El olivo es un árbol más dentro de los paisajes naturales y culturales de Chile. Por su pequeño y apetecido fruto, algunos lo llaman “aceituno”. Forma parte de la memoria de patios y campos; también, con su plural “olivar”, está presente en los nombres de muchos sectores. Pero lo cierto es que no es nativo y comenzó su vida en estas tierras solo a mediados del siglo XVI.
El historiador Eugenio Pereira Salas lo resume así: “El olivo, símbolo de latinidad, llegó a Chile en circunstancias novelescas. Refiere el inca Garcilaso de la Vega que, al embarcarse rumbo al Perú, don Antonio de Ribera trajo consigo cien estacas de olivo que se malograron en la navegación, salvo tres de ellas, que plantó con especial cuidado en su finca de Lima. De estas tres estacas sevillanas, una vino a parar a nuestra tierra”.
Una vez introducido, se dio muy bien, siendo reconocidas y abundantes las producciones de Azapa hasta hoy.
Por su parte, en su Ensayo sobre la historia natural de Chile, escrito en 1810, el abate Ignacio Molina menciona que los olivos crecían muy bien, especialmente en Coquimbo y en las cercanías de la capital, “donde se encuentran muchos que tienen tres pies de diámetro y una altura proporcionada; de allí algunos conjeturan, pero sin fundamento, que ellos sean originarios del país”-, despejando a la vez en ese entonces cualquier duda sobre el origen.
Las plantaciones de origen español, italiano e incluso griego fueron avanzando desde Arica hacia el sur, identificándose claramente su arribo y adaptación en las regiones de Atacama, Coquimbo, Valparaíso, Metropolitana, O’Higgins y Maule.
“El olivo es un árbol originario de la cuenca mediterránea. Su antigüedad data de hace más de tres mil años. Tiene la característica de ser perenne, resistente a las sequías y de altura mediana, alcanzando entre 4 y 8 metros, con corteza de color grisáceo. Florece entre los meses de abril y mayo, aunque su fruto, la aceituna, empieza a darse aproximadamente a los 10 años y es de forma ovoide y carnosa”, se describe en la publicación Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins, elaborada por Fucoa en 2022.
Variando el color según su maduración o proceso, pueden obtenerse aceitunas verdes, cafés, moradas o negras; en uno u otro tono, de primera o de segunda, con o sin relleno, son muy populares en picoteos e infaltables en empanadas.
La costumbre campesina de las familias antiguas era preparar de manera artesanal las aceitunas para el consumo de su núcleo, como en todo, para compartir una parte con los vecinos, familiares o amigos. Era un trabajo lento, que podía tomar hasta un mes, que comenzaba generalmente en otoño con la recolección desde él o los olivos próximos y varios pasos hasta lograr quitarle el amargor que tiene el fruto de manera natural, en una técnica que tuvo su origen en tierras mediterráneas mucho antes de la llegada de los españoles a América y que todavía algunas personas en el campo siguen cultivando.
