Doña Teresa Ramos
A sus 86 años, doña María Teresa Ramos Menares es de pocas palabras pero mucho conocimiento acumulado. Nació en el sector de La Vega, comuna de Navidad. De su infancia y primera juventud, recuerda las tardes limpiando el trigo para transportarlo a mulas hasta el molino de Navidad y las ollas de fierro y tres patas colgando en un alambre sobre el fogón en que se cocinaba en su casa de adobe.
La suya era una familia pequeña, solo dos hermanas, en una localidad donde había solo una tienda pequeña y un colegio que no llegaba a sexto de Preparatoria. Tampoco existían los refrigeradores y había que pelar, cortar y secar peras para disfrutar su sabor en empanaditas durante el invierno.
Le gustan mucho las flores y, pese a las dificultades al caminar, cuida con esmero el jardín y la grutita a la entrada de su casa. Esta está ubicada en lo alto del mismo terreno donde vive hace 68 años con su marido Ernesto Navarro y donde criaron a sus 7 hijos, 6 hombres y una mujer.
Doña María Teresa no solo comparte las recetas de platos casi olvidados -como el estofado de lisa o el conejo frito-, sino que -a su modo- defiende la comida bien preparada, con los aliños, los pasos y los tiempos necesarios, para alcanzar el gusto esperado y disfrutado por toda la familia.
– ¿Cómo era su familia y la casa donde creció?
Yo vivía con mi papá, mi mamá, y mi hermana, que era una, menor que yo, ya fallecida. La casa era de adobe, como se usaban antes.
– ¿Ese terreno era propio o era casa de un fundo?
Mi papá era heredero y le compró a los demás hermanos, que eran dos o tres, así que fue único dueño.
– ¿A qué se dedicaba su papá?
Trabajaba en la agricultura.
– ¿De ahí en su mismo terreno o salía a trabajar a otro lado?
En el suyo y salía afuera también, tomaba terreno a medias para trabajar, pero no en fundo, era independiente.
– ¿Y su mamá?
En la casa.
– ¿Cómo se llamaban sus papás?
Mi papá se llamaba Pablo Ramos y mi mamá Clementina Menares.
– ¿Usted tuvo la oportunidad de ir al colegio?
Sí. Pero antes no había muchos cursos en los colegios como ahora. Antes había hasta sexto.
– ¿Se acuerda qué escuela era?
La 33, que era más allá, más arriba de donde vivíamos.
– ¿O sea, usted hizo hasta sexta preparatoria?
Sí, más o menos.
– ¿Y cuando terminó el colegio, a qué se dedicó usted? ¿A ayudar a la mamá en la casa?
En la casa nada más.
– ¿La cocina estaba adentro o afuera?
Estaba afuera, aparte era la cocina. Igual también de adobe.
Doña María Teresa, en su cocina y las teteras siempre con agua caliente, junto a su nuera Palmenia.
Fogón y ollas de fierro
– ¿Y la cocina en sí era un fogón?
Un foguero, que le llamaban. Antes no había cocina de leña como ahora. Era de barro, se hacía un foguero, un fogón. Arriba unos fierros y listo. Y ahí se ponían las ollas. Ahí se cocinaba todo.
– ¿Las ollas de qué material eran?
Antes había muchas ollas de greda.
– ¿Era habitual por acá?
Se usaba la olla de greda y de fierro también compraba mi mamá. Había ollitas chiquititas de fierro y hasta más grandes. Y eran muy pesadas.
– ¿Pesadas con las tres patas?
Sí, con tres patas.
– ¿Y las colgaban o las ponían sobre el fuego?
Algunos las amarraban con un alambrecito. Todavía por la tele se ven en el sur de esas ollas.
– Pero cuando usted era chica, esas eran las ollas.
Sí, ollitas de fierro, ollitas de greda. También había de aluminio, pero pocas.
– ¿Y cuáles eran las comidas más habituales de su casa?
Allá en mi casa eran los porotos, cazuela, pantruca, todas esas comidas.
– ¿Y aparte de los porotos, qué otras legumbres consumían?
Garbanzos, lentejas.
– ¿Le suenan los chícharos?
No los he cocinado nunca, ni he comido tampoco, pero dicen que son muy buenos. Mi esposo me dice que por qué no hago unos poquitos para probar, a ver cómo son. Porque dicen que lo hacen con mote, igual que los porotos o con los garbanzos, y que quedan muy ricos. No he hecho nunca.
– ¿Y en su casa cocinaba su mamá?
Ella, claro. Después nosotras la ayudábamos.
– ¿Cómo aprendió a cocinar?
Así pues, ayudando, y ella me enseñó.
– ¿Qué labores le pedía su mamá?
Cualquier cosita que le ayudara o le pasara, para hacer el almuerzo. Le pelaba papitas. A medida que uno iba creciendo, iba haciendo más cosas.
– ¿Ustedes cocinaban para los cuatro nomás?
Sí. Se cocinaba para los cuatro diariamente. No era nadie más.
– ¿Qué desayunaban?
Comíamos huevitos, cositas así sencillas. Huevo con pan amasado, huevo revuelto, con pan amasado que hacía mi mamá.
– Porque en su casa había huerta y animalitos.
Había de todo. Había un jardín donde se plantaba lechuguita, de todo.
– ¿También tenían flores?
Sí, había flores, a mí me encantan las flores.
– ¿Hierbas medicinales?
También hierbas medicinales, menta y manzanilla.
– ¿Y árboles frutales?
También. De todo tipo.
– Entonces la mayoría de lo que consumían era producido en la misma parcela.
Claro, la cebolla se plantaba, la papa, de todo.
– ¿Y ese pancito amasado con huevo lo acompañaban con leche o con ulpo?
Con leche, con harina tostada, también nos daban ulpo; cualquier cosita que había. Antes no era como ahora, que uno va a un supermercado y compra en cualquier negocio jamón para el pan. Antes no había.
– ¿Y sus mamás tenían que prepararlo?
Sí, o se mataba un chancho, se guardaba para harto tiempo y duraba la carnecita.
– Y para el desayuno, aparte de los huevitos, ¿su mamá hacía queso fresco, mantequilla o compraba?
No se consumía, porque no había.
– ¿Pero criaban algunos animales?
Sí, mi papá tenía una yegua, una bestia.
– ¿Y de almuerzo, nos decía cazuela, poroto, qué más recuerda?
Siempre se hacían sopitas de fideo con papitas picadas chiquititas, me acuerdo yo, y cuando había carne se le picaba carnecita y se le echaba un huevito.
– ¿Aparte de todos estos alimentos que se producían en su casa, se compraban abarrotes como arroz, fideos?
Sí, se compraba pero de a poquito, un medio kilo o un kilito. No como ahora que uno puede comprar más.
– ¿Y dónde iban a comprar?
Había un negocio ahí más arribita, cerquita de la escuela, de la casa, ahí íbamos todos a comprar. Se compraba el azúcar por kilitos o medio kilo, como fuera.
– ¿Consumían mate?
Sí claro, era más mate que té.
– ¿Todavía toma mate?
Yo no, hace muchos años que no tomo mate.
– ¿De lo que cocinaba su mamá, qué platos recuerda como más ricos?
La cazuela, cuando había carne se hacía su bistecito. Y la cazuela de ave. Se criaban aves y si se mataba un chancho había para bastante tiempo.
– ¿Qué hacían con la carne del cerdo?, ¿hacían queso de cabeza, longaniza?
Sí, todas esas cosas para el consumo de la casa.
– ¿Y este chanchito se faenaba en alguna fecha en especial?
Tenían su fecha los viejitos. En abril o mayo se mataban los chanchos. En todas las casas se criaban chanchitos para matar. Todo eso servía para el año: manteca, chicharrones, queso de cabeza, todo para el año.
– ¿Ahumaban la carne?
No, se oreaba, se secaba, así al solcito, como charqui la dejaban. Tampoco había refrigeradores en esos tiempos.
– Y de las verduras y la fruta que se producía en el verano, cómo conservaban para el invierno?
No, hasta cuando aguantara la fruta. Y después ya no había más. También mucha gente secaba membrillo. Mi mamá secaba peras.
– ¿Pero las secaban en lonjitas?
Las peras se secan enteritas porque son chicocitas. Se secaban en arneras. Hacían peritas dulces, turquitas que le llamaban, empanadas de pera.
– ¿Y se acuerda de la receta? ¿Cómo se hace esa empanada de pera?
La masa se hace aparte igual que para todas las empanadas. Es harina, agua, manteca y sal.
– ¿Aunque sea una empanada dulce la masa lleva sal igual?
Sí, lleva sal.
– ¿Cómo se prepara el relleno?
Era la pera molida. La pera seca se echaba a remojar de un día para otro, se cocía y después se molía en la máquina de moler carne. Se le echaba azúcar, nada más porque eran dulces. Se hacía el relleno y al horno de barro, nada de fritas.
– ¿Le ponían huevito para que quedara dorada?
Sí, encimita.
– ¿Y de qué tamaño las hacían?
Chiquititas. No como las de pino, esas eran grandes.
– ¿Se preparaban en un día especial?
Cualquier día se podían hacer.
– ¿Y su mamá hacía mermeladas u otros dulces?
No se usaba. Ni en conserva tampoco. Seca era la única manera de conservar.
– Esas peras, antes de secarlas, ¿las pelaban?
Sí, se pelaban y si estaban apolilladas al medio, porque algunas se apolillan, se les sacaba toda la polilla y se secaban limpiecitas. Después de secas, se vuelven a lavar bien lavaditas y se vuelven a secar. Y ahí se guardan en frascos o en bolsas de papel. Después a remojar y a cocer para hacer las empanaditas.
– ¿Secaban alguna otra fruta?
Membrillo nomás, que secaban de rebanaditas. Las manzanas también.
– ¿Y en invierno consumían fruta o solo las que salían en la estación?
Cuando había nomás.
– ¿Qué árboles frutales había?
Había de todos los árboles: membrillo, durazno, nueces.
– ¿Las nueces requieren un tratamiento especial antes de guardarlas?
Se caen y hay que secarlas al solcito. Si se guardan como caen, pueden caer medias húmedas o verdes, y se ponen malas. Después de secas, se guardan.
– ¿A ustedes, por ser las dos hermanas, les tocaba colaborar harto en la casa?
Nos tocaba regar, acarrear agua del estero para regar. No teníamos pozos. Después se hicieron norias.
– ¿En invierno tenían naranjas?
Sí, había un naranjo. Esas están en la mata. Uno cortaba y comía hasta que se acabaran.
El inicio en la cocina y matrimonio
– ¿En qué momento le tocó hacerse cargo de la cocina?
A veces yo hacía el almuerzo. Pero no recuerdo cuál fue el primer plato que hice sola.
– ¿A qué edad se casó?
A los 20 años. Ya llevamos 68 años de casados.
– ¿Tuvieron hijos, nietos tiene?
Tuvimos 7 hijos, y nietos tengo varios, pero son pocos, como 14 nietos en total, no tienen muchos los chiquillos.
– ¿Cómo se llama su marido? ¿Es originario de acá también?
Se llama Ernesto Navarro. Él vivía aquí, donde vivimos ahora, donde estaba la casa vieja que se cayó con el terremoto del 85 y después hicieron casas nuevas. La abuelita, mi suegra, nos dio el terreno para que hiciéramos la casa de nosotros.
– ¿Y esos 68 años los han vivido acá?
Sí. Siempre. Primero en una casa de adobe, como se hacían antes, que después para el terremoto se cayó.
– ¿Cuántos hijos viven con usted aquí?
Aquí viven tres, y los otros viven en Santiago, pero todos tienen sus casas aquí y vienen casi todas las semanas a dar su vuelta para acá. Le vienen a ayudar también a su papá, que no para nunca.
A sus 86 años sigue cocinando diariamente para ella y su marido.
El gusto por la cocina
– ¿A usted le gusta cocinar?
Sí, me gusta. Siempre he cocinado porque son todos buenos para la carne. Los hijos y a este viejito no le puede faltar la carne, si no le dan un día, reclama, que no es comida, que vamos a andar con hambre, dice. Entonces siempre compramos carne y tengo hielera y guardo. A veces de un año para el otro voy dando vuelta la carne.
– ¿Y qué cocina habitualmente?
Pollo, en cazuela o al jugo, de todas maneras hacemos.
– ¿Este pollo es criado o lo compran?
No, aquí criamos gallinitas y tenemos huevos para la familia.
– Cuéntenos cómo hace el pollo al jugo.
Lo despreso y lo frío con ajito, pimentón, zanahoria en rodajas. Y después que está cocidito, se arma con cebollita en pluma. Le echo arvejitas cuando hay, comino, orégano, y al final, cuando está todo cocidito, su cilantrito fresco. Y se sirve con juguito, acompañado con arroz graneado.
– ¿Qué otro plato cocina en la semana?
Pantrucas, legumbres, hago porotos con tallarines, con cochayuyo, con zapallo, con mote.
– ¿Cómo prepara el poroto con cochayuyo?
Lo dejo remojando el poroto en la noche y en la mañana lo pongo a cocer en la olla a presión con el cochayuyo picadito, sal, a veces color y todo junto a cocer. Siempre le echo un puñadito de mote de trigo. Queda más rico, mantecosito.
– ¿Cuánto tiempo en la olla a presión?
20 minutos o media hora. Quedan blanditos, todas las legumbres quedan blanditas en esa olla.
– ¿Y el armado?
Claro, aparte se le hace un sofrito con cebollita picada y color de manteca de chancho o ají de color. Se lo echo al final para armarlo. Cuando hay longaniza, también le echo.
– ¿En cocina a leña o gas?
Cualquiera de las dos. Dicen que queda más rico en la de leña, pero yo uso de las dos.
– Ustedes viviendo acá en la costa, ¿aparte del cochayuyo, hay algún otro producto de mar que consuman?
Piure, sí. Hago caldillo de piure.
– ¿Cómo lo prepara?
Compro el piure en botellas, así lo venden. Aunque hace mucho tiempo que no pasan vendiendo piure… Lo lavo bien limpiecito y lo frío con harta cebollita picada, ajito, comino y orégano. Después le echo agua.
– ¿Caliente?
Hervida. Acá como tengo cocina a leña, siempre pasan las teteras hervidas y siempre armo con las aguas de la tetera hirviendo.
– ¿Cuánto tiempo de cocción?
Espero unos 30 minutos a que se cueza todo bien. A veces le echo papitas picadas, como carbonada, y al final unos fideos cabellos de ángel, de esos picaditos no los largos, para que no quede tan clarucho.
– ¿Esta comida le gusta a su marido, a sus hijos?
A todos les gusta. A veces también se les hace causeo de piure también, con cebollita cruda, picada en cuadraditos, harto limón, aceite, sal y cilantro. Y se hace con un poquito de tiempo este causeo para que se pase del limón, se cuecen los piures y la cebollita, todo, y se acompaña con pancito.
– ¿Prepara otros mariscos?
Hago carbonadita de mariscos, que es la lapa, el caracol, todas esas cositas con concha. A los mariscos grandes los pico un poquito y los chicos los dejo enteros. Para sacarlos de la concha hay que sancocharlos un poquito para que aflojen. Después los preparo como carbonadita, igual que el caldillo, con papita, cebolla, verduras y cabello para que no quede tan clarito.
Trueque con los mareros y harina en los molinos
– Cuando usted era niña, ¿conoció a los arrieros que vendían sal de Cáhuil y cochayuyo?
Sí, pasaban en mulas y les comprábamos sal por almud. También venían los mareros, que era gente más pobre que uno. Traían cositas del mar, piure, marisco, lapitas, y nosotros les devolvíamos todo en cositas para comer, como legumbres o harina de trigo.
– ¿La harina la hacían ustedes o iban al molino?
Íbamos a moler a los molinos en mula. Uno le llevaba el trigo y ellos molían, y el mismo que iba a moler iba envasando la harina en los mismos sacos donde llevaba el trigo limpiecito, porque antes había que limpiar todo el trigo que se iba a llevar a moler, sin dejarle ni una mugre, nada. Y después había que limpiar la harina, cernirla en cedazo, sin dejarle ni un palito, sacarle el afrecho.
– ¿Hasta cuándo fue así?
Era en mi casa con mis papás y también acá, cuando estaban los niños chicos, todos, el trigo se iba a moler a los molinos para hacer la harina. En Navidad antes había un molino para ir a moler, y así en distintas partes. Antes le llamaban “vamos a sacar cita para ir a moler”, que era como sacar una hora, y usted sabía que tal día tenía que ir y le molían altiro, no iba a estar esperando porque a veces no alcanzaban a moler en el día.
– En su familia, ¿celebraban cumpleaños, Navidad o Fiestas Patrias?
Casi no. Cumpleaños casi nada. Lo que más me acuerdo que se celebraba era el 18; hacían ramadas y toda la gente iba a bailar.
– ¿Se cocinaba alguna comida en especial?
Y en la casa se hacían empanadas o cazuela. Pero para nosotros nada más.
Aunque ha probado el sushi y nuevas comidas, prefiere la comida tradicional.
Recetas casi olvidadas
– ¿Estofado prepara?
Sí, estofado de lisa.
– ¿Cómo lo prepara?
Le pongo cebollita en pluma y papitas picadas larguitas. Lo armo por capas en una olla anchita: una capa de papa abajo, enseguida el pescado, la cebolla, y después otras papitas encima. Le echo todos los aliños, aceite, y agüita, pero no mucha, apenas tapando el pescadito nomás. Y cuando hay tomate natural se le echa una rebanadita. Se deja unos 20 minutos o media hora.
– Y con el cochayuyo, ¿hace charquicán?
Sí, a mí me encanta el charquicán. Cuezo el cochayuyo un poco, después pongo las papas a cocer y le voy agregando el cochayuyo, arvejitas y de todas verduritas.
– ¿Comen carne de cordero o cabrito?
Sí, de todo. Compramos los cabritos en Rapel y los hacemos asados o al horno.
– ¿Su marido cazaba?
Sí, cazaba conejos y liebres también.
– ¿Cómo los cocinaba?
Hacíamos conejito frito, igual que el pescado con batido. Al conejo yo siempre lo dejo en salmuera el día anterior. Al otro día se cuece el conejo en agua, bien cocido pero que no se deshaga, luego se lava bien y se desprezar. Se pasa por un batido de huevo, agua, harina y sal, puede ser comino también, y se fríe. Como pollo frito.
– ¿Qué comidas prepara con verduras?
Guiso y tortillas de acelgas. También hago tortilla de porotos verdes.
– ¿Hace conservas o mermeladas?
Hago todos los años; dulce de membrillo, mermelada de durazno, de damasco, de frutillas. También de mora y alcayota cuando hay.
– ¿Y postres?
No hago mucho. Mi nuera, la Palmenia, es la que hace queques, calzones rotos, chilenitos y sopaipillas con zapallo.
“Nosotros somos soperos”
– ¿Sus hijos aprendieron a cocinar?
No, ninguno de los seis hombres sabe cocinar. Solo mi hija, que es la tercera. Mi marido tampoco sabe, ni freírse un huevo.
– A usted le gusta cocinar, ¿Cocina todos los días?
Sí, me gusta, pero ahora no puedo tanto. Cuando estamos los dos solos, yo hago el almuercito para los dos. Cuando vienen los chiquillos o hay más gente, viene mi hija o la Palmenia, mi nuera, a ayudarme.
– Por lo que nos cuenta, a usted le gusta la comida bien aliñada.
Es que no puede hacerse una comida así sin aliño, porque no tiene ningún sabor. El ajo sobre todo para todas las comidas, le pongo unos 2 o 3 dientes de ajo.
– Usted en su casa cocina muy sabroso y variado, ¿cree que ha cambiado la forma de comer en las familias más jóvenes?
Yo creo que sí, ahora a cualquier cosa le dicen “vamos a almorzar”, un completo, una cosa así y ya está.
– ¿Ha probado sushi o comidas de ese tipo?
El sushi lo compran mis nietas, pero a mí no me gusta mucho. Las pizzas también las compran. Pero mis nietas saben cocinar cosas de la casa, su tía Palmenia les enseñó. A la gente joven ahora le gustan más las cosas secas, fritas, el arroz con pollo. Pero nosotros aquí somos soperos, siempre cazuelas. Y cuando vienen, siempre les hago algo, hoy, por ejemplo, les hice lentejas con mote, porque allá en Santiago no comen de estas cosas.
*Texto y fotos de Clara Bustos Urbina
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Entrevista realizada en el marco del Proyecto Fondart Saberes y Sabores de Cardenal Caro.
Patrimonio gastronómico oral rural de Cardenal Caro.
