se integró Nelson Navarro. Hoy seguimos como Los Pupuyanos. Vamos a tocar a la expo, al municipio, a los colegios. Y también salgo a tocar a donde hay enfermos, en la cama o en silla de ruedas. Con un amigo, Guillermo Álvarez, que me acompaña en guitarra. No cobro nada. Incluso yo le pago la bencina a él para ir. Hay una señora que tuvo un ACV, no puede hablar, está en sillita de ruedas. Cuando llegamos lloraba de la emoción. Eso vale más que cualquier plata.
– ¿Y a su esposa cómo la conoció?
Aquí, bajando a jugar a la pelota, y por ahí con la música. Ella escuchaba tocar. Ya el amor no tiene edad, dicen, y con una artista menos que con nadie. Llevamos más de 53 casados y tenemos diez hijos. Mis hijos, gracias a Dios, no sufrieron como yo sufrí. Nunca pasaron hambre, porque me preocupé de todo: sembré, críe animales, trabajé en la fragua. Y les enseñé de chiquititos a ser honrados, a no tomar lo ajeno, a ser respetuosos. Eso me lo enseñaron mis padres a mí, y yo se lo pasé a ellos.
Fiestas, tradiciones y Virgen del Carmen: “Lo sagrado se respeta”
– ¿Cómo vivían la Semana Santa en su familia cuando usted era niño?
Era silencio total. Mi mamá dejaba todo listo el día antes: las papas peladas, la leña cortada. Ese día no se podía cortar ni un palo de leña, no se podía pelar una papa, no se podía comer carne. No podíamos gritar, pelear, ni salir a cazar. Nada. Era el respeto que había. Uno podía hacer cosas recién el sábado después de las diez de la mañana, cuando se cantaba el Gloria. Ese respeto lo recuerdo siempre. Ahora todo ha ido cambiando, lo van dejando atrás, y uno a veces come carne ese día sin ni pensarlo. Pero el recuerdo de cómo se hacía antes me queda grabado.
– ¿Y la fiesta de la Virgen del Carmen?
Eso era algo especial. Había señoras que criaban pavos —animales guardados para ese día— y los sacrificaban para la celebración. Se cantaba lo divino, se hacía cazuela para toda la gente, había fiesta. Yo en mis años jóvenes también salía a cantar lo divino para las Cármenes. Era una devoción que venía de los viejos, y cuando ellos fueron muriendo se fue perdiendo. Algunos lugares todavía la mantienen, pero cada vez menos.
– Don Octavio ¿usted recuerda a los costinos, arrieros o muleros que recorrían la zona?
Claro. Salían de Cáhuil con sus mulas cargadas de sal y cochayuyo, recorrían todos estos lugares durante meses, llegaban hasta los lugares más apartados. A nosotros nos llamaban los costinos cuando íbamos a trabajar para La Rosa, Codao, a Isla de Maipo, La Islita, a Caperana, porque veníamos de la costa. Y ellos llegaban acá cargando la sal que nosotros comprábamos o cambiábamos por trigo, por garbanzos. Eso era el comercio de antes: el intercambio. Yo conocí a un caballero que recorría toda la zona con sus mulas. Andaba meses, y a veces dormía en los corredores de las casas. Ya no queda nadie así.
Don Octavio junto a su esposa, doña Ignacia
La cocina tradicional de Pupuya: recetas y memoria
– ¿Cómo era la cocina de su mamá cuando usted era niño?
Mi mamá cocinaba en ollas de greda que ella misma hacía. Iba a buscar tierra gredosa al cerro; traía un saco al hombro, y en la casa hacía platos, ollas, tazas. También los vendía, pero no le pagaban en plata: le daban cositas a cambio. No le quedó ninguna. Cocinaba en un fuellero que armaba mi papá con parrillas de alambre, todo artesanal, increíble lo que hacían en esos años. La cocina estaba separada de la casa para que si se encendía no se quemara todo. Las casas eran de quincha primero, de ramas y barro; después vinieron las de adobe.
– ¿De quién aprendió la alfarería?
Mi abuela le enseñó ese oficio de muy niña. Mi mamá, cuando la llamaban para ayudar en una minga —que era como la minga del sur, donde la gente se juntaba a sembrar o cosechar en comunidad—, ella iba a ayudar a cocinar para toda esa gente. Era muy ágil, muy ayudadora. Todo eso de hacer la greda lo aprendió de su mamá de muy chica, igual que las recetas. Esas cosas se iban pasando de una generación a la siguiente sin que nadie las escribiera.
– Don Octavio ¿qué desayunaban cuando usted era niño?
Lo que más tomábamos en la mañana era el ulpo: harina tostada con agua caliente. A veces con azúcar, a veces con miel que mi papá sacaba de las colmenas naturales que había en las cuevas de los cerros. A veces también tomábamos mate, porque mi mamá siempre tuvo la hierba. Mi papá hacía café de trigo: tostaba un poco de trigo en una olla y con eso hacíamos el café. Y cuando había azúcar en pan —el pan de azúcar que venía en panes grandes—, mi papá calentaba un fierro ancho, un chucho que llamaban, lo ponía al fuego y lo acercaba al pan de azúcar, y lo que caía a la taza era como un té dulce. Eso era lo que se tomaba. El pan se veía muy poco: a veces nos daban medio pan para el desayuno cuando salíamos a trabajar para más lejos, y un pan para el mediodía. En la tarde llegábamos a comer a la casa.
– Para el almuerzo ¿qué se cocinaba en su casa?
Lo que más había eran legumbres: porotos, garbanzos, lentejas. Mi papá no sembraba porque no tenía dónde, pero los íbamos obteniendo ayudando aquí y allá, a veces como pago, a veces de regalo. Mi mamá siempre mantenía mote de trigo pelado para espesar los porotos. La manteca de chancho también la usaba cuando podía, porque después de un tiempo empezó a criar algún chanchito. Plantaba además una huertita en el orillo de lo que les daban: hileras de papa, de arvejas, lechuga, cebolla, tomate. De ahí sacaba arvejas y hacía un caldito. Después, cuando ya crecimos un poco y yo empecé a salir de temporada para cortar uvas o a trabajar en los fundos, traía lo que ganaba invertido para la casa en papas, porotos, lo que hubiera. Ahí fue mejorando la cosa.
– ¿Qué más preparaba su madre?
Cazuelas de campo era lo que más hacíamos. Mi mamá criaba gallinitas y teníamos los huevos. Yo llegaba con las perdices y los conejos que cazaba, y ella hacía cazuela de pájaro, de conejo. Una fiesta para la casa entera. También porotos con fideos, charquicán con luche. La comida era lo que había, pero bien hecha, con su sal desde el principio. Eso me lo enseñó ella: la sal es lo primero. Yo echo sal al agua desde que prendo el fuego. A los porotos, a las papas, a todo. Cuando veo en televisión que los cocineros no le echan sal al agua, digo: eso no tiene destino.
– ¿Cocinaban también verduras silvestres?
Claro. Mi mamá hacía los porotos con yuyo y con romaza, que es una planta parecida a la lechuga. Eso se hacía mucho cuando yo era niño. Ahora la romaza y el yuyo todavía crecen por ahí, pero ya nadie los come, ya no se usan. Son planta nomás. Antes eran ingrediente. La penca también, que después la fue reemplazando el apio. Todas esas cosas de la naturaleza que antes se aprovechaban porque no había más, y que resultaban ser muy sanas.
– ¿Usted cocina don Octavio?
Yo cocino. Soy el primero en la cocina de esta casa cuando hace falta. Me levanto temprano, remojo los porotos desde la noche anterior, los lavo bien y los echo al fuego a leña. Hago todo junto desde el principio: cebolla frita con aceite, sal, comino, ají de color, y cuando está frito le echo el agua caliente. Al mote de trigo también lo remojo la noche anterior. Y el cuero de chancho lo traigo de El Maitén cuando matan alguno, lo limpio con agua caliente, lo raspo, lo pico en trozos pequeños y lo congelo en bolsitas. Así tengo para el invierno. El poroto con mote y cuero de chancho queda una cosa ufff. Mi mamá lo hacía en olla de greda y el sabor cambia completamente. En greda sabe distinto, todo queda más rico.
– Usted mencionó que cazaba conejos cuando niño ¿qué preparaban?
Fiambre. El conejo o la liebre se cuece con sal hasta que quede blando, se lava, y se hace un aliño con comino, orégano, ajo rallado, sal y un poquito de aceite. Presa por presa se va pasando en ese aliño y se deja de un día para otro que se impregne bien. Se sirve frío, como jamón para la once. La liebre queda especialmente rica apanada también: cocida, lavada, aliñada, y después se pasa por huevo batido con un poquito de agua, harina y sal, y se fríe. Con arroz y ensalada queda perfecto.
– ¿Qué otras preparaciones cocinan ustedes con los productos del campo?
Las pantrucas, que nosotros comíamos mucho. Se hace una masa delgada con harina, aceite, sal y agua, se estira bien con el uslero y se corta en pedacitos. Se echan a un caldo de pollo ya cocido, se agrega la papa, y al final un huevito entero o batido. Es una comida de invierno, de esas que entran al cuerpo. Las humitas y el pastel de choclo los hacemos en verano cuando hay choclo, al horno a leña. Y los porotos granados con pilco de maíz en esta época son cosa aparte: al poroto granado yo le echo choclo picado encima y queda muy rico.
– ¿También hacen embutidos?
Antes se hacía todo en la casa cuando se mataba el chancho: longaniza, arrollado, prieta, queso de cabeza. La panita se hacía con cebollita. La carne sobrante se conservaba en un cajón de madera con sal por todos lados; la tapaban y así duraba todo el año. Esa era la congeladora de entonces. Los bistecs delgaditos los secaban al sol también, como charqui. Y el cuero lo lavaban, lo cortaban y lo guardaban para los porotos.
– ¿Y queso o mantequilla?
Mi mamá hacía queso de cabra. Ella tenía sus cabras lecheras, usaba el cuajo del mismo animal para cortar la leche, lo amasaba, lo metía al molde en un paño y lo apretaba. Unos quesitos ricos, pues. Ahora es difícil encontrar queso de cabra de verdad. Aquí cerca hay una señora que hace quesos de vaca bien apretados, bien sabrosos, y yo le compro cuando tiene. También yo traigo sal de Cáhuil: la seco dos días al sol, la muelo en mi propio molino y la vendo. Queda una sal fina que no se compare con la de supermercado.
– En cuanto a lo dulce ¿algún postre o frutas?
En verano, el famoso el mote con huesillo y en invierno, los chilenitos que hace mi señora. Y también leche asada cuando hay muchos huevos. Lo natural siempre es mejor.
– ¿Cuándo empezaron a incorporar mariscos y pescados a la dieta?
De niño no íbamos al mar: el Maitén queda algo retirado de la costa y nosotros como niños no llegábamos. Sí pescábamos pejerreyes en los esteros cuando podíamos, pero mariscos propiamente no. Fue después de casado, cuando me instalé acá en Pupuya, que empezamos a incorporar la lapa, el loco, el luche. Mis hijos hoy son los que pescan: van a la playa, a veces a Navidad, a veces a Constitución, y nos traen corvina. La corvina frita es lo que le gusta a mi señora. Nunca la compramos en el negocio: o la trae un hijo o un amigo que fue a pescar, o no hay.
– ¿Qué platos elabora usted con productos del mar?
Las empanadas de lapa son lo mío. A mí me gustan más que las de loco. La lapa la compramos por kilo, descolchada, la descongelamos el día antes, la lavamos bien y la picamos. El pino se hace con zanahoria, pimentón, sal, comino, cebolla. Se fríe bien y se arma la empanada. Para la masa usamos harina flor, sal, manteca, agua tibia y un chorrito de vino blanco: ese es el secreto para que quede hojaldrada. Se amasa con sobadora y al horno a leña media hora, no más.
El caldillo de lapa también tiene su maña: se fríe bien la lapa picada con cebolla, pimentón, zanahoria y sal; se le echa agua caliente, y cuando rompe el hervor se agrega la papa. Nada de zapallo, porque le quita el gusto. Al final se le pone cilantro y orégano. La papa concentra el sabor, y eso es lo que uno quiere sentir.
– ¿Y el luche lo cocinan?
Claro. El luche se lava muy bien porque trae mucha arena, se cuela bien, y después se tuesta al sartén o al horno hasta que quede crocante. Después se fríe con cebolla y aliño y se le echa al charquicán o a las papas. Queda muy rico, con ese sabor a mar. El charquicán con luche es cosa seria.
Cocina a leña tradicional en casa de don Octavio
Un menú de la tierra para Pupuya: “Si viniera un turista que quisiera conocer la comida de acá”
– Don Octavio: si le pidieran preparar un menú para promocionar la gastronomía de Pupuya ¿qué ofrecería?
Mire, yo en primer lugar le haría sentir los sabores de la zona. De entrada, un tomate relleno con carne picada de vacuno o de pollo mezclada con mayonesa casera: el tomate tiene que ser de huerto, que esos sí tienen sabor. Aquí hay un caballero en El Maitén que lleva más de quince años guardando la semilla del tomate limachino, que es lo mejor en tomate. Para el fondo, unos porotos granados con pilco de maíz, cocinados en olla de barro en una cocina a leña, y una cazuela de campo con pollo criado, natural. De postre, en verano, mote con huesillo, que es lo más nuestro. En invierno, unos chilenitos que hace mi señora. Para tomar: un jugo de fruta de temporada hecho en casa, de lo que haya. Y como bajativo, un licorcito artesanal que yo mismo preparo: de maqui, de guinda, de frutilla. Con aguardiente limpio, suave. Todo cocinado a leña y con los productos de la zona: eso es lo que se tiene que mostrar.
– ¿Qué piensa usted de la alimentación actual?
Yo tengo un amigo médico que me dijo hace años: “¿Sabe dónde está el problema, Octavio?: los alimentos están matando al ser humano”. Y lo dijo en serio. Hoy usted no come nada sano, nada. Hasta el agua la toma con químico. Y eso es lo que le produce las enfermedades. La ciencia médica se está haciendo comercial: si todos se mejorasen con comida natural, el negocio no funciona. Yo lo creo así. Mire yo mismo: para la edad que tengo, no paso por los hospitales. Solo las rodillas y la vista, que trabajé mucho soldando. Lo demás, bien.
Nosotros no compramos paté, no compramos esa mayonesa de sobre, no comemos completos. Mi señora prepara la mayonesa en casa. Criamos nuestros propios pollos cuando podemos, compramos a gente que cría. Yo tengo más de cuarenta árboles plantados aquí: manzanos, chahuales, lo que se le ocurra. Veinte años que no como pollo de supermercado. Para comer un pollo de verdad tiene que tener mínimo ocho meses a un año, que se haya movido, que haya comido natural. Un pollito de dos meses criado con concentrado no es comida, es engaño.
Don Octavio se levanta y dice que va a buscar la fragua para que le tomemos una foto. Camina sin apurarse, con la solidez de alguien que sabe bien lo que tiene y sabe bien lo que ha construido. Afuera, el fuelle que él mismo fabricó descansa junto al yunque. A unos metros, los cuarenta árboles que plantó año a año. Adentro, el acordeón y la guitarra. Y en algún lugar de la bodega, ciento setenta litros de aguardiente convertidos en licores que reparte entre amigos sin cobrar un peso. “¿Para qué voy a guardar la plata?” – dice- “Cuando me muera no me van a echar nada en el cajón”.
Texto y fotos de Karina Jara Alastuey
* * *
Entrevista realizada en el marco del Proyecto Fondart Saberes y Sabores de Cardenal Caro.
Patrimonio gastronómico oral rural de Cardenal Caro.
