Doña Estela del Carmen López
En Paredones, la cocina siempre estuvo aparte de la casa. Era un cuarto de adobe, con fuego en el piso y ollas de greda que no se quemaban. Ahí se aprendía a cocinar mirando, sin que nadie lo declarara enseñanza. Y ahí nació, el primero de noviembre, Estela del Carmen López López, hace 85 años.
Su madre, Rosa Amelia López Salinas, era de Paredones. Su padre, Luis Ernesto López Mancilla, venía de Los Romeros. Pero la madre murió cuando doña Estela tenía apenas nueve meses, y fue su abuela materna, Amelia Salinas, quien la crió junto a sus tres hermanos. De los cuatro —dos hombres, dos mujeres, ella la mayor— solo quedan ella y el que la sigue.
La escuela duró poco: un par de meses en una rural, y no aprendió a leer ni a escribir con soltura. Lo que sí aprendió fue a cocinar. A los doce años ya era dueña de casa, porque la abuelita salía todos los días a buscar cosas, a comprar trigo, a resolver la vida.
Se casó a los diecinueve años con Sergio del Carmen Peñalosa, agricultor, también de Paredones. Tuvieron once hijos. Enviudó. Hoy la rodea una descendencia numerosa que vive en la misma tierra donde ella nació. Durante la conversación se suma su nuera, que aporta detalles y recuerdos que completan lo que doña Estela va contando.
La cocina de la abuela
– ¿Cómo era la cocina de su abuela, doña Estela?
Una cocina así, igual que esta, de adobe. Ahí cocinábamos en las ollas. Antes era a puro fuego nomás, no había bracero ni nada de estas cosas.
– ¿Y las ollas?
De greda, pues. Antes no había ni una olla de estas. Con el tiempo fueron cambiando, después venían las olletas de fierro, de porcelana y fierro.
– ¿Cómo aprendió a cocinar?
Yo aprendí sola; aprendí mirando. Hacer conservas, hacer empanadas, hacer humitas, yo aprendí sola. Doce años tendría y ya era dueña de casa. La abuelita salía todos los días a buscar cosas, a comprar trigo, salía de caballo a buscar cositas, porque era viuda también.
– ¿En su infancia, en esa casa, celebraban cumpleaños, Navidad o Fiestas Patrias?
Antes no había esa cosas. Nada. Ahora sí, por los niños chicos, pero antes nada.
– ¿Y la Semana Santa?
En Semana Santa sí, por eso se cuidaban los cuarenta días. No se comía carne esos días: el miércoles, el viernes. Mi abuela velaba al Señor, lo prendía a vela igual que a un muerto. Y ahí se le quemó la casa.
– ¿Cómo?
El mismo día de la Semana Santa, porque tenía al Cristo con velas prendidas. Era de adobe y bajita, de esas que había de totora. Las velas se cayeron, donde estaban empapeladas pescó los papeles y pescó el techo al tiro. No les quemaron las cosas, pero la casa ardió igual. Justo me habían mandado a soltar un caballo por un potrero cuando vi la casa que se estaba quemando.
Lo que había en la olla
– ¿Qué se tomaba en las mañanas?
Lo mismo que comemos todos ahora, porque todo tiempo fue así: un té o un mate. Yo me quedé con el mate de mi abuela. Todavía lo tomo.
– ¿Ulpo?
También; era con harina tostada. La hacíamos en la piedra, molíamos y comíamos. Y café de trigo también. Ese café es mejor que el que venden (instantáneo)
– ¿Y qué acompañaba eso?
Pan o lo que había, tortilla. Si no había pan, cocíamos papas. Papitas cocidas con la color o con aceite.
– Para el almuerzo ¿qué se cocinaba?
Un día hacíamos una comida; otro día, otra. Es que antes no había como repollo, eso yo no lo conocía. Comíamos yuyos del cerro. Íbamos al cerro a buscar sacos de yuyos, porque era la comida verdecita. No habían coles ni nada de esas cosas. Comíamos una hoja larga que llaman romaza; la comíamos toda.
– ¿También recogían cardos?
Salíamos a buscar cardo blanco para ensalar y también penca.
– ¿Pantrucas cocinaban en su casa?
Sí, y todavía hasta el día de hoy cuando se me ocurre y hay huesito. Me gusta comprarlo para el sabor y hacer pantrucas o arrozado. Quedan muy ricas.
“No me puede faltar el cochayuyo”
– Cuénteme del cochayuyo ¿siempre estuvo en su cocina?
Sí pues. Yo no me puedo apartar de él. Hasta el día de hoy lo cocino. No me puede faltar el cochayuyo, me gusta mucho.
– ¿Y cómo lo prepara usted?
Como quiera se hace. Con poroto, con papitas, con lo que se quiera. Con mote: le echo el mote, la papa, el zapallo, que es espesito. Le pico cebollita, zanahoria, todos los aliños, pero sin freír. Ahora lo hago más cocido nomás.
– Menciona el poroto ¿las legumbres siempre se comieron en su casa?
Sí. Yo todavía, todas las semanas, como legumbres.
– ¿Y chícharos? ¿se sembraban por acá?
Son muy ricos los pelados. Es que muchos no siembran ahora, pero los siembran en los barbechos. La quinoa y los chicheros.
Quínoa, alimento que siempre está presente en la cocina de doña Estela
La quinoa que nunca se fue
La quinoa —o kinwa, como la llamaban los pueblos originarios andinos— es uno de los granos más antiguos del continente americano. Cultivada desde hace más de cinco mil años en los Andes, fue alimento fundamental de las civilizaciones precolombinas y llegó a los campos chilenos como parte de esa herencia. Con el tiempo fue desplazada por el trigo y otros cultivos, y durante buena parte del siglo XX quedó relegada al olvido en las mesas urbanas. En casas como la de doña Estela, sin embargo, nunca se fue.
– ¿La quinoa se ha cocinado siempre en su casa?
Sí. Yo la comía nomás. Bueno, harina hacíamos antes: tostábamos en la cayana, la molíamos y quedaba muy rica.
– ¿Qué hacía con esa harina?
El ulpo. Y se hace pigüelo también.
– ¿Y en grano cómo la usa?
Con porotos, con chicharos pelados, que es muy rico. Y si quiere, una cebollita bien fritita al lado. Es muy rica.
Jocelyn, su nuera presente en la entrevista, agrega: “Hacen pan de quinoa, tortillas de quinoa, harina de maíz también. Y hasta pebre de quinoa”.
– Doña Estela ¿en la cazuela prefiere quinoa, mote o arroz?
Con arroz. Con arroz o con fideítos delgados.
Mayo: el mes del chancho
– ¿En su casa criaban cerdos?
Sí pues, antes criábamos cerdos. Pero ahora ya no, dan mucho que hacer.
– ¿Una vez al año lo mataban?
Una vez al año, de un año para el otro. En mayo mataban los chanchos.
– ¿Y qué se hacía con el chancho?
Queso de cabeza se hacía también. Los chicharrones, la manteca para el pan. Y las prietas.
– ¿Cómo preparaban las prietas?
Pura cebolla y la sangre. Y papitas chicas. Que son muy ricas.
Jocelyn: Se pica la cebolla, se pican las papitas, se echa todo junto y se van llenando
– ¿Y los chicharrones doña Estela?
Los comíamos calentados con harina tostada. Le usábamos cebollita y los calentábamos con harina tostada.
Higueras, membrillos y dulce de mora
– ¿Había frutas en la casa de su abuela?
Sí, había higueras, perales, de todo. Había membrillos.
Jocelyn: Antes las casas antiguas tenían de todo: higueras, perales, duraznos, manzanos.
– ¿Las guardaban o las comían frescas doña Estela?
Así nomás. Las tomábamos y guardábamos. Y se secaban también. Secaban los charquis de membrillos en rebanadas, en rodajas, y después se cocían revueltos con peritas, con ciruelas, con cualquier cosa.
Jocelyn: El famoso huesillo, pero aquí se le echa pera y ciruela.
– ¿Y mermeladas, dulces?
No, eso es de pocos años nomás. De mora hacemos acá. De mora y de membrillo. La cosechamos aquí, de las matas.
Doña Estela y su tortilla al rescoldo
“Él vendía vino y yo vendía empanadas”
– Hablemos de las empanadas ¿Cómo las hace usted?
Pico la cebolla y frío la carne, bien frita, con todos los aliños. Después la revuelvo con la cebolla. La carne, picadita.
Jocelyn: Se sofríe la cebolla por partes: la mitad sofrita y la mitad cruda, para que no pese tanto».
– ¿Qué aliños le pone doña Estela?
Ají, comino. Orégano no, para las empanadas no.
– ¿Y la masa?
La harina, vinagre, manteca y salmuera y la vamos haciendo altiro nomás. No le pongo nada encima, la cierro nomás y queda lista la empanada. Antes era manteca. Ahora aceite.
– ¿Usted llegó a venderlas?
Sí, por muchos años. Cuando estaba mi marido vivo, estaban los trabajadores para arriba (cerro) y para el fundo, y pasábamos por ahí los fines de semana. Me las arrebataban. Pero se acabó. Él vendía vino y yo vendía empanada.
– ¿Humitas también hace?
El choclo me lo pican, porque yo ya no puedo. Me dan el pino preparado, yo pico la cebolla y lo demás.
Jocelyn: Le hacen sofrito con cebolla, ají de color y ají picante, una pizquita nomás.
Doña Estela: Sí, pero una pizquita. Para los niños y para mí, pues.
– ¿En hoja o en olla?
En la hoja.
– ¿Prepara tortilla al rescoldo?
Esa sí. Yo hago tortilla al rescoldo. Y cuando no hago yo, hace ella.
Los arrieros y la tierra
– ¿Usted conoció a los arrieros, los que andaban con mula vendiendo sal de mar?
¡Sí, pues! Mis primos trabajaban en eso, pero ya fallecieron. El papá de ella (su nuera) también andaba en eso.
– ¿Vendían o también intercambiaban?
Vendían y cambiaban por cosas: por papas, por sal, por lo que traían de afuera. Por días nomás, ocho o nueve días. Iban y volvían, por una parte y por otra.
– Se ve harta plantación de pinos ¿qué se sembraba antes?
Todo: trigo, lenteja, de todo. Pero se acabó todo porque los pinos acabaron con todo y plantando pino no se puede sembrar más.
– ¿Por el agua? ¿Siempre fue difícil?
No ha habido luz, nunca ni agua. Agua nada más que la traíamos de la cuesta de arriba, del cerro.
Jocelyn: El problema grande del agua vino con las inundaciones. Se hicieron unas barrancas más hondas que la casa misma. Y el incendio del 13 de enero partió acá primero, venía de Vichuquén.
El mote con yuyo y el menú para el turista
– ¿Hay algún plato o alimento que comía cuando usted era niña y que hoy no se prepara?
El mote con yuyo. Le echaban al poroto y quedaba verdecito. Una hoja larga que llaman romaza, todita para la comida. Eso ya no se hace.
– Si viniera un turista a conocer Paredones ¿qué le cocinaría?
Ay, yo no sabría prepararle nada. Un plato de cazuela, o una quinoa, o unos porotos además de una ensalada.
– ¿Porotos con quinoa?
Sí. Tiene que estar la color, igual que las papitas con mote. Y de postre frutas: uvas, duraznos, manzana, lo que tenga una.
– Doña Estela: con los años ¿siente que ha cambiado o no el sabor de los alimentos?
Le encuentro el mismo sabor porque siempre he comido al natural. Yo como lo que me gusta; no cocino nada que no me guste.
– ¿Sus hijas cocinan igual que usted?
Sí, ellas siguen lo mismo.
– ¿Y los nietos?
¡Ay, estos chicos! No comen nada. A veces comen sopita que les hago yo. Las más grandes son más mañosas. Les llevo porotitos nuevos y no les gustan las cebollas, ni el pimentón. Muy mañosas.
Texto y fotos de Karina Jara Alastuey
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Entrevista realizada en el marco del Proyecto Fondart Saberes y Sabores de Cardenal Caro.
Patrimonio gastronómico oral rural de Cardenal Caro.
