Orfelia del Carmen Olguín Arellano nació el 21 de julio de 1955 en Los Cardillos, localidad que pertenece a la comuna de La Estrella. Hija de Manuel Leonidas Olguín Quintanilla y de Armandina de las Mercedes Arellano Castro —ambos oriundos del mismo pueblo—, creció en una familia de siete hermanos en la que ella ocupa el lugar de penúltima entre todos y última entre las mujeres.
La infancia de doña Orfelia estuvo marcada por el movimiento constante. Su padre era administrador de fundos, oficio que en aquellos años significaba trasladarse adonde el trabajo lo exigiera. Así, la familia recorrió Topocalma —hacia la costa—, una comunidad de Población, los alrededores de Chimbarongo, La Paloma cerca de San Fernando, Nilahue Alto en Pumanque, y de vuelta a San Fernando, hasta que finalmente llegaron a Marchigüe cuando Orfelia tenía alrededor de 15 años. “Tantas vueltas que nos dimos toda una vida”, recuerda con afecto.
Su madre, Armandina, fue tejendera de mantas de huaso: piezas enguinchadas, de lana de oveja, que pedían los mejores corredores de la zona para lucirlas en el Campeonato de Rodeo de Rancagua. Don Ramón González, don Pedro González y don Agenor eran algunos de los que llegaban a la casa a encargar sus mantas cada temporada. El telar de Armandina era reconocido más allá de Marchigüe. Aunque doña Orfelia no heredó el oficio del tejido —sí lo hizo su hermana mayor—, aprendió desde niña el valor de hacer las cosas con las propias manos y con esmero.
A los 19 años perdió a su madre. Fue su hermana Ernestina —”mi segunda mamá”, como la llama— quien le transmitió los saberes de la cocina familiar: las prietas bien lavadas con sal de mar, las longanizas, los arrollados, los quesos frescos, el charquicán de chicharrones. Ernestina falleció hace 16 años, y su recuerdo sigue presente cada vez que doña Orfelia enciende el fuego.
Después de la muerte de su madre, Orfelia estudió moda en el DUOC de San Fernando, viajando dos veces por semana en el tren ramal San Fernando-Pichilemu. De ese curso nació una vocación que lleva 36 años ejerciendo: confeccionar trajes de china y de huasa elegante, vestidos de folclor, cortinajes y todo cuanto le encarguen. Trabaja sola, a medida, con moldes propios. Cuando tiene un plazo urgente, trasnocha. Ha llegado a confeccionar 21 vestidos para un solo conjunto folclórico.
Se casó con Adrián Hidalgo Soto, también de Los Cardillos, chofer de camión, con quien compartió 45 años de matrimonio. “El amor de mi vida”, lo llama sin dudar. Tuvieron dos hijos —una hija y un hijo— y tienen tres nietos. Adrián falleció hace poco más de un año, y la casa de Marchigüe donde vivieron juntos desde que el hijo tenía un añito sigue siendo el taller, la cocina y el hogar de doña Orfelia.
Porque además de modista, doña Orfelia es cocinera, repostera y conservera. Hace cazuela de tapapecho a la antigua, empanadas de pino con posta molida en la carnicería frente a sus ojos, tortas de bizcocho con manjar y betún, pan de pascua desde noviembre, dulce y jalea de membrillo, y mermeladas de frutilla, mora, damasco, ciruela, melón y alcayota con nueces que vende al kilo y que duran hasta tres años sin conservantes. Todo hecho con las manos, con limpieza y con la dedicación que, según ella misma dice, es el secreto de que cualquier cosa quede bien.
– ¿Cómo era la vida cuando usted era niña, yendo de fundo en fundo?
Antes la vida era muy bonita. Me gustaría volver a lo de antes; yo soy bien a la antigua. Era más sencillo, había de todo en la casa: las verduras, todo. Sí, había mucho más trabajo también, pero me encantaría volver. Era mucho más tranquilo. Y cuando estaban todos mis hermanos, mis padres… la familia completa. Después se va desarmando, porque se van casando, murieron los papás, después murió mi hermana, que fue mi segunda mamá.
– ¿Siempre tuvieron huerta y animales en cada lugar donde vivieron?
Sí, pues. Se mataban dos chanchos en el año: se criaban y luego se sacrificaban. Era para la casa, para el sustento. El último que se mataba era cerca del 18 para tener la carnecita para las Fiestas Patrias. Y el primero, para el invierno: para los Santos y para tener la manteca. En esos años se usaba la manteca para hacer las sopaipillas, el pan, para todo.
– ¿Quién sacrificaba al chancho?
Mi padre, con los vecinos. Antes se compartía mucho con los vecinos: si este vecino mataba algo, daba a dos o tres vecinos más que habían ayudado. Se repartían las cosas.
– ¿Qué productos elaboraban a partir del cerdo?
Hacían longaniza, arrollado. La mamá y todas nosotras, las hermanas más grandes y yo también. Hacían prietas también, y nunca más he comido unas prietas tan ricas como las de mi madre y mi hermana mayor. Mi hermana Ernestina tenía las mismas manos de mi mamá.
– ¿Cómo lavaban la tripa para las prietas?
Se sacaba todo lo que tuviera y luego se hacía una salmuera con sal de mar, sal gruesa, y se refregaba. Eso botaba todo lo amarillo que trae la tripa por dentro, la grasita, y quedaba una tripita muy bonita. Después que se lavaba con agua bien caliente —de la que uno apenas aguanta en las manos— quedaba en salmuera hasta el otro día, cuando se rellenaba. Solo con agua y sal, sin menta ni nada más.
– ¿Y el relleno?
La sangrecita, con un poquito de arroz; se revolvía y quedaba espesita. Los condimentos: ajo, comino, orégano, todo con sal de mar.
– ¿Cómo conservaban la carne del chancho?
Se salaba bien salado. Los costillares, los lomitos, se aliñaban y se ponían a secar al sol todo el día, dándoles vuelta. Con mucha sal, para que se formara una costra y no entrara ningún bicho. No era charqui, porque el charqui es delgadito; acá era un pedazo más grueso. Lo otro es que, en la manteca del chancho, en unos tambores grandes, se freía la carne y se enterraba en esa grasa; ahí duraba toda la carne. De ahí mi mamá iba sacando para hacer almuercito.
– ¿Y los chicharrones?
Esos duraban mucho tiempo. Para hacer el charquicán, para hacer una sopa. Se hacían sopitas con harta cebollita frita, papitas larguitas y unos cuatro fideítos: quedaban unas sopas muy buenas.
– ¿Su padre recibía ración de “galletas” en el fundo?
Sí, unas galletas gigantes, muy gorditas, con harina integral. También le entregaban un saco de harina entera al papá; la mamá la cernía en un cedazo, le sacaba el afrecho para los chanchitos o los pollos, y dejaba la harina para hacer el pan de la casa. Harina tostada hacía ella en una piedra.
– ¿Recuerda cómo se hacía la levadura en esos años?
Se hacía artesanalmente: usted hacía una masa y de ella sacaba un pedacito. Había unas ollitas chiquititas de greda; ahí se echaba la masita bien tapada y se colgaba arriba, donde antes se cocinaba solo con leña. Con el calor solo fermentaba, sin echarle nada más. Ese pan nadie lo hace hoy. Ese pan sí que quedaba rico.
La mesa de cada día
– ¿Cómo era el desayuno en su casa cuando usted era niña?
La leche, pues, la leche de vaquita recién sacada. Y las tortillas al rescoldo, o esas sopaipillas rápidas que hacía mi mamá: de la misma masita del pan que hacía tempranito, dejaba un pedacito y de ahí sacaba para la sopaipilla frita. Ricas que eran. A veces hago también. Y el huevito, siempre el huevito en el campo: huevito revuelto, huevito fresquito.
– ¿Tenían vacas?
Sí. En todos los fundos que administró mi papá le daban una ración de seis vaquitas que podía tener. De eso la mamá tenía la mantequilla, la leche y el queso. Queso fresco, muy rico. El administrador tenía mejor condición que otro trabajador. Mi hermana Ernestina tenía las mismas manos de mi mamá y hacía los mismos quesos.
– ¿Cómo era la primera cocina que usted recuerda?
Una cocina grande con un fogón al medio, con unas piedras por la orilla y unos alambres colgando. Ahí se ponía el tacho que se llamaba, a hervir para el mate y para el té. Y se usaba mucho la agüita caliente: se pone azúcar en la taza y una brasita adentro, y ahí sale la agüita caliente.
– ¿Cómo era el almuerzo?
Una ensalada con lo que había de la huerta; después un plato fuerte de cazuela; después un segundo plato de legumbre. Tres platos hacía la mamá. Eran buenos almuerzos. Antes se comía muy bien.
– ¿Y el postre?
Era poco, porque en esos años había más uva en el campo, manzana, la mora también. Era más fruta fresca que postres con leche.
– ¿Y en la noche?
De lo mismo que quedaba del almuerzo se dejaba para la noche. Era cena en la noche, no un tecito liviano. Las cuatro comidas bien marcadas: desayuno, almuerzo, once-comida y cena. En la casa así criamos a todos. No había el tecito como ahora; era altiro la comida, y después una agüita de hierba.
– ¿El fin de semana había algo distinto?
La mamá hacía una empanadita para el domingo. Las hacía de pollito y de cerdo, con el pino de carne que ella manejaba.
– ¿Consumían pescado o marisco cuando usted era niña?
No, esas cosas no se veían. Ni pescado de río tampoco, que me acuerde. Cochayuyo sí. La sal y el cochayuyo. A la mamá le gustaba hacer el charquicán de cochayuyo. A mí nunca me gustó.
Fechas especiales y tradiciones de la mesa
– ¿Cómo vivían la Semana Santa en su casa?
Era complicadísima. Mi mamá dejaba todo preparado antes: las papas, las cebollas, todo listo. Ni el jueves ni el viernes santo ella hacía nada. Era demasiado católica. Yo también guardo la Semana Santa: todos los días de esa semana no cocino carne. Para mí es sagrada la Semana Santa. Cocino verduras, legumbres.
– ¿Cómo celebraban la Navidad y el Año Nuevo?
Asaditos. El papá siempre hacía asado en la parrilla. Tenía sus corderos en su propiedad y en esas fechas estaban buenos. Lo más que se hacía era ensaladita de papas, y la papa asada en el rescoldo: en el mismo fuego donde se cocinaba, se dejaba un espacio, se ponían las papitas y se tapaban con la ceniza caliente y la grasita. ¿Eso quién lo hace ahora? Casi nadie. Son unas papas muy ricas.
– ¿Y dulces para esas fechas?
Los chilenitos. Mi mamá hacía muchos chilenitos para Navidad, Fiestas Patrias, Año Nuevo: para todas esas celebraciones, rellenos con mazamorra. Y bizcochuelos solos, acompañados de mistela para servir antes del almuerzo: un vasito de mistela con dos rebanaditas de bizcocho.
– ¿Y de postre para la Nochebuena?
Leche nevada. La leche hirviendo y se hacía un merengue que se sacaba de a cucharadas y se ponía en la budinera, formando las pelotitas de nieve. Después que tenían ese proceso, se añadía la maicena a la leche con una yemita de huevo para que quedara amarillita. Esa es la clase de leche nevada que se hacía antiguamente.
– ¿Y el 18 de septiembre?
Para las Fiestas Patrias se hacían empanadas, la torta y los chilenitos. Y el segundo chancho del año, para tener la carnecita. Las celebraciones eran entre la familia nomás. Después siguió la tradición con mi hermana Ernestina: cuando ya no estaba la mamá, hacíamos lo mismo.
– ¿Los cumpleaños se celebraban cuando eran niños?
No, jamás. Después, ya de grandes, ya uno les celebraba cumpleaños. Antes no se usaba eso, pues, porque no había cosas. Y ahora lo que se hace es celebrar los cumpleaños.
Padres de doña Orfelia
Las empanadas: receta y tradición
– ¿Cómo hace usted su pino?
Me gusta ver la posta que me la muelan en la misma carnicería, para no equivocarme. Esa carne molida se sofríe con toda clase de aliñitos: orégano, un poquito de comino, ají dulce, sal de mar.
– ¿Y la cebolla?
Se pica la cebolla y se enjuaga con agua helada. Después que está lavada, se pone a una olla al fuego y uno va tocándola en la medida que lo permita la temperatura, y hace el refregón —frotándola con las manos— para que se le vaya lo fuerte y no repita después. De ahí se pasa a un colador mientras recibe agua helada y se deja estilar. Mientras tanto, se sofríe la carne con todos los aliños. Tiene que ser con las manos, porque para que salga lo fuerte de la cebolla no hay otra forma.
– ¿Le echa huevo duro o pasas?
Solo huevito duro. No me gusta que le echen pasas u otras cosas.
– ¿Y la masa?
Es harina sin polvos de hornear y una salmuera preparada con agua tibia. Luego se le pone manteca de cerdo, que es la original; si no tengo, aceite. Se amasa bien, bien sobada como se dice. Después se hace un trozo largo de masa y se va cortando al puño de la mano: así todas las empanaditas quedan iguales. No se deja reposar; una vez listos los lulitos se van uslereando y de ahí se arman.
También he hecho empanadas de chagual para el 18 aunque cuesta encontrarlo porque ahora está prohibido sacarlo. El chagual se pica igual que la cebolla; el pino se prepara igual que el de cebolla, con todos los aliñitos, pero aquí no va cebolla, solo el chagual. Y la empanada de chagual tiene que ser frita para que quede sabrosa. Lleva huevito y puede llevar una aceituna.
– Sus empanadas ¿a horno a leña o normal?
A leña. Es otro el sabor.
Doña Orfelia y la tradicional torta de bizcocho rellena de manjar y durazno
Cazuelas, charquicán y carne al jugo
– ¿Cuál es su plato favorito para cocinar?
Hacer una carne al jugo con puré. Se hace en una cacerola con carne de posta rosada, cortada en trocitos. Esa se dora bien en el sartén y después de que se dore, se le va echando un poquito de agua y toda clase de aliños. Después de una media hora, le pone la cebolla y las arvejas, y la deja que esté a punto por lo menos una hora, a fuego bajito, para que la carne quede tan blanda que se corte con la cuchara. A mi esposo le encantaba porque me decía: “hoy te queda tan rica porque es blandita”.
– ¿Qué cazuela le gusta más?
La de tapapecho. La carne se sofríe hasta que queda semidorada. De ahí se le pone agua hirviendo —caliente para que no se hiele la carne, porque si no le queda dura—; ese es un secreto. Se le ponen poquitos aliños para la cazuela: un casquito de ajo y un poquito de cebolla picada en cuadritos muy chiquititos. Se deja hervir por lo menos una hora a fuego bajo, y después se le echan las papitas, el arroz, el poroto verde y el zapallo. Antiguamente se hacía con rebozados en vez de papa.
– ¿La de ave también le gusta?
Si no es de campo, no me den. De pava sí. La cazuela de pava queda muy rica.
– ¿Cuál era el plato de su mamá que más le gustaba a usted?
El charquicán. Le quedaba buenísimo. Lo hacía con chicharrones: los freía bien, con harta cebollita, hartos aliños. Y después, cuando estaban cocidas las papas con el zapallo, botaba el agua y chancaba. Luego añadía el pino. Ese es el charquicán de chicharrones; es lo más rico que puede existir, sobre todo en invierno. El charquicán no es un puré; tiene que quedar así, como duritos los pedazos.
– ¿Usted lo sigue preparando?
Sí. Compro la grasa de cerdo en la carnicería en invierno, pido que me den con más carnecita, y yo misma hago los chicharrones en la casa. No me gustan los comprados.
– ¿Hay alguna comida que usted quisiera destacar, que esté desapareciendo?
Muchas comidas ya no se hacen, nadie las hace o se perdieron, como las pantrucas, que son muy ricas. Y la penca: ya cuesta encontrarla. El chagual también.
Familia de doña Orfelia: su marido, hijos y nietos
Repostería: tortas y bizcochuelos de la casa
– ¿Cómo aprendió a hacer tortas?
De mi mamá. Y sabe cómo era el batidor que ella usaba: tres palitos de palque*. Los pelaba muy bien, porque la cáscara es un poco amarga. Con eso batía y hacía el bizcochuelo. Le quedaba brilloso. Dos bizcochuelos hacía.
– ¿Y cómo los rellenaba?
Con manjar casero que mojaba con un agüita que hacía de azúcar quemada: quemaba el azúcar en una ollita, le echaba unos palitos de canela, y con esa agüita mojaba la torta. A veces le ponía un poquito de ron para cambiar el sabor. Con la misma agüita también aclaraba el manjar para que quedara más líquido y se esparciera fácil. Y el betún era el merengue, con esas perlitas plateadas para decorar.
– ¿Cómo hace usted el bizcochuelo hoy?
Según el porte: pueden ser 12 huevos, 12 cucharas de harina y 12 de azúcar. La harina se cierne antes. Se bate primero la clara por separado, como un merengue; después que queda firme, se agrega levemente la harina cernida con movimiento envolvente y una cuchara de palo, para que le entre aire al batido. No le echo vainilla ni ninguna esencia. Antes me gustaba hacerlo con el batidor a mano, pero ahora tengo batidora eléctrica. Va al horno media hora o una hora, según el porte, y crece alto. El molde se unta con un poquito de aceite y harina para que no se pegue.
– ¿Y el bizcocho lo hace de un día para otro?
Sí, de un día para otro, que no esté caliente para partirlo; porque si está tibio o muy caliente se hace tira, se desarma entero.
– ¿Qué torta es su favorita?
La que hacía mi madre: con manjar y betún de merengue. Para el manjar, uno puede añadir un juguito de naranja para cambiar el sabor, o la agüita de azúcar quemada con canela que hacía mi mamá. Todos los años hago torta para el 18 y para Año Nuevo. A mí no me falta la torta para esas dos fechas.
La tradicional torta de bizcocho manjar – durazno
Mermeladas, dulce de membrillo y jalea: otra pasión
– ¿Cómo llegó usted a las mermeladas?
Empecé por el dulce de membrillo, porque teníamos un membrillar aquí. Un día mi esposo me dijo: “¿por qué no lo hacemos en dulce de membrillo?”. Fui a preguntar, me dijeron una vez cómo se hacía, y ahora hago cualquier cantidad. Después me tiré con toda clase de fruta: hago de frutilla, melón, mora, ciruela, damasco y alcayota con nueces. Las mermeladas las aprendí yo sola, mirando, probando.
– ¿Cómo se hace el dulce de membrillo?
El membrillo tiene que estar bien amarillo, pero no tan maduro, porque si se acolcha no queda bueno. Se pela bien, se corta en rebanaditas y se pone a cocer en una olla grande con agua fría. Cuando está cocido, se muele. Hoy tengo una maquinita; antes se pasaba por cedazo. Luego se pesa y se le pone azúcar: kilo por kilo. Se le da punto hora y media, revolviendo con cuidado, porque explota y salta como un volcán. Se puede quemar la cara y las manos. Hay que tener paciencia y no dejarla de mirar.
– ¿Y la jalea de membrillo?
La jalea se hace con el agua donde se coció el membrillo. Se le añaden las pepitas de adentro del membrillo, lo que no se había apolillado, y se cuecen en esa agüita hasta que se deshagan. Después se pasa por un colador fino. Por 8 litros de agua le pongo 5 de azúcar; se le da punto: cuando uno ve con la cuchara que cae como gotitas espesas y se ve el fondo de la olla, se apaga el fuego. Se conserva en frasquito de vidrio y dura un año o dos.
– ¿Cómo consume esta jalea?
Ese es más para postres. Si usted tiene un pedazo de queso y le agrega la jalea, le queda todo ese sabor a membrillo. A la sémola con leche le puede echar jalea en vez de caramelo. Con queso estilo Philadelphia queda exquisito.
– Hablemos de las mermeladas ¿de qué sabores prepara?
De frutilla, melón, de mora, de ciruela y de damasco.
– ¿Y todas las vendes?
Todas las vendo. No queda ni siquiera para mí. A veces me dejo dos o tres frascos para mí, y después los vendo y yo sin nada.
– ¿Qué melón ocupa para la mermelada?
Del melón de rebanada, el amarillo grande, el que tiene la rebanada, el melón plátano. Se saca la cáscara, se pica bien picado y se muele. Se le da punto con 800 gramos de azúcar por kilo. Queda muy rico.
– ¿Le echa algún conservante?
Ni un conservante ni una cosa. Solamente fruta y azúcar. Y aun así mis mermeladas me duran tres años.
– ¿A qué precios las vende?
En frascos de un kilo —peso justo, ni más ni menos -, la mayoría vale seis mil pesos. La mora y el dulce de alcayota con nueces valen ocho, porque cuesta más encontrar la mora y son más elaborados.
– ¿Qué mermeladas tiene pensado hacer en el futuro?
Quiero tirarme con otras que no haya hecho: tomate, sandía, pimentón. Dicen que la de zapallo italiano es exquisita. Mi hijo me dice “mamá, no te vayan a ocurrir otras cosas, ya es demasiado lo que haces”. Pero a mí no me gusta estar de brazos cruzados. Me enferma.
Entre dulce de membrillo y mermeladas
La costura: el otro saber de doña Orfelia
– Doña Orfelia ¿cómo aprendió la costura?
Hice un pequeño curso en San Fernando, en el DUOC, después que falleció mi madre. Iba dos veces a la semana desde aquí, en el trencito ramal. Ahí había dos cosas que me gustaban: la moda y la peluquería. Me decidí por la moda, que me encanta. Esa es mi pasión.
– ¿Cómo empezó a hacerse conocida?
Primero comencé a coserle a la familia. Luego me presenté en una Semana Marchiguana acá en el pueblo: un conocido me dijo que por qué no me presentaba, y diseñé un vestido de folclor. Lo modeló mi hija y saqué el tercer lugar. De ahí la gente comenzó a preguntar. Yo hacía poquito porque tenía una sola máquina y cosía en este mismo rinconcito; después por ahí me dijeron que podía postular a proyectos de FOSIS, me los gané, y así tengo mis máquinas. Llevo 36 años en esto y nunca he parado.
– ¿Cuál es su especialidad?
Los vestiditos de china, los trajes de folclor, los falsos. Antes hacía de varón también, pero después de la pandemia ya no. El falso ha ido cambiando: antes era una enagüita con almidón; ahora son unos falsos más prominentes y muy bonitos. Entre más bonito quede el falso, más bonita se ve la bailarina.
– ¿Cuánto se demora en hacer un vestido?
Poco, si me pongo en eso. Trasnoché las últimas noches, trabajo de corrido dos o tres días. Ahora tengo 21 vestidos que hacer para el programa de Marchigüe, todo por medida y probado, y todavía no he cortado ninguno. Lo hago solita; mi nuera me ayuda a veces con los vuelos y algunas cositas.
Alguna de los vestidos de “china” que confecciona doña Orfelia
La cocina chilena hoy y un menú para turistas
– ¿Qué opina usted de la cocina actual?
No muy buena. Imagínese cómo se come esos pollos que lo hacen crecer a la fuerza. Antes se comía puro pollo de campo, el cerdo criado en casa. Ahora todo lo hacen crecer muy rápido, y ¿por qué cree usted que hay tanta enfermedad? Porque no hay casi nada fresco; que uno diga “voy a buscar una lechuga al huerto”.
– ¿Qué se debería hacer para revertir eso?
Que la gente vuelva a tener donde sembrar, un huerto en la casa; tener agua de noria para regar las verduras como se hacía antes. Debiera tener para la casa y enseñarles a los niños. Yo cosecho pimentones, tomate cherry, tomatitos así por ahí para la ensaladita a veces.
– ¿Qué opina de la cocina chilena tradicional, la de campo?
Es la mejor que puede existir. Porque todo es más sano, aparte de que es más rica, más sabrosa. Y hecha con cariño, con dedicación. Si usted no le pone dedicación a cualquier cosa que haga, no le va a quedar nunca buena. Sea costura, mermelada, de todo.
– Y la juventud de hoy ¿cómo cocina?
Ahora preparan todo lo más rápido. La juventud no se dedica a preparar una rica cazuela. Una carne al jugo tampoco, porque tiene mucho trabajo. Hacen todo lo más fácil. Y la cocina es una transmisión oral: antes como no todo el mundo podía escribir, las recetas se fueron transmitiendo, y con el tiempo se fueron modificando y algunas se perdieron. Se van perdiendo.
– ¿Cuál es su secreto para que todo le quede bien?
Todo muy limpio. Cuando hago una masa, me lavo las manos con limón: paso un limón por todas partes, porque el limón saca todo lo que uno puede tener en las manos. Ese lo aprendí yo sola. Y dedicación: sea lo que sea, hay que ponerse en eso con todo.
– Si usted preparara un menú para turistas que vienen a conocer Marchigüe ¿qué elegiría para el invierno?
De entrada, empanaditas de pino de vacuno. De fondo, una rica cazuela a la antigua, como la que yo hago. De postre, la torta bizcocho casera. Y para beber, mistelas caseras, que también sirven de bajativo.
– ¿Y para el verano?
De entrada, una ensalada de porotos verdes y lechuga con una palta rellena con pasta de pollo y mayonesa casera. De fondo, asado de cerdo con distintas ensaladas de huerta casera y la papa asada al rescoldo —eso es como una novedad para el turista, porque casi nadie lo hace y antes se comía mucho—, acompañado con tortilla al rescoldo. De postre, una fruta en conserva, de damasco o durazno, acompañada de merengue. Para tomar, jugo de fruta natural.
*Texto y fotos de Karina Jara Alastuey
* El palque es un arbusto nativo de Chile (Cestrum parqui), muy común en zonas rurales y de campo. Tradicionalmente se ha utilizado por sus ramas firmes y flexibles para fabricar utensilios caseros, como batidores artesanales hechos con tres varillas amarradas, tal como recuerdan muchas cocinas antiguas.
En contextos rurales, el palque no solo era una planta del entorno cotidiano, sino también un recurso práctico: sus tallos servían para tareas domésticas simples, especialmente en tiempos en que no había utensilios industriales y se resolvía con lo que ofrecía el territorio.
* Vestidos de doña Orfelia Olguín aquí
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