Doña Demofila Reyes Venegas
En Cutemu, las cosas se aprendían mirando. La cocina, el trenzado en paja de trigo, el trabajo de la tierra: todo pasaba de una mano a otra, de una generación a la siguiente, sin que nadie lo llamara enseñanza. Era saber que se absorbía junto al calor del fuego, en el gesto de quien amasa, en el olor del mote cociendo despacio en una olla de greda. Ahí nació doña María Demofila Reyes, el 16 de marzo de 1941, hija de Eduardo Reyes y Margarita Venegas, ambos de la zona. Ahí sigue viviendo, a sus 84 años, con la memoria intacta de una vida construida alrededor del fuego.
Creció en una familia de seis hermanos donde la tierra marcaba el ritmo de los días. Su padre era agricultor de mediero: labraba suelos ajenos, araba con bueyes prestados, y al tiempo de la cosecha repartía lo recogido con quien le había cedido el campo. Su madre sembraba la huerta —porotos, cebollas, repollo— y cocinaba en una cocina que estaba al costado de la casa, separada, con un cimiento de ladrillo donde ardía el fuego y ollas de greda que nunca se quemaban. Ahí aprendió doña Demofila a cocinar. Mirando. Ayudando a regar. Yendo con su madre a la huerta. Como se aprendía todo en Cutemu.
A los 18 años se casó con Ruperto Muñoz Valenzuela, también de la localidad. Agricultor, costino y trenzador de chupallas, Ruperto fue un hombre de varios oficios, todos ligados a la tierra y a los caminos. Recorría los senderos del secano a lomo de mula cargando sal desde las salinas de la costa, y la canjeaba por porotos, papas y garbanzos en los campos del interior. Junto a doña Demofila trenzaba y cosía chupallas, oficio que durante muchos años dio sustento a la familia. Tuvieron trece hijos. Los nietos, dice ella, pasan de treinta. Ruperto falleció hace más de treinta años. Diez de sus hijos siguen vivos.
Doña Demófila vive en Cutemu, rodeada de flores que en primavera crecen abundantes y que ella misma corta en atados para llevar al cementerio. Vive con una de sus hijas, quien también le cocina, pero cuando quiere cocinar, cocina a la de siempre. Su testimonio es una memoria culinaria viva. Un retrato de la vida rural en la Provincia de Cardenal Caro. Un hilo que une el sabor del poroto con mote, el olor del cochayuyo tostado y el sonido de la máquina de coser chupallas en la noche, con la vela encendida.
La cocina de la infancia: “Íbamos aprendiendo”
– Doña Demofila ¿cuál es el primer recuerdo que le viene a la memoria cuando piensa en la cocina de su infancia?
Cuando era chiquitita, niñita. Lo que consumíamos era más la legumbre: poroto, lenteja, las vainas, el cochayuyo.
– ¿Y quién se encargaba de cocinar en su casa?
Mi mamá. Y nosotros le ayudábamos; ya íbamos aprendiendo.
– ¿Cómo era esa cocina? ¿Se imagina que a muchos les cuesta entender cómo se cocinaba sin fogón ni cocina a gas…
Entonces no había fogón como tal. Se hacía un cimiento de ladrillo, se prendía el fuego ahí y ahí se cocinaba. Era una cocina que estaba al ladito de la casa, pero siempre aparte. No estaba pegada.
– ¿Y en qué ollas cocinaban?
Antes no se usaban las ollas de porcelana ni de aluminio: eran de greda. De greda, y esas no se quemaban. Como ahora que las otras se queman todas. Había una señora que las hacía.
– Usted decía que consumían mucha legumbre ¿cómo las preparaban?
El poroto se preparaba con mote, porque el trigo era lo que había para todo. Y la lenteja también, el garbanzo, todo con mote. El mote era para todo. Y a veces, cuando había arvejas, se hacía un motecito: se echaba a cocer el mote y después se le agregaba la arveja. Quedaba rico.
– ¿Y el cochayuyo también lo cocinaban de alguna forma especial?
Claro, también con cochayuyo. El rebozado le gustaba mucho a mi marido, y lo hacíamos con cochayuyo.
– ¿Cómo lo hacían? ¿Ese era un plato que también venía de su mamá?
Sí, ella lo hacía. El cochayuyo lo tostábamos, lo molíamos, hacíamos la masita, la rebozábamos, la mezclábamos y ahí a la olla.
– ¿Y cuánto tiempo llevaba cocerlo?
Como una hora había que cocerlo, porque era la harina de trigo la que había que cocer. Iba en una sopita con verdura, lo que hubiera en la casa.
– ¿Comían carne también?
Carne, sí. Carne de ave, lo más que se consumía entonces.
– ¿Tenían huerta en su casa?
Sí. Mi mamá se encargaba, y nosotros también le ayudábamos a regar. Ella sembraba porotos, cebollas, repollo, de todo, porque había un pozo grande para regar. También había unos manzanos y una higuera.
“El poroto era el plato fijo”: el almuerzo de cada día
– En su casa, ¿qué era lo que más se almorzaba?
Era el poroto, que no podía fallar. El poroto era el plato fijo: no podía no estar. Y siempre se hacían dos comidas, nunca una sola. Yo todavía estoy acostumbrada a hacer dos comidas.
– ¿Y con qué acompañaban el poroto?
Le acompañábamos con mote con leche, calientito. Se cocía un poquito de mote, se cocía la leche, y cuando ya estaba todo listo se echaba el mote al plato y se le ponía la leche calientita. Así se almorzaba.
– ¿Y cazuela también hacían?
Sí, porque se criaban pollos. El poroto era casi todos los días, pero la cazuela no todos los días.
– ¿Ensalada también se consumía?
También. Se plantaba lechuga, repollo, todo eso era para el consumo en la casa.
– Con todo lo que me ha contado, ya me imagino cuál es su plato favorito…
El poroto. Con mote, con cochayuyo, con mazamorra, con arroz, con todo eso. El poroto es rico.
– ¿Y de lo que hacía su mamá, hay algún plato que recuerde con especial cariño?
Ella las cazuelas las hacía muy ricas. De ave, y de carne también. Eran aves que ella misma criaba, y tenían otro sabor.
– ¿Su mamá le daba algún toque especial a la cocina, algún sofrito, alguna base?
Sí. Con cebollita frita, ajo, color, manteca, todo. Yo también lo hacía igual.
El desayuno y la once: té, ulpo y tortilla al rescoldo
– ¿Qué tomaban de desayuno cuando eran niños?
Tomábamos té, y también se hacía café de trigo. Tostaban el trigo para hacer harina y ahí dejaban un poquito para el café. La cayena, claro. Antes había cayenas de greda también: se ponían al fuego y con una paleta se iba revolviendo; después empezaron a usar las de lata. Y también ulpo, con agua caliente.
– ¿Y algo de comer?
Tortilla al rescoldo. Sola, sin nada. Y pan amasado también, mi mamá hacía pan.
– ¿Era lo mismo en verano que en invierno?
No, pues. Para el invierno era más el café de trigo y el ulpo; para el verano ya no se comía el ulpo. Pero la tortilla o el pan siempre.
– ¿Y su mamá madrugaba mucho para tener todo listo?
Temprano. Ella se levantaba temprano y los levantaba a todos temprano, porque tenía que ayudarle a todo con tantos hijos chicos.
– ¿Y la once era algo distinto o muy similar al desayuno?
Igual: té con tortilla o pan amasado.
– ¿Eran materos en su familia?
Sí, muy materos. Mis papás tomaban mate y mi abuela también, me acuerdo. La familia era toda matera. Le echaban azúcar y también con leche, cuando había. Yo y mi marido aprendimos a tomar mate de grandes, después de casarnos. Tomábamos mucho, pero después lo dejamos los dos. Hasta ahora yo no tomo mate.
– ¿Y en las noches, cenaban algo o ya con la once era suficiente?
No, cuando no quedaba comida de las doce se hacían sopitas: sopita de fideos, sopita de pan con huevo, con cebollita. Quedaban ricas. En mi casa todos éramos buenos para la sopa.
– ¿Y cuando ya tuvo su propia familia, cómo era la cena?
Se cenaba lo que quedó del almuerzo, y si no alcanzaba, sopitas. El huevo también se usaba mucho. Los hijos míos desayunaban con huevo: pan con huevo nomás. Cuando no había huevo comían con mantequilla, pero les gustaban mucho los huevos. Revuelto era lo más.
La cocina cuando formó su propia familia
– Cuando ya tuvo su propia casa y sus hijos ¿cómo era el desayuno de ellos?
Leche, café de trigo, ulpo. Y pan amasado, siempre. El pan no podía fallar. La mantequilla la compraba, de las que vendían antes.
– ¿Y para el almuerzo, qué preparaba?
Porotos con mote, igual que siempre. Y también hacíamos locro de chícharos, que quedaba muy rico. Estofados con papitas. Pantrucas también, aunque a mí no me gustan ni hacerlas ni comerlas: las hacía para ellos. Papitas con chuchoca, cuando no había carne. Las cazuelas, claro.
– Antes de tener refrigerador, ¿cómo guardaba la carne?
Había unas mallas que salían antes. Ahí colgábamos la carne para que no se metieran las moscas. Y en sal también. Después un hijo mío lo hizo en una carnicera y ahí la guardábamos. Después adquirimos un refrigerador.
– ¿Hacían empanadas en su casa?
Sí, de pino. Yo poco aprendí. La cuñada mía y la suegra hacían empanadas y partían para vender, y ahí fui aprendiendo algo. Mis hijas también aprendieron ahí.
– ¿Y en el verano, cuando llega el choclo, hacían pastel o humitas?
Claro, eso se hace: pastel de choclo, humitas, y humita en loya también, que queda rica igual. El choclo se pica, se demuele, se cuece bien, y se hace un pino con huevo, carne molida y picada, y presas de pollo. Para la masa de la empanada se usa aceite.
– ¿En su casa hacían mermeladas, conservas, algún dulce?
No, nada de eso. Nada dulce. Lo único dulce era la fruta de los árboles.
– ¿Sus hijas aprendieron a cocinar como usted les enseñó?
No, ellas van cambiando. Cocinan otras cosas, más modernas.
– ¿Y usted todavía cocina?
Sí, todavía cocino. Vivo con una hija que también me cocina, pero cuando quiero, cocino la de siempre.
Don Ruperto Muñoz, esposo de doña Demofila: agricultor, artesano y costino.
Los costinos: sal, mulas y trueque
Antes de que hubiera caminos pavimentados ni camiones frigoríficos, la sal llegaba al interior de la provincia de Cardenal Caro a lomo de mula. Los hombres que hacían ese recorrido se llamaban costinos —o arrieros, según quién los nombre—, y su ruta nacía en las salinas de Cáhuil y Lo Valdivia, las únicas que aún subsisten en la costa sur de la región de O’Higgins y que desde tiempos precolombinos cosechan sal de mar de forma artesanal. En 2011, el Estado chileno reconoció a sus salineros como Tesoros Humanos Vivos, distinción otorgada en conjunto con la UNESCO.
Los costinos cargaban la sal en mulas, la internaban por los caminos de tierra del secano y la repartían por los campos y poblados del interior, donde no existía otra forma de conseguirla. El pago pocas veces era en dinero: lo más común era el trueque. La sal se cambiaba por porotos, papas, garbanzos, por lo que hubiera en la cosecha. Era un sistema de intercambio que tejía, a su manera, una red de abastecimiento entre la costa y el campo. Hoy el recorrido a lomo de mula ya no existe, pero las salinas de Cáhuil y Lo Valdivia siguen activas: sus salineros mantienen viva la cosecha artesanal de sal de mar, y en la memoria de quienes conocieron a los costinos sigue siendo un recuerdo preciso: las mulas cargadas, los caminos, las noches de acampada y la llegada de los hombres de la sal.
El marido de doña Demofila fue uno de ellos.
– ¿Usted alcanzó a conocer a los costinos, a los que traían la sal de Cáhuil?
Claro, porque arriaban mulas. En mulas llevaban la sal para afuera y la cambiaban por cosecha.
– ¿Su marido también anduvo en ese trabajo?
Sí, también. Iban a esparcir a la salina de Valdivia, y de ahí llevaban la sal en camión a un lugar que ellos conocían. De ahí salían con las mulas y la repartían por porotos, papas, cosechas, garbanzos, de todo. Hacían intercambios. Acampaban por ahí en la noche y seguían. Y cuando terminaban de repartir, volvían. Después, en la época de la cosecha, volvían otra vez con las mulas a juntar todo lo que habían canjeado, lo cargaban en un camión y lo traían para acá.
– ¿Varios años anduvo en eso?
Varios años. Todo en verano.
La matanza del chancho
– Muchas personas nos han contado que en sus casas criaban chancho y después lo mataban para hacer embutidos. ¿En su casa también lo hacían?
Sí. En la casa de mis papás también, y en mi casa también.
– ¿Qué hacían con el chancho?
Se hacía la mora, la prieta, el queso cabeza, y las piernas en pernil. Longaniza ni arrollado no hacíamos.
– ¿Era algo que hacían en familia o venían los vecinos también?
A veces sí, participaban.
Doña Demófila y el arte del trenzado en paja de trigo ligún. Registro de una nota emitida por el programa Amigos siempre Amigos, TVN (1983–1984).
Las chupallas: “Ahí fui aprendiendo”
Cutemu es, desde hace más de doscientos años, la cuna del trenzado en paja de trigo ligún en Chile. Esta variedad de trigo —ligera, firme y flexible— se siembra de rulo entre abril y mayo, se cosecha en diciembre y enero, y su paja, una vez seca, seleccionada y humedecida para que no se quiebre, es la materia prima de un oficio que da forma a trenzas, chupallas, cinturones y otros objetos que han vestido y definido la identidad campesina de la zona central del país. En Cutemu, a quienes lo practican se les llama trenzadoras y trenzadores, y a su producto, simplemente la trenza.
El oficio se transmitió durante generaciones de manera oral, de mano en mano, dentro de las familias. En 2019, el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio lo incorporó al Registro de Patrimonio Cultural Inmaterial de Chile, reconociendo lo que en Cutemu ya se sabía: que este saber vive en los dedos de sus artesanas y artesanos, y que sin ellos desaparece. Hoy ese conocimiento es frágil. Las nuevas generaciones no siempre continúan el oficio, los campos de trigo han cedido terreno ante los monocultivos de pino y eucalipto, y quienes aún trenzan lo hacen sosteniendo casi solos una tradición de dos siglos.
Doña Demofila fue parte de ese mundo. Aprendió a coser chupallas a escondidas, cuando su marido salía y ella tomaba la máquina por su cuenta. Lo que sigue es su historia.
– ¿Cómo llegaron a hacer chupallas en su familia?
Una hermana mía aprendió primero a coser en la máquina. Y mi marido un día le preguntó si nos podía enseñar para tener en qué trabajar, porque entonces no había nadie más que hiciera eso. Nosotros trenzábamos las trenzas, las vendíamos, y hacíamos sombreros a mano también cuando yo estaba joven.
– ¿Y cómo aprendió usted a coser en la máquina?
Él compró una máquina de mano y aprendió al tiro, empezó a coser. A mí, cuando él me enseñaba, no me salía porque era muy ríspido. Y cuando él salía, yo me ponía a tomar la máquina a escondidas y me ponía a coser. Hice ocho sombreritos chicos, como para niñitos, y todos se vendían; no se perdía ninguno. Y ahí fui aprendiendo.
– ¿Había mucha gente que les encargaba chupallas?
Sí, había mucha gente que las despachaba y las mandaba a coser a nosotras, porque entonces no había más costureros.
– ¿Hacían solo chupallas o también otros trenzados?
Nosotros hacíamos pura chupalla.
– ¿Y por qué dejaron de hacerlas?
Mi marido fue primero el que dejó, porque le falló la vista: cocía en la noche con vela, ponía la máquina y ahí se quedaba hasta tarde. Después también dejó de ser agricultor porque ya no había suelo donde sembrar; lo plantaron todo de pino y eucalipto, y ya no quedó dónde sembrar nada. Antes eran los nativos, los cortaban todo, los quemaban y ahí hacían la siembra en el suelo. Después el nativo se terminó.
Semana Santa y celebraciones: “Antes no se celebraba”
– ¿En su familia celebraban fechas especiales: cumpleaños, Navidad, Fiestas Patrias?
No, antes no se hacía eso. No había cumpleaños, ni Navidad, ni Fiestas Patrias. Nada.
– ¿Pero la Semana Santa sí la respetaban?
Sí, esa sí. Los días que no se podía comer carne se guardaba la cuaresma. No se podía hacer pan esos días, así que se dejaba hecho antes. Todo lo que era más difícil de preparar se dejaba listo antes de los días grandes. Igual cocinábamos, sí, pero respetábamos.
– Con su propia familia ¿empezaron a celebrar?
Sí, de grande. Se junta uno con la familia y pasamos juntos. A veces venía la familia de mi marido de Santiago y se hacía una ramada.
Doña Demofila, la huerta y el jardín
La huerta y el jardín: “Yo siempre planto mis dos matitas de porotos”
– ¿Tenía huerta en su casa cuando crió a sus hijos?
Sí, hacíamos huertas. Sembrábamos porotos, tomates, maíz, repollo, de todo.
– ¿Todavía planta algo?
Yo siempre, todos los años, hago dos matitas de porotos. Para tener, para ir sacando cuando van abriendo, porque los porotos nuevos son caros. Planto por ahí en agosto.
– ¿Y las verduras ahora las compran?
Sí pues. se compran. Antes producíamos nosotras el tomate, pero ahora ya no. En un negocio al ladito arriba compramos, o cuando vamos para afuera. Es tomate casero, de huerto, no de frigorífico.
– ¿Tiene flores en su jardín?
Sí, acá las tengo plantadas. Ahora están secas, pero en el tiempo tengo muchas flores. Las llevo al cementerio, atados grandes, para los dolientes.
Reflexiones sobre la cocina de hoy
– Doña Demofila, si usted pudiera prepararle un menú a los turistas que lleguen a Cutemu, ¿qué les serviría?
Una cazuela podría ser. De ave.
– ¿Y de postre qué les ofrecería?
Un helado podría ser. Una copa de helado.
– ¿Para beber?
Un jugo de durazno. Jugo de fruta casera.
– ¿Qué piensa usted de la cocina que se hace hoy? ¿Siente que ha cambiado mucho?
Se han cambiado muchas cosas. Lo que se hacía antes, ahora muy poco se hace.
– ¿El sabor de los alimentos también cambió?
No, pues, no es igual. El tomate de la huerta era casi el mismo sabor. La manzana, la uva, eso se mantiene. Pero la comida de antes no es igual.
– ¿A sus hijos siempre les gustó la comida que usted hacía?
Sí, mucho.
– ¿Y a los nietos también les llega esa cocina?
También. Algunos sí.
– ¿Le piden algún plato en especial?
De repente lo que les gusta a ellos, pues… A uno de los hijos míos le gustan las pantrucas. Y a mí no me gustan tampoco. Cocinaba, pero para ellos.
– Y esta cocina chilena de toda la vida ¿sienten ellos que vale la pena mantenerla?
Sí, pues. Les gusta mucho la comida que les preparo yo.
Texto y fotos de Karina Jara Alastuey
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Entrevista realizada en el marco del Proyecto Fondart Saberes y Sabores de Cardenal Caro.
Patrimonio gastronómico oral rural de Cardenal Caro.
