María Filomena Cornejo, doña Nenita
A doña María Filomena Cornejo (80 años, casada, cuatro hijos), se le hace fácil y grato cocinar. Recrea los platos que aprendió en la casa del fundo Santa Graciela de Alcones donde nació, pero también ingenia y se atreve con nuevas preparaciones.
La vida le ha llevado a compartir ese disfrute en la cocina no solo con su familia. La primera vez cuando le ofrecieron ser la manipuladora de alimentos de la escuela de Marchigüe, donde estuvo durante más de 10 años.
La segunda, que corre hasta hoy, a través del incentivo permanente de su hijo dedicado al negocio gastronómico, quien la anima a vender algunas de sus tradicionales preparaciones. Incluso le diseñó etiquetas con el nombre “Mermeladas Nenita”, por el apodo con que es conocida.
El comercio, no obstante, le había llamado desde antes la atención, por ejemplo, cuando por medio de un proyecto Fosis habilitó una pieza para emprender tejiendo; lo que no prosperó. “Es que no soy buena para vender, o sea, no sé cobrar”, dice. Pero con la ayuda de sus hijos como intermediarios le está resultando.
Acaba de cumplir 50 años de matrimonio con José Lizama Díaz, “el Pepe”, profesor de educación básica, con quien siente que la vida ha pasado rápido. “No se me hace que sean tantos años”, comenta, cuando observa una foto del matrimonio en la que ambos sonríen.
Los primeros años los vivieron en la casa del fundo, con sus padres y hermanos, donde como hija mayor siempre ayudó. Al estar esperando a la primera hija, murió su papá y debieron abruptamente dejar la casa del fundo, pues antes de que se cumpliera una semana del entierro, los patrones se acercaron a la viuda preguntando cuál de los hijos asumiría el trabajo; como sus hermanos querían seguir estudiando, debieron rápidamente irse. Al dolor de la pérdida, se sumó la incertidumbre del cambio.
– ¿Quiénes integraban su familia y dónde vivían?
Somos nueve hermanos -nueve vivos, porque éramos trece-, yo soy la mayor, y vivíamos con nuestra mamá y papá, en una casa inmensa de grande en el fundo Santa Graciela de Alcones, como a 11 kilómetros de Marchigüe.
– ¿Cómo se llamaban sus padres?
Mi papá era Joaquín Cornejo Gálvez y mi mamá Filomena de las Mercedes Cornejo Escobar.
– ¿Cuál era el trabajo de su papá?
Era como ovejero… Mi papá salía a caballo y estaba a cargo de los trabajadores. Mi papá trabajó toda la vida ahí, desde chico, como desde los 14 años.
– ¿Cómo era esa casa?
Una casa muy bonita, de adobe, con corredor, techo de tejas, y con una tremenda cocina, con chimenea, cocina leña, y tenía como cuatro dormitorios grandes, que me acuerdo que mis hermanos dormían en una pieza, todos mis hermanos hombres. Todos nacimos en la casa, todos, solamente mi hermano menor nació en el hospital.
– ¿Con una partera?
Sí, una señora que venía como una semana antes a cuidar a mi mamá y ahí nacíamos nosotros. Pero nunca nos dimos cuenta de cuando nacían los demás hermanos.
– ¿Su mamá se dedicaba a labores de la casa?
Sí, ella cocía y tejía.
– ¿Solamente para su familia o para otros?
No, no. A veces, muy a lo lejos, cocía algo ajeno. Pero ella cocía, nos hacía la ropa.
– ¿Usted fue al colegio?
Sí, en el fundo había una escuela y nosotros vinimos ahí. Yo después estudié en una escuela agrícola en Santiago pero hasta segundo medio en ese tiempo, porque después mi papá se enfermó y no alcanzaba la plata para educarnos. Al papá le dio un cáncer y murió muy joven.
– ¿Regresó al fundo para ayudar a su mamá?
Como era la mayor, yo tenía mucho que ayudarle a la mamá, teníamos que lavar en la artesa, cocinaba, le ayudaba a hacer pan.
– ¿Y sus otras hermanas?
También, pues, también, todas teníamos que ayudar.
– ¿Y sus hermanos?
Yo creo que mi mamá fue muy así como machista en ese tiempo porque mis hermanos no ayudaban en labores de la casa, ellos estaban preocupados de las chacras, porque mi papá sembraba chacra para nosotros y ellos regaban, ensillaban los caballos…Después ellos también se fueron a Santiago a estudiar.
– ¿Qué pasó con ustedes después que falleció su papá?
Mi papá cuando falleció, pasó una semana o menos, y fueron los patrones y le dijeron a la mamá que tenía que desocupar la casa si nadie se hacía cargo del trabajo que hacía mi papá, y mis hermanos dijeron no, que ellos no pensaban trabajar ni un día más en el fundo. Y nos vinimos a Marchigüe, a la casa de mi abuela materna, que vivía en la calle Cadenas.
Fue terrible, para todos, la mamá, imagínese cómo se sintió, porque con todos y una tremenda casa que teníamos nosotros allá y venirnos después acá.
– Que era más chiquita.
Sí, una casa de población, no esos caserones antiguos. La abuelita, la mamá de mi mamá, estaba sola, ya se había muerto mi abuelo. Y así que ahí tuvimos que hacer una bodega grande con una que había en el fundo, le dieron eso, para ahí dejar todas las cosas.
– ¿Qué edad tenía su papá cuando murió?
Me parece que mi papá tenía como 72, no me acuerdo bien, como 70 y tanto.
-Trabajó desde los 14 hasta los 70, ¿recibieron ustedes algo, alguna ayuda o indemnización?
Sí, toda la vida en el fundo. Nada, nada, ninguna cosa, nada, nada, nada. Para mi mamá fue terrible. Después ella postuló a una casa del Serviu y ahí le salió una casa en una población de acá y vivió hasta hace 4 años; cuando murió tenía 95.
– ¿Qué año ocurrió eso?
Yo me casé en el 74, esto fue el 75 más o menos.
Los padres de doña Nenita
La cocina en el fundo y la alimentación de la infancia
– Cuéntanos cómo era la vida en la casa del fundo. ¿Cómo era la cocina?
Una cocina inmensa de grande, con un comedor grande que todos nos sentábamos alrededor, o sea, los nueve hermanos más papá y mamá. Era de techo alto, con vigas, y con fuego así como una chimenea, pero ahí adentro se cocinaba. Después mi mamá tuvo una cocina a leña, que la compró mi papá. Pero ahí era rico porque todos llegábamos a la cocina.
– ¿Tenían una huerta?
Una huerta en la casa para comer así en verde, pero además les daban chacra a ellos. A todos los del fundo. Le daban una chacra grande que después el papá cosechaba hartos porotos, trigo, de todo.
– ¿Cosechaba para consumo familiar o también vendía?
También vendía. Mi papá, por ejemplo, él vendía trigo y compraba hartos sacos de harina para todo el año prácticamente. Harina blanca, claro. Y los otros lo mandaba a moler, que era harina, esta harina integral, que llaman ahora. Así que con eso teníamos. También se criaban y mataban chanchos.
– ¿Recuerda el desayuno que ustedes tomaban cuando eran niños?
Leche, porque tenía vaca mi papá, y nosotros sacábamos la leche. Nos turnábamos. Un hermano y yo, por ejemplo, ellos la maniaban la vaca y nosotros teníamos que sacar la leche. La mamá cocía la leche, sacaba la nata y hacíamos mantequilla también. Y queso fresco.
– ¿Y ese pan lo hacían ustedes todos los días?
Todos los días lo hacíamos. Me tocaba un día a mí, otro a mi hermana, que a mi hermana no le gustaba amasar. Hacíamos pan negro, con harina integral revuelta con un poco de harina blanca.
– ¿La galleta?
No, no, las galletas las daban en el fondo.
– ¿Recuerda cómo eran las galletas?
Sí, eran ricas, a mí me encantaban. Eran una galleta redonda, grande y muy alta. Era con toda la harina. O sea, sin cernirla. Era harina integral, que cuando uno la cierne sale el afrecho que se lo daban a los chanchos. Pero esta era con todo, sin cernirla y sin agregarle harina blanca tampoco.
– ¿Y eso se lo entregaban a su papá todos los días?
A los trabajadores les daban una diaria. Pero además a ellos les daban también harina en crudo. Eso parece que era lo que les daban nomás.
– Entonces su desayuno era la leche recién hervida, galleta, queso fresco y pan con mantequilla.
Y huevo. Me recuerdo que también la mamá hacía en un sartén huevo revuelto con cebolla. Encebollado. Y yo todavía lo hago ahorita. Para la once generalmente yo hago encebollado.
La escuela rural y la vida escolar
– ¿El colegio quedaba cerca de su casa?
No, yo creo que como unas diez, once cuadras. Pero a nosotros nos encantaba ir caminando y nos veníamos todos juntos, porque ahora los niños todos en furgones.
– ¿Cómo era la escuela?
Estábamos todos en una misma sala. Yo me acuerdo que mis compañeras la mayoría iban a pie pelado a la escuela, invierno o verano. A mí me encantaba andar a pie pelado, sin saber… Igual nosotros nunca fuimos sin zapatos. Me acuerdo que usábamos unos zapatos como plásticos y también de cuero.
– ¿Ojotas no?
Yo no, pero mis hermanos sí. Ellos iban con ojotas a la escuela.
– ¿Eran profesoras contratadas por el fundo?
Era una escuela rural, parece que se llamaba, y tenía un número, escuela número 45, me acuerdo de eso. Era muy bonito, tengo muy buenos recuerdos de la profesora, porque ella nos hacía como caligrafía, y me decía a ella que yo tenía muy bonita letra, donde todos los días escribiendo… Tengo buenos recuerdos de ella y de ir al colegio, nos encantaba, porque nos íbamos todos juntos, muchos, muchos compañeros.
– ¿Después del colegio llegaban a almorzar?
Almorzábamos en la escuela.
– ¿Qué almorzaban?
Todos los días porotos, todos los días. Había una señora que nos cocinaba. Pero a mí me encantaba porque eran porotos con mote.
– ¿Todos los días preparados de la misma manera?
Sí, todos los días porotos con mote. A mí me gustaban tanto, porque teníamos turnos, entonces a veces nos tocaba ayudar a servir a unas pocas, y las que servíamos comíamos al final y nos encantaba comer con harta color. Ella hacía una color como de grasa, de manteca me imagino, no sé, con el ají.
– ¿Almorzaban y después continuaban en clases?
Claro, teníamos clase como hasta las cuatro de la tarde. Pero después igual nos daban leche y ahí nos daban galletas, como la mitad de una galleta para cada niño.
– ¿Galleta dulce o la galleta tipo pan?
La de pan.
– ¿Esa leche era leche fresca?
No, era leche en polvo que mandaba Cáritas. Incluso mandaban también como un queso amarillo que era rico…
– Cáritas tuvo mucha presencia acá.
Sí, porque me acuerdo que después, ya cuando pasó el tiempo, yo estaba casada ya, y también aquí en la parroquia, a mi esposo también le daban a veces el queso, parece que venía en tarro. Era muy rico ese queso.
Doña Nenita
Las comidas de la casa y las preparaciones de la madre
– ¿Qué hacían en la noche en su casa?
Generalmente nosotros teníamos que hacer las tareas, nos daban tarea para la casa, y ahí no teníamos luz, era con vela, recuerdo que siempre teníamos una mesa como redonda y ahí nos sentábamos con una vela con palmatoria a hacer las tareas, y nos acostábamos.
– ¿El sábado y domingo qué se comía en su casa?
Generalmente el domingo la mamá hacía la cazuela de pollo de la casa, pollo de campo. Tallarines me acuerdo que también. Era una delicia para nosotros comer tallarines.
– ¿Dos platos?
Siempre hacía dos comidas la mamá, dos almuerzos. Por ejemplo, todos los días porotos, pero también otra comida.
– ¿Cómo preparaban los tallarines de domingo?
Como secos, con salsa de tomate pero con tomate natural. La mamá hacía salsa de tomate, en el verano cuando había muchos tomates y la guardaba en botellas.
– ¿Cómo preparaba su mamá los porotos? ¿Con qué?
Con mote, con cochayuyo, con zapallo y tallarines, con quínoa.
– ¿La compraban o la cosechaban?
La cosechaba mi papá también y teníamos que lavarla.
– ¿Cómo era ese proceso?
La quínoa no sé cómo la cosechaba el papá, pero la traía lista en saco. Nosotros después la echábamos a remojar en la noche, la mamá la dejaba remojando con agua tibia, y al otro día teníamos que refregarla así como sobando las manos, pero mucho, ir lavándola así para que le saliera todo el amargo y algo de paja que venía encima.
– ¿Cómo preparaba esos porotos con quínoa su mamá?
Los dejaba remojando los porotos, al otro día los echaba a cocer y después ya cuando estaban un poco, que le faltara un poquito para que estuvieran bien conocidos, le echaba la quínoa, porque la quínoa se demora un poquito, y ahí le echaba un sofrito de cebolla con acelga. Me acuerdo que le echaba hasta verdurita la mamá también. Yo todavía los hago así, y la quínoa la hago también como ensalada.
– ¿Los porotos sin zapallo?
Ahí no le ponía zapallo. Solo cuando hacía porotos con tallarines iba con zapallo. Y los con cochayuyo eran con solo cochayuyo y un sofrito.
– ¿La acelga picada?
Picada, porque yo incluso ahora lo hago así. Yo siempre lo hago con acelga o con espinaca.
– ¿Cómo preparaba la cazuela su mamá?
La mamá la cazuela la preparaba siempre con trigo chancado. Lo dejaba remojando en la noche y al otro día nosotros lo teníamos que moler en la piedra. Y después la mamá lo remojaba un poquito y se lo echaba. Quedaba pero muy rico.
– ¿Es como el locro?
Claro, pero también lo hacía con locro la mamá a veces, con locro de garbanzo. O lo otro que también le echaba la mamá si no tenía locro de garbanzo, porque lo molíamos también, era chuchoca, que también se compra ahora la chuchoca para las cazuelas. La chuchoca es de maíz.
– ¿La chuchoca la hacían ustedes?
También la hacía la mamá.
– ¿El trigo también lo sembraba su papá?
Sí, el papá también lo cosechaba. Y también teníamos que tostar, hacíamos la harina tostada con la cayana.
– ¿Y ese fuego lo tenían adentro de la cocina?
En la cocina. Ahí colgaba la cayana y ahí la tostaba.
– ¿Café de trigo?
También, también hacía la mamá, café de trigo y de higo. Y a nosotros después no nos gustaba el café de higo y ahora igual nosotros tomamos a veces, lo compramos el café de trigo, un caballero lo vende.
– ¿Qué siente ahora cuando lo toma?
Como recuerdos de antes.
– ¿Consumían ensaladas?
Parece que la mamá hacía como ensalada de cebolla, pero no tanto de lechuga, porque no me recuerdo de ver que sembraran lechuga.
– ¿Había alguna variación en la alimentación?
También en el fundo, el papá los días sábados mataban corderos, y el papá todo el tiempo compraba, por ejemplo, piernas de cordero llevaba, y yo ese recuerdo tengo siempre del día domingo, la mamá hacía bistec de cordero para todos y con un huevo frito en la mañana.
– ¿Para el desayuno?
Para el desayuno del día domingo porque el día sábado el papá llevaba piernas de cordero, una espaldilla parece, y la mamá las hacía bistec, claro, y nos hacían en un sartén grande para todos.
Autoconsumo, matanza y conservación de alimentos
En sus recuerdos aparece con fuerza la crianza de animales y la preparación de alimentos para todo el año, especialmente en torno a la matanza del chancho, una práctica central en la vida doméstica del fundo.
– ¿Mataba chancho su papá?
Mi papá criaba un chancho, pero grande, y eso lo mataba y con esa manteca teníamos para todo el año. Recuerdo también de mi mamá que al frente de la cocina leña ella hacía longaniza, cuando mataba chancho, y las tenía ahí, la carne también, con el humo. En ese tiempo había carniceras, no había refrigerador.
– ¿Ese chanchito se sacrificaba en alguna fecha en especial?
En mayo, generalmente mayo o junio. Hacían prietas, longaniza y la carne que es queso de cabeza, también arrollado. Todo lo hacía la mamá. Para la casa, para nosotros, y compartían sí con las vecinas porque a las vecinas se les convidaba de todo, a dos vecinas que vivían cerca, y ellas después nos compartían de lo suyo, era como trueque.
– ¿Frutas había en su casa?
Muchas, había uva, habían parrones, habían manzanas, habían higueras, había tunas, había mucha fruta.
– ¿Su mamá hacía conserva?
Hacía dulce de membrillo. No sé cómo le alcanzaba tanto el tiempo para tanto…, guardaba para todo el año. También mis hermanos secaban higos y lo comíamos después así con harina tostada.
– ¿Qué otros almuerzos recuerda?
Pantrucas, arrebozados, papas con chuchoca, papas con mote, papitas con locro y con hartas verduras. Todas esas comidas hacía la mamá y yo hago de todos esos platos.
– ¿Productos del mar?
Sal de mar, porque el papá compraba sacos de sal a los venían de Pichilemu, en mulas, y el papá les cambiaba sacos de sal, por ejemplo, por maíz o por poroto, y ahí dejaba el papá una cosa grande de cochayuyo. Incluso yo todavía hago, menos mal que mis hijos aprendieron a comer esa comida, por ejemplo, yo hago con papas con cochayuyo, el cochayuyo tostado, charquicán de cochayuyo, lo tuesto en el horno eléctrico y después lo muelo y hago las papas con cochayuyo.
– ¿Y aparte del cochayuyo, otro producto marino, pescado, mariscos?
No, no, no me acuerdo de eso. Incluso nosotros no comíamos mucho pescado. Ahora comemos pescado. Lo que más consumíamos nosotros era como jurel en tarro.
– ¿Cómo más preparaba el cochayuyo?
Con los porotos, con papa. Bueno, yo ahora lo preparo como guiso también, como un acompañamiento con el arroz. Por ejemplo, yo tuesto el cochayuyo, lo hago con cebollita frita, como un pino. O hago empanadas también de cochayuyo.
– Cuéntanos cómo hace sus empanadas.
He hecho empanada porque mis dos hijas que son vegetarianas. Entonces ella, hacemos así, pues para el 18 hacemos empanadas vegetarianas y empanadas de carne.
– ¿Y las de cochayuyo cómo son?
Yo hago un pino, un pino con cebollita y con cochayuyo. Lo dejo remojando, al otro día los cueso, después los pico chiquitito en una máquina así que tengo, y con cebollita, con verdura, y ya, pues yo hago la empanada con huevito duro, eso nomás.
– Igual como que fuera pino de carne.
Igual.
-¿Empanada frita o empanada de horno?
De horno.
Locro de garbanzo, una de sus comidas recurrentes.
Celebraciones en familia
-Volviendo a su infancia, ¿celebraban Navidad? ¿Se cocinaba algo distinto?
No tengo recuerdos de otra comida. De la misa sí. Íbamos todos los domingos a misa. Mi papá nos llevaba en cabrita, con caballo.
– ¿Misa de Navidad?
De Navidad también, íbamos en la noche. Y la mamá sí que preparaba, yo me acuerdo que hacía postre de leche con harina cruda, y eso después le ponía arriba miel negra, la miel de resaque, y quedaba exquisito.
– ¿Cómo se llamaba ese postre?
Le llamaba postre con mazamorra. A nosotros nos encantaba, incluso yo tengo mi hermana que vive al frente mío, y con ella un día hicimos.
– ¿Qué otras cosas dulces preparaba su mamá?
Hacía también la mamá me acuerdo bizcochuelo, que yo la veía batir con estas varillas de palque.
– ¿Para el 18?
Me acuerdo que hacían asado de cordero. Ya cuando estábamos más grandes, ahí nosotros, por ejemplo, como que preparábamos más la casa.
– ¿Hizo la Primera comunión?
Todos hacíamos la Primera comunión para el 24 de septiembre. Allá en Alcones se celebra la Virgen de Mercedes el 24 de septiembre.
– ¿Les dieron algo para comer?
Sí, ahí nos daban chocolate, me acuerdo. Chocolate caliente, que era exquisito, con bizcochos.
La cocina personal y el trabajo
– ¿Cómo aprendió usted a cocinar?
Con la mamá, mirándola y también ayudándole.
– ¿Y usted le enseñó a sus hijas o a todos sus hijos?
Sí, todos aprendieron a cocinar. Uno, que estudió técnico en Trabajo social, se dedica a la cocina.
– ¿Usted trabajó también fuera de la casa?
Siempre crié a mis hijos, hasta grandes, y cuando ellos ya estaban estudiando en la universidad, ahí yo trabajé en la Escuela América fui manipuladora de alimentos. Trabajé 11 años, hasta casi los 65. Llegaba una minuta de Junaeb, entonces ahí preparábamos. Y eran como 300 y tantos niños.
– ¿Cuál es la relación de usted con la cocina?
A mí me gusta, me encanta cocinar, o sea, como que nunca me aburre cocinar.
– ¿Qué le gusta preparar?
De todo. Una vez a la semana, legumbre. Una semana poroto, la otra semana lentejas, garbanzo, papas con cochayuyo, no sé, locro, o sea, papitas con locro.
– ¿Recuerda cómo fue hacerse cargo de su propia cocina?
Me encantaba porque un tiempo como estuve viviendo con la mamá, no era lo mismo, cocinaba la mamá generalmente, pero lo único que yo quería tener es estar viviendo como sola y hacer mis propios platos.
– ¿Cocina algunos platos que no haya aprendido de su mamá?
Igual me gusta hacer cosas que veo, por ejemplo, una hija tuvo una anemia, y hago panitas de pollo, porque tienen fierro. Las dejo remojando en la noche con agua con vinagre y al otro día las hago al jugo, con cebollita, con pimentón, ajo.
Disfruto cocinando así con verduras. Con la espinaca, me encanta si compro en la feria, por ejemplo, harta espinaca, hago tortillas de espinaca, o sea, me encanta hacer esas.
– ¿Cómo hace la tortilla de espinaca?
Cruda, pico la espinaca bien finita y después… Generalmente los palitos yo los ocupo para hacer sopa. Y la hojita la pico finita y bato huevos, unos tres huevos, y ahí agrego la verdurita, le echo ajo, pimienta, de todo. Y ahí hago una tortilla. Yo la mezclo todo y después lo pongo con aceite de oliva, así que lo pongo en el sartén. La tortilla de espinaca.
– ¿Qué opina usted de lo que se cocina hoy en día en Chile de la cocina actual?
No me gusta tanto. Digamos, las comidas son mucho más rápidas. Generalmente comen, por ejemplo, hamburguesas, que a mí no me gustan. Son platos a la ligera, sin ensalada… Nosotros siempre comemos ensalada.
– ¿Y frutas consume?
Muchas, sí, comimos siempre fruta. Por ejemplo, en invierno, peras, manzanas, ciruelas cocidas.
– ¿Prepara también, por ejemplo, salsa de tomate, mermelada?
No, mire, salsa de tomate no he hecho, pero a lo mejor por tiempo, pero yo hago mermelada. De mora y de frutilla. Incluso para vender.
Yo no soy muy buena para vender, porque igual, por ejemplo, yo me gané un proyecto del FOSIS, postulé y compré lana. Yo tejo yo, tejo gorro, bufanda, chomba.
– Pero no ha vendido.
O sea, he vendido, sí, pero no soy muy buena para vender… o sea para cobrar jajajá. Porque los chiquillos me dicen ‘pero mamá, tú estás regalando el trabajo, si es tu trabajo…’ Entonces no sé vender, pero ahora he vendido porque mi hija me pone por las redes sociales, pero yo no me manejo en eso, y con las mermeladas, mi hijo me ayuda a envasarlas y le pone las etiquetas.
– ¿Qué nombre le pone?
Mermeladas Nenita, porque a mí me dicen Nena. Aquí me conocen todos por Nena. Y se vendieron todas, porque mora ya casi no hay…
– ¿Qué otro alimento ha ido desapareciendo o es difícil encontrar aparte de la mora?
Puede ser el coile, no sé si lo ubican. Es un fruto así como alargado y que tiene adentro pepas y pero tiene una cosita así como una como una jalea pues en la blanquita, es muy rico. Mi papá traía de La Estancia, un lugar del mismo fundo pero para unos cerros.
– ¿Qué plato se ha perdido?
La chanfaina puede ser.
– ¿Ahora usted qué carnes cocina?
Yo generalmente pollo, pavo, que venden acá también, y vacuno. Cordero no. A veces conejo.
– ¿Cómo cocina el conejo?
Lo dejo en la noche remojando en media taza de vinagre con agua y sal. Generalmente yo pongo vinagre de manzana, pero también puede ser de vino. Al otro día le doy una pequeña cocción después con agua hirviendo. Se despresa, después lo sofrío en aceite, después le voy poniendo ajo, orégano, zanahoria, pimienta con harto verduras, apio así en ramitas, vino blanco, y después le pongo agua hirviendo, lo tapo y después cuando hierve, ya que esté más o menos como cocido el conejo, le voy poniendo papas como juliana, largas como papas fritas claro, como unas siete papas para que cubra todo claro, y al final, una cebolla en juliana también. Sal, zanahoria, pimentón. Fuego bajo.
– ¿Cuánto vino?
Generalmente una de esas cajitas chiquitas.
– ¿Qué aliños?
Orégano, pimienta, ajo, laurel, sal. Y la zanahoria en rodajas. Queda con caldito y se sirve solo. Eso es el estofado. Cuando es al jugo, se hace igual pero con menos agua y sin papas. Al jugo se acompaña con arroz.
– En su casa, ya casada, ¿preparó tortas o dulces?
Mire, antes yo preparaba siempre kuchenes.
– ¿Cómo se preparan?
La masa, por ejemplo, es como una taza de harina, unas dos cucharadas grandes de mantequilla y un huevo, y eso se hace con la mano, que quede una masa blandita; si queda muy dura, uno le pone un poquito de agua, y eso lo esparzo en un molde, lo pongo así como estiradito, lo pico con el tenedor y lo pongo al horno. Más menos como unos 20 minutos, que esté bien, un poquito como doradito así. Y ahí le pongo después, bato una leche condensada en un boul y eso le pongo un yogur natural y lo bato. Y eso se lo pongo después ahí encima y le pongo arándano. Y ahí lo meto al horno de nuevo, son como 15 minutos, así para que eso se quede como cremita.
– ¿Puede ser arándano o cualquier otra fruta?
Sí, frutillas, lo que sea, pues nosotros también frutillas consumimos harto. Ahí hay que esperar que se enfríe y uno después lo parte. Mi hijo también hace y lo vende, pero la masa de él es con galletas.
– ¿Esa misma base que hace usted por ejemplo se podría hacer también con manzana?
Si, también, si se puede hacer de toda fruta, pero cuando hay mucha manzana nosotros hacemos cuadraditos de manzana.
– ¿Qué es cuadradito de manzana?
Como una masa, un queque húmedo.
– ¿Cómo la elabora usted?
Por ejemplo, bato tres huevos, media taza de azúcar, una taza de harina con polvos y un poquito de aceite, y esa mezcla le pongo tres manzanas en cuadraditos. Lo pongo en un molde y lo llevo al horno, queda exquisito. Queda mojadito porque la manzana como que se deshace.
– ¿Al horno cuánto rato?
Yo creo que como unos 20 minuto, a 180º, casi siempre lo hago en el horno eléctrico. Cuando está listo se corta en cuadraditos, y por eso le dicen cuadraditos de manzana. Queda muy rico. Le di la receta a mi hijo, él la hizo y le echó azúcar encima, y así queda pero más doradito. En el caso de la manzana si es verde, tiene que subir un poquito de azúcar porque es más ácida; si es una manzana roja, no tanta azúcar.
– ¿Alguna otra comida que haga?
Hago mucho crema casera de zapallo en una máquina de hacer sopas, cremitas, que me regalaron mis hijos. Aso el zapallo, un trozo como de medio kilo, en rebanadas, con cáscara pero sin nada más, en el horno eléctrico. Después le saco la cáscara, lo trituro y lo meto a esa máquina que tengo que en 18 minutos se hace en la sopa. Pongo el zapallo, un ajo, un pedacito de cebolla y una papa para que se espese más, un litro de agua y sal. Queda muy rica.
– ¿Y sin esa máquina?
Se hace en una olla y después lo tritura con la mini pimer o en la juguera. Y la sirve luego con crutones. Muy rica. Y también lo que hago harto también ahora, que es más gourmet, entre comillas, porque antes no las conocía, la papa camote, que es dulce, es rica. Yo la hago así con aceite de oliva y orégano. La pongo en el horno, con cáscara, cortada así larga, con sal de mar y aceite de oliva, como 18 minutos deber ser, como acompañamiento.
– ¿Sabe hacer albóndigas?
Si, y yo también hago. La albóndiga yo la hago con carne molida que compro en la carnicería. La aliño bien con orégano, con ajo, con sal. Todo bien aliñadito, y ahí le pongo dos huevitos, la amaso bien amasadita, y le pongo un pedazo de marraqueta remojada bien estrujada. La remojo en agua nomás, pero cuando tengo leche, la remojo en leche. Y después, en una taza echo harina con polvo, y pongo una pelotita ahí y la voy haciendo así batida y la voy poniendo al lado.
– ¿De qué tamaño?
Más o menos una pelotita de ping pong o un poquito más grande, depende de cómo las quiera hacer, y las voy echando en la mano así con harina y la voy poniendo en la olla como una cazuela.
– ¿Cómo prepara ese caldito?
Hago un sofrito de cebolla, zanahoria, apio, ajo, y le pongo papas claro, puedo echar una papa cada uno o cuadradas, y ahí ya veo cuando está hirviendo que estén las papas medias cocidas y voy echando las albóndigas.
– ¿Cuánto rato queda?
Yo creo que como una media hora; no se desarman, quedan apretaditas y tiran saborcito al caldo. Eso se sirve como una cazuela, con una 4 o 5 albóndigas para cada uno.
– ¿Le añade zapallito o porotos verdes?
Cuando tengo porotos verdes, sí. O arvejita. Como una cazuela, pero no lleva zapallo, ni choclo, ni choclito, aunque también se le puede poner. Es al gusto. ¿Sabe qué yo hacía también? Porque a los chicos antes no les gustaban, pero ahora comen. Las hacía al jugo.
– ¿Cómo se preparan las albóndigas al jugo?
Por ejemplo, ponía una capa de cebolla en juliana abajo en la olla con aceite, cebolla zanahoria, todas las verduras. Y después le ponía un poquito de agua y ponía la olla en mínimo y que se fueran friendo ahí la cebolla y en esto se iban poniendo las albóndigas todas en redondelas ahí en la olla, todas así, que se cocieran al jugo. Después cuando ya estaban casi cocidas, la cebolla había dado jugo, ahí le ponía una salsa de tomate encima y esas quedaban al jugo. Y yo las servía con arroz, con tallarines también.
– ¿Las al jugo son más chiquititas?
No, igual, pero como uno las va poniendo bien ordenaditas y tiene una cama de cebollita abajo con juguito, quedan bien, no crudas.
– ¿Eso lo vio de su mamá?
Claro, la albóndiga la mamá hacía.
– ¿De su abuelita recuerda alguna preparación?
A la abuelita le gustaba cocinar y me acuerdo que hacía para el desayuno del abuelito como un caldillo en la mañana con una cebollita frita y le quedaba tan sabroso. Sopa de pan. Le echaba pancito así picado con cebollita.
– ¿Aprendió a hacer licores?
Hago mistela, con palos de membrillo.
– ¿Cómo se prepara?
Los palos los hiervo con agua casi una hora, hasta que quede coloradita. Le pongo canela y clavos de olor. Cuando ya una vez que esté hervida y que dé el color, le cuelo esa agua y le echo azúcar y después que esté helada le pongo el aguardiente, y de ahí el envaso.
– ¿Y esa la guarda para la casa?
También la vendimos con mi hijo.
Un trozo de bizcocho acompañado de mistela
La cocina tradicional y el menú representativo
– ¿Hace bizcochuelos?
Yo antes hacía bizcochuelos. Pero eso era lo típico porque se hacía para los matrimonios, mistela con bizcochuelos.
Me acuerdo que yo me casé como a las 12 del día, ahora cumplimos 50 años, el 17 de septiembre, pero sabe que yo así como que no me he dado cuenta así de que hayan pasado tantos años, no sé, no encuentro… yo no puedo quejarme de mi matrimonio.
– ¿Ha sido una buena vida?
Sí, o sea, hemos pasado, bueno, como todos los matrimonios, a veces un rato malo, a veces con poca plata, que nos faltaba para comprar, pero nunca nos faltó, gracias a Dios, para comer ni nada. Pero no sé, se me han hecho cortos los 50 años.
– Si a usted le pidieran hacer un menú representativo de Marchigüe para un turista, ¿qué le cocinaría?
Si es verano, le podría hacer un pastel de choclo. Primero una entrada un tomate relleno que generalmente yo lo hago relleno con choclito con huevito duro molido y con unas hojitas de lechuga alrededor.
– ¿Cómo prepara su pastel de choclo?
El pastel de choclo generalmente yo lo hago con pechuga de pollo. La sofrió la carne, después le agrego cebollita, cuando tengo todo el pino, lo pongo en platitos de greda, la mitad de un huevo, la pechuga, aceituna, a mí me gusta con pasa, pero no la uso mucho. Y después encima le pongo la pastelera, que la pastelera yo la muelo. Primero el choclo lo pico, después lo muelo y después lo cuezo, con hojas de albahaca. En la olla con aceite, hasta que esté todo cocido lo pongo encima del pino y después le pongo un poco de aceite con ají de color y lo pongo al horno.
– ¿Le pone azúcar arriba?
No, yo generalmente porque a veces hay unos que no le gustan y después el que quiere le pone. A mí me gusta con azúcar.
– ¿Y en proporciones, más pino o pastelera?
A mí me gusta menos pino y más choclo.
– ¿En invierno qué ofrecería?
Garbanzos con mote. Le hecho zapallito picadito chico y después le agregó el mote y un sofrito de cebollita con aji de color. Incluso lo hago también de repente con una longaniza encima. Lo dejo remojando en la noche y al otro día yo lo cuezo.
– ¿Con agua fría?
Le boto el agua del remojo, lo lavo el garbanzo porque sale con harta agua blanca, y lo pongo a cocer con agua caliente.
– ¿El mote cuánto rato tiene que cocinarse?
El mote viene casi cocido porque yo lo compro así a un caballero que vende mote pelado con lejía, con ceniza, claro. Cuando espesa, ya está listo el garbanzo con mote.
– ¿Qué opina usted de la cocina antigua o tradicional chilena?
Que a mí me gusta, me encanta. Yo de repente cocino con lo que tengo, o sea, nunca digo a lo mejor no tengo que cocinar, no me falta qué cocinar, o sea, por ejemplo hoy día hice papas con locro, o sea, hice un sofrito con cebollita, con harta espinaca, tenía espinaca que compro siempre en la feria, pimentón, zanahoria, de todo hago un sofrito, después le pongo el agua, la pongo a hervir con papitas cuadraditas chicas y después, al final, cuando ya están cocidas las papas le pongo un batido de locro de garbanzo.
– ¿Dónde compra el locro de garbanzo?
A un caballero es un caballero que hace harina tostada, todo eso lo hace.
– ¿Cómo se llama el caballero?
Se llama Santiago. Él hace mote con lejía, no lo hace con otra cosa.
– Lo prepara como la antigua, de manera como casera.
Claro. También le compro porotos pelados, que yo también los cocino. Hago de todo lo que se hacía antes.
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Texto y fotos de Clara Bustos Urbina
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