Doña Magnolia del Carmen Contreras Castro nació el 31 de marzo de 1945 en la comuna de La Estrella, y ha vivido ahí toda su vida. “Nacida, criada, casada y viuda… y todavía estoy aquí”, dice con esa certeza tranquila de quienes no necesitan adornar la historia. Hija mayor de Manuel Jesús Contreras y Mariana del Carmen Castro Osorio, creció entre tres hermanos —dos mujeres y un varón— en un hogar donde su padre trabajaba la tierra y su madre sostenía la casa con temple y paciencia.
Llegó al sector con apenas dos años, a un lugar que se llama Chuchunco. Allí, la vida transcurría entre caminos angostos y zarzas, en un tiempo en que los automóviles eran una rareza y el caballo marcaba los desplazamientos cotidianos. Era una economía de lo mínimo: pan amasado al fogón, tecito con azúcar quemada y las galletas que su padre traía como ración desde el fundo San Gabriel.
En su relato aparecen la infancia humilde, las comidas de diario —porotos, pantrucas, cazuela de vez en cuando— y también la memoria de un territorio conectado con el secano y la costa a través de los arrieros “costinos”, que traían sal y cochayuyo en las mulas.
Siendo muy joven se casó con Rubén del Carmen Pastrián Pino, también agricultor, con quien formó una familia de siete hijos, aunque una de ellas falleció. Mientras él trabajaba la tierra, doña Magnolia se dedicó a las labores de la casa y, durante un tiempo, al Programa de Empleo Mínimo (PEM). Pero fue en su propia cocina donde encontró un oficio propio: empanadas y, sobre todo, chilenitos, aprendidos de su madre y perfeccionados con una variación en el relleno, hecha a pura paciencia, azúcar trabajada al fuego y esa disciplina de estar “pendiente” para que la mezcla no se pase ni se amargue. Pero no solo la cocina define su oficio: doña Magnolia también es cantora popular, con la guitarra y la voz como herramientas de memoria.
Hoy, viuda, abuela de once nietos y bisabuela de dos, doña Magnolia entrega una mirada clara sobre el presente entre recuerdos familiares, prácticas religiosas, matanzas de chancho y el paso del horno de barro al eléctrico. Reconoce que hoy hay más sabores, pero no cree que sea más sano. Su mensaje es simple y contundente: volver a lo natural, a cocinar sin exceso de condimentos ni “caluguitas”. Y si algún día llegan turistas a La Estrella, ella lo tiene resuelto sin titubear: empanada de entrada, cazuela de osobuco de fondo, torta campesina de postre y un buen tinto para brindar por lo que todavía se sostiene.
De San Rafael a Chuchunco: los caminos de una familia
– ¿De dónde provenían sus padres y cómo llegaron a establecerse en este lugar?
Mis padres venían de San Rafael. Cuando llegaron acá, se fueron a vivir a un sector llamado Los Perales. En esos años había dos almacenes en La Estrella: uno era de don Bartolomé y otro, de don Juan Pancho Cornejo. Cuando mi madre venía de Los Perales a comprar, dejaba sillas en la puerta para que no saliéramos, porque éramos chiquitos.
Pero la pobre viejita —viejita le digo yo ahora— y madre mía lo hacía “volando”. Era muy sacrificado. No había vehículos. Entonces casi todo el transporte era a caballo. Y los caminos eran angostitos. Si pasaba algún vehículo y uno iba pasando, había que apartarse y apretarse contra la zarzamora. La vida era muy difícil, pero la gente se acostumbraba y se adaptaba.
– Entonces se volvieron a cambiar porque les quedaba muy lejos todo…
Mi mamá empezó a hacer pancito amasado para vender y había un caballero, don Óscar Rubio, que siempre conversaba con mi mamá. Como él veía que ella se sacrificaba tanto, le dijo un día: “Marianita ¿sabe qué? Don Bartolomé tiene un terrenito en Chuchunco. ¿Por qué no habla con él para que se lo venda?” Mi madre no lo piensa dos veces y habla con don Bartolomé. “¡Claro Marianita!”. Creo que fueron $5 pesos de la época que le costó el terreno. Y felices ellos, pero no había plata para levantar la casa.
Recuerdo que se vinieron de allegados a una casa que estaba al frente. Era del fundo que pertenecía a don Pedro González. Ahí vivía una tía hermana de mi mamá y mi mamá se vino para acá, porque en esa época andaba un bandido y decían que andaba por la zona y ella tenía mucho miedo. Era tanto el miedo, que se vino a la casa de su tía, pero se llevaban mal.
Un día llegó un tío abuelo de mi mamá y la vio llorando. Este viejito le dice “¿por qué está llorando mi hijita?” y ella le contó que no tenía dónde estar. “¿Por qué no se va a mi ranchito?” Antes las casas eran un cuadrado; las hacían grandes y altas, construidas con fardos, empalizadas y embarradas. Nos fuimos ahí.
El ranchito de paja: levantar una casa con oficio y paciencia
– ¿Cómo era la casa que construyó su papá?
Mi papá empezó a hacer un ranchito de paja, en este mismo terreno (lugar donde hoy vive) Entonces mi papá tenía que ir a pedir trigo, que le dieran la paja donde había trigales. Antes los trigales eran altos; nada de esos trigos enanos que hay ahora.
Para ponerle el techo a la casa, él le sacaba toda la espiga y la iba recogiendo en sacos. Se traía las varillas de un sauce amargo, las tejía y hacía el techo.
Así hizo el ranchito y ahí nos criamos. Pero él nunca trató de superarse; los dos eran “ya está bien”. Era una pieza, como una mediagüita. Ahí había un fogoncito, porque se hacía toda la comida a leña, todo a fuego.
– La cocina era en el suelo…
Con unas parrillitas de fierro que hacían con alambre. Entonces se hacía el pan amasado y todas esas cosas. Y eso fue todo. Ahí mismo nos criamos nosotros, los cuatro hermanos.
Doña Magnolia relata además que a los 7 años aprendió a tocar guitarra. ¿Cómo? Observando a sus padres.
– ¿Su mamá cantaba o tocaba algún instrumento?
La guitarra. Mi mamá aprendió de mi padre. Él tocaba en esa postura que es bajita, que parece que no sé si es afinado o traspuesto, que se va tocando en dos cuerdas de arriba abajo y van saliendo las entonaciones claritas.
Yo los miraba y me gustaba. Cuando ellos no estaban o que no me vieran, tomaba la guitarra y le soltaba todas las cuerdas. Y enseguida las empezaba a “apretar” para aprender a afinar la guitarra, porque si yo no aprendía a afinar la guitarra me imaginaba que yo no aprendería a tocarlas. Entonces aprendí a afinarla y tocarla, pero también a cantar. Hasta hoy día canto. Ahora estoy en un grupo de adultos mayores, que todos tenemos de 75 años para arriba.
– ¿Y cómo se llama el grupo?
Voces del Atardecer se llama.
– ¿Es un grupo folclórico?
De folclor, sí.
Doña Magnolia, cantora popular de La Estrella. Foto gentileza de Eduardo Cantillana Pastrián.
La mesa de la infancia: pantrucas, porotos y cazuela de vez en cuando
– Cuando era niña ¿quién cocinaba en su casa?
En mi infancia, mi madre era quien cocinaba en la casa y los platos más frecuentes eran pantrucas con porotos y, de vez en cuando, cazuela. Eran comidas sencillas, caseras, hechas al fuego de leña.
– ¿Cómo se abastecían de alimentos en su casa? ¿Su papá tenía alguna huerta en casa o se abastecía en el fundo?
Se podía haber cultivado, pero no tenían inteligencia para esas cosas. A él le daban raciones en el Fundo San Gabriel. Le daban dos galletas, que eran redonditas y grandotas, hecha con harina de hoja, agua y sal. Creo que no le echaban grasa.
– ¿Este pan se lo daban todos los días?
Todos los días, al empezar la jornada. Se trabajaba de aclarar hasta oscurecer. Así era antes.
– ¿Recuerda cuál era el desayuno que les daban?
Un tecito con un terroncito de azúcar quemada y un pedacito de pan amasado. Para la once se repetía lo mismo: tecito con pan.
– ¿La alimentación en su casa variaba según estación?
No, era igual todo el año.
– Me contó que en su casa no había huerto ¿y árboles frutales tenían?
Sí. Duraznos, higos, brevas, unos perales, ciruelos españoles (una ciruelita rosadita).
Me parece que sembraban por ahí abajo unas hileras de tomate para consumo, regando a balde. Y el tomate era rico… hay tierras que los dejan dulces, otros ácidos. Ese tomate ya no se ve. Mi hijo después plantó y hubo tomates hasta para regalar.
– ¿Criaban animales o aves?
Sí, mi madre criaba sus gallinitas.
– ¿Vacas?
No. Leche, queso… esas cosas no se veían.
– En cuanto a las festividades ¿celebraban cumpleaños? ¿Navidad, Año Nuevo?
No. Eran fechas normales como todo el año. No había regalos ni comida especial.
– Semana Santa ¿cómo la vivían ustedes?
Yo iba a misa. Mi mamá era poco entusiasta, nunca la vi que fuera con nosotros.
Se respetaba mucho el Jueves Santo y el Viernes Santo. Desde la una a las tres de la tarde era la misa, y tenía que haber silencio. No se tocaban las campanas. Después de eso recién podía haber bulla.
– ¿Consumían pescado?
¿Qué pescado íbamos a comer mijita? Ni lo conocía.
– ¿Y cochayuyo?
Muy poco. Pasaban los arrieros, los costinos, con unas redondeletas de cochayuyo inmensas al lado de las mulas. Con los caminos angostos y la zarza, se les enredaba, se quebraba… y nosotros felices íbamos a recoger el cochayuyo de la zarza.
– ¿También traían sal?
Sí, también traían sal. Y esa sal se usaba.
– ¿Su mamá intercambiaba productos con los costinos o les compraba?
No sé… yo no la vi intercambiar. Les compraba, y a veces les daba alguna cosa para que comieran, porque venían cinco… (se demoraban harto).
– ¿Qué preparaba su madre ocupando el cochayuyo?
Charquicán de cochayuyo. Lo tostaba, lo desmigaba y lo hacía así. Yo ahora lo cuezo, lo muelo y hago el pino.
Los chilenitos de siempre: dulce, paciencia y manos sabias
Entre los saberes culinarios que doña Magnolia heredó de su madre, los chilenitos ocupan un lugar especial. Este dulce tradicional estaba reservado para ocasiones importantes y se preparaba con tiempo, cuidado y dedicación. Más que una receta, era un trabajo paciente, aprendido en familia y donde cada paso exigía atención y oficio. En su recuerdo, los chilenitos no solo hablan de cocina, sino también de herencia, esfuerzo y de una forma de entender el hacer doméstico como un acto profundo de amor y memoria.
– Hablamos de cumpleaños, Semana Santa, Navidad y Año Nuevo ¿Y para Fiestas Patrias?
Cuando yo tenía como 10 años, a veces mi mami iba a las ramadas. Hacía harto pan de dulce, pan de huevo, mataba una gallina y compraba bebidas. Las fondas se hacían arriba, donde había una cancha y un terreno vacío.
– ¿Recuerda cómo hacía el pan de huevo?
No me acuerdo cómo lo hacía, pero quedaba muy rico.
– ¿Los hacía para ustedes o para vender?
No, pan de huevo no vendía. Mi madre aprendió primero a hacer pan amasado para vender a los vecinos. Luego empezó a hacer chilenitos y empanadas para venderlos.
La masa la preparaba con grasa de vacuno (grasa del riñón), harina y agua caliente. Calentaba la grasa y luego agregaba agua hirviendo y harina hasta formar la masa dura.
Todo amasado a mano, nada de maquinaria. Las empanadas grandes igual llevaban esa masa con grasa de vacuno.
– ¿Y con qué rellenaba los chilenitos?
El relleno de los chilenitos era dulce. Mi mamá molía café de higo batiéndolo hasta formar una pasta dulce. Luego con esa mezcla rellenaba los discos de masa y los cocía. Para el betún de cobertura, batía claras de huevo con azúcar (unas 12 cucharaditas de té por clara). Todo con palos largos a mano, batiendo mucho, hasta formar un glaseado con el que tapaba los chilenitos.
– ¿Cómo los prepara usted hoy?
Ahora trabajo con horno eléctrico, pero antes lo hacía en horno de barro. La masa sigue siendo con grasa de vacuno (no uso aceite ni manteca), y la mezclo con agua caliente poco a poco hasta que la masa queda suave. A mano aún se amasa; todo es manual para que quede la textura correcta. Para el relleno, yo quemo un kilo de azúcar sola en olla (sin agua), luego agrego agua de canela, clavo molido, y dos kilos más de azúcar disueltos con café coronado de cebada hasta que todo hierve y espesa. Después las horneo en el horno eléctrico. Para el betún, yo bato claras con azúcar hasta formar un glaseado.
– ¿Cómo hacía su madre las empanadas de pino?
El pino mi mamá lo preparaba cociendo la mitad de la cebolla picada y dejando la otra mitad cruda para agregar al final. En el mismo día guisaba todo: la carne molida se cocía con la cebolla, se condimentaba con especias. Cocía todo junto hasta que quedaba bien sabroso. En las empanadas especiales para el 1 de noviembre (Día de Todos los Santos) ponía además aceitunas y huevo duro en el centro.
– Y usted ¿cómo las prepara?
Uso carne molida de vacuno y un poco de aceite. Frío la carne con cebolla picada hasta que se cocina bien. No le pongo sal, pero sí añado caldo de ave o vacuno para dar sabor. A veces un poquito de color y sazón; revolvemos y dejamos cocer poco a poco con un chorrito de agua para que no se pegue. Así queda un pino jugoso y sabroso.
Empanadas y chilenos que prepara doña Magnolia. Foto gentileza de Eduardo Cantillana Pastrián
Delantal nuevo y primera comunión: los años de escuela
– Doña Magnolia ¿usted asistió al colegio?
Muy poco. Debo haber tenido como ocho años. Me entró la curiosidad porque vi a una amiga venir del colegio. Le pedí a mi mami que me mandara y me hizo un delantal. Estuve unos días en primero y otros días en segundo… no llegué al año, pero aprendí a leer y escribir.
– ¿Era escuela del pueblo o de algún fundo?
Sí, de pueblo. Había dos escuelas y no eran mixtas: una de hombres y otra de niñas. En esos años era de primero a cuarto básico nomás.
– ¿Usted hizo primera comunión?
Sí, aquí mismo en La Estrella, en la parroquia. También la confirmación.
– Antes, en las primeras comuniones se solía preparar bizcocho con leche y chocolate. ¿Le celebraron algo así?
No, nada. Éramos gente muy humilde.
El espanto de la infancia: rugidos en la noche y el camino al curandero
No todo en la infancia de doña Magnolia fue pan amasado y juegos. Hubo también experiencias que escapan a la lógica cotidiana, vivencias que en el mundo rural se entienden desde otra perspectiva: la del espanto, los espíritus y la curandería tradicional. Al avanzar la conversación y recordar su infancia, doña Magnolia revela que siendo niña vivió una experiencia que califica de terrible: un espanto.
– Disculpe ¿a qué se refiere con espanto?
Me asusté.
– Pero ¿qué le causó ese susto tan fuerte?
Debo haber tenido entre 8 o 9 años. Yo siempre sentía cosas, como que arrastraban algo arriba de la casa y caía al otro lado.
Un día mi mamá entraba brasas para la tetera, y yo le dije: “Mamita, siento eso que cayó ahí”. Y ella me dijo: “Chiquilla tonta, ¿ahí qué se va a caer?”. Y yo me quedé con eso… y empecé a sentir como que andaba algo detrás mío.
Una noche me levanté a hacer pipí, con el chonchón prendido (bombilla en un tarro con una mecha con parafina para iluminar). Sentí un sonido fuerte, raro. Me acosté, me tapé… y escuché un rugido en la puerta. Miré y vi la cabeza de un gato pegado a mí, con dos patitas… yo gritaba y gritaba y no dejé de gritar. No podía decir lo que me había pasado por el terror. Fue un espanto muy grande.
Mi mamá me llevaba a curitas para que me santiguara, pero parecía peor. Hasta que una tía que vivía allá por el molino dijo que me mandaran a santiguar, por los pasillos, cerca de la quebrada de la Virgen… que allá curaban de ojo y había un caballero que curaba de espanto.
Fui con ella y el caballero me sacó eso. Era curandero. Me dijo que era un espíritu que me empezó a perseguir. La primera vez que me santiguó, como que me enderecé… dicen que cuando a uno lo posee un espíritu malo se mete por la mollera.
Doña Magnolia trabajando en un tradicional horno de barro. Foto gentileza de Cantillana Pastrián.
Del matrimonio a la cocina propia: papitas con fideos y matanzas de chancho
– ¿A qué edad aprendió a cocinar?
Tuve que por obligación cuando me casé. Lo que uno cocinaba eran papitas con fideos, papitas con tallarín… y no había otra cosa. Tampoco sabía hacer arroz graneado ni tallarín seco. La carne… no me acuerdo de haberla visto tanto. Carne se veía cuando se mataba un chancho en la casa, todos los años.
– En muchas casas se sacrificaba un cerdo una o dos veces al año. ¿Ocurría también en la suya? ¿Quién estaba a cargo?
Mi papá. Recuerdo que se sacrificaba un chancho grande, de dos años. Se podría extraer hasta cuatro latas de grasa.
– ¿Qué preparaban con la carne del cerdo?
Se hacía de todo: arrollado, prietas, queso de cabeza menos longaniza.
– ¿Ayudaban los vecinos?
Yo creo que sí, porque solo no podía manejar ese chancho.
Se repartían las moras (las prietas), y chanfaina. Se llevaba para la comadre, para la vecina… y después la otra comadre hacía lo mismo.
Sabores de antes y de ahora: más variedad, menos natural
– ¿Cuál es su opinión de la comida chilena de antes y de ahora? ¿Es buena, mala, regular? ¿Han cambiado o no los sabores?
Los sabores son distintos y ahora hay mucha variedad en comida. Antes no se salía de la cazuela y del plato de porotos.
– ¿La incorporación de nuevos sabores ha mejorado o no la cocina chilena?
Pienso que sí, que han mejorado por el sabor, pero por la salud no es conveniente.
– ¿Por qué? ¿La comida de antes era mejor?
Sí. No tenía tanta cosa, tanto aliño. Antes los caldos Maggi no se veían y ahora en todas partes cocinan y vamos poniendo la calugita a la comida.
– ¿A sus hijos y nietos les gustan las recetas de siempre o prefieren la comida moderna?
A mis nietos ya les gusta más la comida de hoy en día. Les doy de las recetas antiguas también, pero muchos prefieren el pollo de criadero en vez de la gallina de campo porque les parece más blando. En general, consumen más embutidos, comidas preparadas y comida rápida que nosotros antes. Les encantan los ñoquis o tallarines con muchos condimentos; las recetas tradicionales les resultan extrañas a veces.
Doña Magnolia, su madre y su hija, Yeni. Foto gentileza de Eduardo Cantillana Pastrián.
El menú de La Estrella: empanada, cazuela de osobuco y torta campesina
– Si a usted le piden preparar un menú para turistas que no conocen La Estrella ¿qué cocinaría? ¿Qué ofrecería de entrada por ejemplo?
De entrada le haría una buena empanada bien grandote.
– ¿Y el plato de fondo?
El plato de fondo sería una cazuela de vacuno.
– ¿Qué le agregaría usted a esa cazuela?
A esa cazuela se le tiene que poner el pimentón, apio, ajo y poquito de cebolla —no sobreabundante que vaya a sobresalir. También su choclo, zapallo, la papita y porotitos verdes.
– ¿Qué corte de carne le gusta para una buena cazuela?
El osobuco.
– ¿Usted le echa arrocito a la cazuela?
Sí, pues hay que ponerle un poquito de arrocito.
– Pasemos al postre ¿Qué le prepararía?
Podría ser un trocito de torta.
– ¿Usted hace torta?
Sí. Yo hago la torta común y corriente que hago es la torta campesina, que el bizcochuelo relleno con manjar y mermelada.
– Entonces ¿usted haría un bizcocho de vainilla?
Claro, un bizcocho. Le echaría manjar y mermelada de durazno.
– ¿Cubierta con betún?
Con betún y mojadito con un poquito de aguardiente sería. Queda muy rica.
– En cuanto a lo bebestible ¿qué les ofrecería a ellos?
Creo que tendría que ser un buen vino. Aquí hay harto en la zona. Un tinto.
– ¿Y bajativo?
Una agüita de menta, un té de manzanilla o un licorcito.
– ¿Usted prepara licores?
Sí, estábamos preparando con Eduardo (su nieto). Hay uno de romero castilla y otro de limón.
– Para finalizar ¿qué mensaje dejaría usted a las nuevas generaciones en cuanto a la alimentación?
Yo lo que les podría decir es que fueran más naturales para hacer la comida, que no le pusieran tantos aliños, tantos condimentos.
Licor preparado entre doña Magnolia y su nieto Eduardo, “Elixir de Lalo”.
*Texto y fotos de Karina Jara Alastuey / Fotos gentileza de Eduardo Cantillana
