Como en todo o casi todo lo demás, la identidad gastronómica de Chile proviene del encuentro de mundos diversos. Eugenio Pereira Salas, historiador fundamental para el estudio del área, lo señala así: “La cocina chilena es el fruto culinario de tres grandes corrientes que confluyen para formar la denominada cocina criolla: la vertiente indígena, que proveyó las materias primas fundamentales; la herencia española, encargada de estructurar los hábitos y costumbres reposteras; y, posteriormente, la refinada influencia francesa a partir del siglo XIX, que sofisticó las técnicas de ejecución”.
Si bien los platos salados muestran un fuerte arraigo en los productos nativos, las formas y técnicas de lo dulce presentan una marcada herencia europea que fue tomando sus propios colores hasta configurar una tradición repostera singular, de carácter artesanal y con identidad propia en los distintos territorios.
Del sur de España nos habrían llegado “los suspiros de monja; el alfajor moro, de los mantecados y polvorones, y sobre todo del manjar blanco, tan apreciado en nuestro país” y así llegaron también a América “las ojuelas, las rosquillas de alfajor, las sopaipillas, las cajuelas y hojaldres”, añade el historiador.
Quienes más aportaron a la difusión en Chile de estos productos fueron las religiosas, quienes desde sus clausuras hacían llegar a las casas sus preparaciones en fechas especiales. Ellas dominaban las técnicas de España -muchas a su vez de raíces árabes— y las adaptaron con paciencia a los recursos que tenían a su disposición acá.
De ese modo, cada comunidad religiosa fue ganando fama por alguna especialidad. “Las más reputadas fueron las Claras, por sus huevos chimbos, cajetillas y alfajores altos; las del Carmen Alto de San Rafael por su mazamorra y sus bizcochuelos; las Capuchinas por una receta de tortilla y las Clarisas por su aromática y refrescante aloja de culén. Las confituras de fruta y el manjar blanco, estaban presentes en todas las cocinas conventuales”, rescata el sitio Memoria Chilena.
Desde ese origen, más la incorporación de la cocina francesa en el siglo XIX, las materias primas propias de cada localidad y los ingenios locales y familiares, la repostería chilena fue consolidando su identidad como una disciplina artesanal y casera, centrada en masas horneadas, bizcochos simples, galletas y dulces conventuales que permitieron una mayor improvisación y suelen transmitirse de generación en generación.
Con el paso de los siglos, las recetas tradicionales fueron adquiriendo características regionales únicas que configuran la actual geografía dulce de nuestro país: La Ligua y Curacaví se transformaron en referentes de chilenitos y empolvados con denominación de origen. En paralelo, resaltan también las famosas tortas curicanas, mientras que en el extremo norte se preserva el alfajor de Matilla y en el sur, la capital de Los Ríos se luce con sus alfajores valdivianos, fruto a la vez de nuevas influencias.
Cada una tiene sus particularidades, se podría hablar de cuatro pilares, algunos de los cuales tocan a unos u otros: la Masa de Hojarasca (seca, aireada y quebradiza) para tortas familiares y dulces o alfajores individuales; la masa batida del esponjoso Bizcocho, presente en la popular torta con trozos de frutas y en dulces como los empolvados; el Merengue o Batido de clara de huevo para cobertura, ya sea crudo o cocido; y, finalmente, el Manjar Tradicional, que une preparaciones como los chilenitos, los empolvados y algunos alfajores”.
Este último pilar, no obstante, resultó vencedor seguramente porque es el que se comercializó, reservando el manjar casero y otras variedades de rellenos de olla lenta, como la melcocha o dulce de chancaca, la miel con maicena que quedaron relegados a lugares muy específicos, especialmente de zonas rurales, como el dulce de Tablilla de O’Higgins, que todavía algunas familias preservan y comparten como memoria viva y gustativa en Pichidegua y alrededores.
En consecuencia, la dulcería tradicional chilena representa un patrimonio culinario vivo y dinámico, cuya permanencia a través de las generaciones campesinas y reposteras testimonia la capacidad de nuestra cultura para adoptar las influencias externas y fundirlas con lo que está a la mano, logrando dulces con una clara identidad local.
Fuentes:
“Apuntes para la historia de la cocina chilena”, Eugenio Pereira Salas
https://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-92893.html
https://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-3340.html
https://gasda.com.ar/origen-de-la-pasteleria-en-chile/
Sabores de chile.cl
https://www.dulceschilenos.cl/historia-de-los-dulces-chilenos-de-curacavi/
https://saberesysaboresdelcachapoal.cl/f/doña-maría-guajardo-barra-portadora-de-tablillas-y-mucho-más
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