Doña María Cristina Latapiat Cordero es una mujer de gran fortaleza que supo sortear el machismo imperante de las épocas pasadas y forjar carácter para lograr la independencia. Como dirigenta comunitaria, ha logrado ganarse un espacio en Pichilemu, liderando organizaciones de la tercera edad y transmitiendo el legado de mujeres que, entre otras lecciones, le heredaron el amor por la cocina y las deliciosas preparaciones marinas.
Nació en 1948, en un Santiago que todavía era rural; recuerda perfectamente su casona de Quinta Normal con cocina a leña, huerta y acequia. Allí vivió con su mamá, una profesora normalista que no ejerció por dedicarse por completo a la familia, y un padre estricto, chofer de microbuses, que dictaminaba todo lo que se hacía en la casa. A los 16 años, buscando un espacio propio y el alivio de su madre viuda, tomó la decisión de casarse.
De su primera suegra aprendió el afecto familiar y recetas que hasta hoy prepara, como las albóndigas en caldo de hueso; mientras que en las vacaciones en El Tabo, al alero de su tía Petronila, descubrió la destreza para la cocina con productos del mar, como el caldillo de congrio, el chupe de loco y el pastel de jaiba, que hoy recrea en su casa a pasos de la costa de Pichilemu.
Su vida es una película o una larga novela, donde la protagonista tiene una incansable capacidad de reinventarse y nulo miedo al trabajo: fue colectivera, conductora de motoniveladora en la mina La Escondida, peluquera, podóloga, corista en el Bim Bam Bum, chofer en París, monitora de telar, madre y esposa en dos matrimonios marcados por la viudez. Tras la pérdida de su segundo marido, Mauricio, decidió “echar raíces” definitivas en Pichilemu.
Aquí, motivada por una entrañable amiga que falleció y a quien recuerda con mucho cariño, se integró rápidamente a los clubes de adulto mayor, viajó, disfrutó y llegó a ser presidenta de la Unión Comunal de Adultos Mayores (UCAM). Hoy, su compromiso social sigue activo como su secretaria y como presidenta del club Mar Maravillo.
A esta altura de su vida, doña Cristina se autodefine como una persona directa y empoderada, que vela por el cuidado y la autonomía de las jóvenes para que vivan en libertad una vida sin las restricciones ni los dolores de las mujeres de antaño. Así también, se muestra muy generosa al momento de compartir sus secretos de cocina, con la esperanza de que estas comidas “no se olviden para siempre”.
– ¿Cómo aprendió a cocinar?
Tengo una anécdota cuando aprendí a cocinar. Mira, mi familia es buena para la cocina. Todas cocinaban rico, todas las tías, las abuelas, todas sabroso. Además, en esa época se cocinaba con carbón. -Y deja decirte que la olla brillaba, porque las dueñas de casa, la mamá o quien le tocara lavar los platos, limpiaba las ollas con lejía, con la ceniza del mismo fogón- Bueno, un día, cuando yo creo que tengo que haber tenido 10 años, salieron y me dejaron todo listo para un caldillo. Seguramente me dijeron: María Cristina, echa esto y esto otro y pones la olla a tal hora, y ya. Llegó la hora, puse todo. Pero mira, como uno es de niña -qué terrible, aquí se ríen, cuando les cuento-, no le puse agua, porque yo saqué por conclusión que el pescado venía del mar y tendría que traer el agua. Mira. ¡No le puse agua! Gracias a Dios cuando ellos llegaron, que no se demoraron eternamente, estaba hecho estofado. O sea, todas las verduras ricas botaron su agua y no se quemó.
– Razonamiento de niña…
Claro, nadie me habló del agua, porque antiguamente las abuelas tampoco te decían ‘póngale agua a la olla’. Te decían, ‘póngale caldo’. Porque supuestamente la palabra agua tiene que haber sonado para ellas algo desabrido, no sé, tampoco que la vecina en el lado nos fuera a escuchar que comíamos agua caliente. Cosas digo yo, ¿me entiendes? Entonces, nadie me dijo que pusiera ni caldo ni agua a la olla. Lo bueno es que me salió otro plato, jajajá. Y en esos años tampoco había saborizantes para las comidas como ahora. Que si ahora tú eres desabrida para cocinar, le pones una caluga o un sobre de algo y te va a quedar perfecto. Antes no. Antes era cebollita, zanahoria, pimentón, las verduras de la huerta.
– ¿Tenían huerta en su casa?
Oye, en Santiago donde yo vivía, la mayoría de las casas tenían huertas, hasta choclos, porotos, tomates. Y el patio es el que le daba el espacio para tener una parrita, una huerta, flores, plantas. Nosotros vivíamos en San Pablo. Y el centro ahora uno lo encuentra cerca, pero antiguamente no porque había partes peladas entremedio, las famosas chacras. Cuando yo me recuerdo de mi casa de niñez, recuerdo el cierre con zarzamora.
– ¿Iban a pescar al tranque donde estaba el aeropuerto?
Pejerreyes, claro. Íbamos con los papás, el abuelo, y todos pescaban con tarritos. Hartas migas juntábamos del pan nosotros para que pudiéramos engancharle la cosita, claro.
– ¿Y cómo preparaban el pejerrey?
Siempre lo vi preparar en la lata. Ponían una lata sobre el fuego, una lata plana, y una vez caliente, ponían el pejerrey para sacarle todo, la escama, la espina, y lo daban vuelta. Quedaba todo pegado y lo sacaban limpiecito. Por los dos lados. Antes lo lavaban, por supuesto. Es que los pejerreyes escaman como poca… Son chiquititos. Entonces lo abrían, le sacaban lo que tenían que botar, las tripas, qué sé yo, y después lo ponían así, así, y al otro lado… Y después de ponerlo ahí, mi abuela lo pasaba por un batido que le ponía cerveza, harina y huevo. Y los aliños, orégano, ajitos, algunos con picante, qué sé yo, para los viejos, entonces ella lo pasaba por ahí y se doraba.
Doña María Cristina atesora las enseñanzas de sus mayores.
Cocina marina
Durante su juventud, doña María Cristina pasó un tiempo en el litoral central con una de sus tías, quien era una gran cocinera y tenía un restaurante. De ella aprendió platos y secretos de preparación que le acompañan hasta hoy, como el caldillo de congrio con leche y el corcho para cocer los locos.
– ¿Cómo prepara el caldillo de congrio?
Yo lo hago como me enseño mi tía Petronila. Ella tenía el congrío negro en una fuente, pelado y trozado en medallones. En una olla cocía cabezas de pescado, no una pura cabeza de congrío, sino hartas cabezas que hervían, hervían, hervían, hervían, daban un caldo tipo blanquito así, y después lo colaba.
– ¿A ese caldo le echaban ajo, sal… o era solo agua?
No, solamente las cabezas y agua, las colaba y ahí quedaba el caldo. Y ponía, por ejemplo, en una olla las papitas redondas, en rodajas, las zanahorias, también redondas, los trocitos de pimentón trataba de… Siempre ella trataba que todo fuera armónico, elegía cebollitas chicas en arito, igual que las papas, todo era así. Los ajos, comino, orégano y un poquito de Negrita, decía ella, le hacía un prefrito ahí. Y después cuando eso estaba listo, bueno, la sal pues, que es tan importante. Le ponía el caldo que ya había colado. Suponte yo creo que lo dejaría hervir unos 10 minutos. Para que no se deshiciera. Fuego medio, claro. Y después de ese trámite, ella ponía las presas de congrio ahí, crudas. La olla hervía y mi tía la apagaba. No lo tenía hirviendo ni 10 ni 20 minutos.
– ¿Le agregaba algo más?
Después que apagaba ella eso, que dejaba de hervir y ya estaba reposado, le ponía una taza de leche. No la ponía antes porque se cortaba. Pero queda exquisito, exquisito, exquisito.
– Entonces el pescado se cocina con solo el calor.
Sí, de lo contrario se te desarma. Así queda entero y durito, y cocido, no crudo. Y mi tía servía en platos de greda. Con cilantro encima. Pero rico, y yo te digo, sin ningún saborizante como ahora.
-¿Qué otro plato aprendió con ella?
El chupe de loco. Yo veía que ella le echaba un corcho a la olla. No había olla de presión. Primero que nada, había que golpear los locos por ambos lados, con una cuchara de palo u otra cosa, y ahí recién le sacaban esa cosita como callo que tiene, una cosita café. Después a lavarlos con virutilla, o sea, todo lo negro se iba y quedaban blancos, preciosos, por todos lados, y ahí a hervir. El agua estaba hervida, el corcho adentro y metía los locos. Los locos se cocían, los sacaba, los picábamos y los molía en la máquina.
– ¿El corcho para qué era?
Para que los locos se ablanden, no queden duros. Es un secreto.
– ¿El agua del loco siempre tiene que estar caliente o estaba fría?
Hirviendo. O sea, mi tía echaba un loco, lo miraba, volvía a hervir el agua, echaba el otro loco al tiro. Siempre hirviendo, siempre hirviendo. Después se molían en esa cosa que molían la carne antiguamente. Después de eso, ella tenía, como dicen, un sofrito. Pero muy poca cebolla. No que quedara cebollenta la cosa. Tenía el pan remojando, las marraquetas. Ahora tú compras pan rallado, va en bolsa. Se remoja en agua con leche. Suponte tú si le echaba una taza de leche, le echaba una taza de agua. Ahí se remojaba, después lo pasábamos por cedazo. Quedaba como una cremita. Y como yo no sabía, yo le iba preguntando, tía, pero esto, ¿y cómo después queda así como puré? Y ella me decía, no, porque después cuando empiece a hervir, igual que la maicena, me explicaba, empieza a espesar. Y hay que revolverlo, revolverlo, revolverlo y no dejar de revolverlo. Primero le echaba ese sofrito a los locos que ya estaban molidos, le ponía caldo de loco, de la cocción, le ponía el pan, lo iba revolviendo y a medida que se iba espesando… Si se espesaba demasiado, ella le volvía a poner cucharones de caldito de loco y lo iba acomodando, acomodando, así. Después se mete al horno, claro.
– ¿Sin queso?
En ese entonces ella no le ponía queso, nada. Lo que sí le ponía en ese entonces era ají de color, y el sofrito quedaba rojo, quedaba bonito, no tanto como la jaiba, pero quedaba así, con un tono. Y lo metían al horno. Y cuando tú lo metías al horno y después lo sacabas, estaba como rosadito, cafecito, y yo digo que debía ser por el ají de color.
– ¿Y usted lo prepara?
Sí, pues si yo de repente hago mis locuras también, tenemos olla de greda, yo hago ahí pollo al cognac. Y también hago pastel de jaiba que se parece mucho al chupe de loco en su preparación. La diferencia es que lleva queso. Así lo hago yo. Le pongo un poquito de jaiba, de la mezcla del pan remojado con la carne de la jaiba y ahí le pongo unas lonjitas de queso o un cuadradito de queso ahí, al medio, y no le pongo crema.
– ¿Con la jaiba no se vuelve a cocer mezclando con el caldo, como en el chupe de loco?
No, la jaiba es cocida, después se saca, se desmenuza, se aliña orégano, con comino, con la misma mezcla del loco y ahí lo pones al tiro en el plato de greda y lo coces en el horno. Ahí está la diferencia. Pero igual mi tía le revolvía todo eso bien y después llenaba los platos.
– A veces lo pasteles de jaiba son bien insípidos, ¿cuál es el secreto para que queden ricos?
¡Es que yo encuentro que le ponen muy poca jaiba! Ese es el problema, porque a esta altura, en este siglo, las jaibas son caras y porque ahora también compran la carne lista, congelada, y ahí ya va perdiendo sabor. Tiene que ser fresca, poca cebolla y con más carne de jaiba. Supongamos que tú quieres que hacer 12 potes de pasteles de jaiba, tú tienes que pensar en unas 25 jaibas. Son como 2 jaibas por pote.
– ¿Recuerda algo más que le haya enseñado su tía?
Empanadas de caracol de mar. Mira, de partida había que ir, pues, a juntar caracoles. Yo te voy a decir que nosotros necesitamos, por decirte algo, un balde de caracoles. Después había que cocerlos y todos estábamos con un alfiler de gancho en la mano. Ella le sacaba lo plomo, la colita, y una tripa larga. Había que dejarlo blanquito, listo, y lo íbamos echando ahí a otra fuente.
– ¿Cómo cocina la cebolla para el pino?
Yo cocino la cebolla picada como ella me enseñó a hacerlo: echábamos a cocerla sin nada. Destapada. Tú ves la olla y cuando tiene agua, vas a la cebolla, la cuelas, botas esa agua y vuelves a poner la cebolla al fuego. Para que no te repita, son secretos de las viejas antiguas. Porque a veces uno come una empanada y a los 20 minutos tenías el estómago repitiéndote. Y después de la segunda vez de botar el agua, le ponía todos los aliños para el pinito: el aceite, la sal, la Negrita, el comino, el orégano. Hay gente que no le gusta orégano, bueno, pero eran así en ese entonces. Y ahí se le echaban los caracoles. En vez de la carne molida, era el caracol. También la aceituna, el huevo duro. Pero no pasa, la empanada de marisco no tiene pasa. Pero cuando a una empanada de pino tampoco le ponen pasa, entonces no entiendo. A mí me gusta con pasa, con todo, como tiene que ser.
– ¿Ese pino se deja de un día para otro?
La mayoría de las veces de un día para otro. Con todo y envuelta la olla con un paño, y al otro día se hacía la masa, y el relleno con el pino, la mitad de un huevo duro y aceituna. Nunca fue mezquina para el huevo. Como tiene que ser, la mitad del huevo. Y al horno o frita, a las dos formas.
– ¿Usted hace todavía?
De loco me sale más fácil hacer. Aquí caracol casi no hay. Ni caracol, ni los choritos chicos que estaban pegados en la roca. Nada de eso existe ahora.
La sumisa vida de su mamá ante un marido machista marcó la senda de María Cristina Latapiat.
Comidas de la infancia
– ¿Qué comida le recuerda a su mamá?
La sopa de pan. Mi madre le ponía tanto amor a la sopa de pan, que le quedaba exquisita. Claro, porque mira, al viejo… Será por eso que nunca más quiso comer… Al viejo, ella le tenía que tener un bistec de lomo, huevo frito y ensalada de tomate cuando él llegaba, claro. Solo para él. Y mi madre a nosotros nos hacía sopita de pan. No siempre, ¿me entendís? Mi mamá picaba cilantro, finito, todas las verduras, todas las cositas, con una clarita de huevo adentro de la sopita de pan, con un huevo adentro dando bote y trocitos de marraqueta, pues. Sin miga. Son como las cascaritas. Le quedaban pero exquisitas. Yo todavía guardo las colitas verdes del cebollín, las pico finitas y las voy poniendo en bolsas en el freezer.
– ¿Qué tomaba de desayuno cuando era niña?
Siempre tomaba leche de vaca, pancito tostado y mantequilla. Ese era el desayuno. No nos dolía nada, no teníamos ningún problema.
– ¿Cuáles eran los almuerzos más comunes?
De partida, porotos con rienda, porque eso era algo natural antiguamente. Los lunes se lavaba ropa y eran los porotos. Era eso algo sagrado. También casi siempre cazuela porque los viejos eran tan buenos para el caldo. De vacuno, de ave. De osobuco. Y bueno, de la estación, había comidas de verano y de invierno, yo sigo cocinando así. Por ejemplo, yo podría comer pastel de choclo en invierno, pero creo que no sería lo mismo. Nunca he comido pastel de choclo en invierno. No, ni humitas, nada de eso congelamos.
– ¿Cambia el sabor?
Algunos. O por ejemplo, lo que pasa con el tomate. Está todo el año el tomate, pero no es el de nosotros, tiene otro sabor, es distinto. A mí me gusta que los productos sean frescos y los de nosotros.
– ¿A sus hijos y nietos les gusta la comida tradicional?
La mayoría, pero los subproductos no le gustan a los chiquillos. Los chunchules, las longanizas, las prietas, las panitas, nada de eso.
– ¿Qué le gusta comer a usted con esos subproductos?
Mi suegra cocinaba rico. En la noche hacía arroz con leche y lo servía en el plato hondo. Si tú querías le ponías azúcar o sal. Segundo, un trozo de pana de vaca o dos mitades, con un pimentón partido por la mitad, frito en comino y aceite solamente y sal. Yo lo aprendí de mi suegra. A veces lo hacemos. A mi hija le encanta.
– ¿Qué otra preparación recuerda de ella?
Albóndigas me enseñó a hacer ella, que fue como bien mamá conmigo, porque yo llegué a vivir con ella a los 16 años. Un poco más y me compra muñecas. Hago un sofrito poquito, lo mezclo con la carne, la aliño así, cruda, con sal, con todos los aliños normales, comino, orégano, ajito en polvo, qué sé yo, y lo pongo en una taza. Y empezamos. Harina en la taza. Yo hago la albóndiga en caldo de hueso, carnudo, para que quede la sopa rica y sirvo en el plato de greda. Nosotros comimos harto en el plato de greda, fíjate. Las papitas, todo lo que se le pone a la albóndiga, y dos albóndigas por plato. Rico.
– Cuando usted era niña, ¿qué cocinaban para Navidad?
Para la Navidad siempre se cocinaba pavo. No era porque fuéramos millonarios, ¿se entiende? Sino porque criaban en la casa pavo. Entonces, ay, olvídate, pues empezaba una semana antes todo el escándalo: pillar al pavo, pelar el pavo, rellenarlo. Y si no, pato también porque había muchos patos. Mi abuela criaba patos, pollos, gansos, todas las cosas. Y lo hacían al horno, con ensaladita y con arroz. El postre siempre era sémola con leche o leche asada.
Entre muchos otros trabajos, ejerció como tallerista de telares en fieltro. Aquí una de sus obras.
Menú de Pichilemu
– Desde el punto de vista de la cocina ¿qué le ha llamado la atención de Pichilemu?
Además de lo marino, mira, yo nunca había comido, por ejemplo, los tallarines con el pollo hecho adentro de los tallarines. O sea, el pollo preparado con salsa de tomate, cocido todo, y ahí le ponen los tallarines y se va revolviendo hasta que los tallarines se cuecen y los sirven. Pero déjame decirte que quedan ricos. Yo lo comí aquí, más de una vez y en más de una casa. También he comido mucho aquí la pastelera de choclo con un trozo de plateada o costillar. Aquí la pastelera se ocupa harto. Aquí también la gente es buena para la ensalada. Yo soy buena para la fruta, me encanta. Me da pena cuando no tengo fruta. Me dan ganas de llorar.
– Si tuviera que hacer un menú para turistas con el objetivo de proporcionar el turismo gastronómico de Pichilemu, ¿qué prepararía usted?
Una entrada con tomate de la zona, porque aquí se dan los tomates ricos, y los porotos verdes y las lechugas también son excelentes. Haría empanadas de mariscos, de locos. Y de fondo, caldillo de congrio, de todas maneras. Aunque también aquí sale sale un pescado que se llama vieja, que es terriblemente sabroso. Y para postre no me puedo cachiporrear ni con leche asada porque no sé hacerla, entonces, pondría frutas naturales, de la estación. Aquí se da mucho la papaya, entonces podría ser ensalada de frutas de la estación o papayas con crema. Y como acá hay buen vino, pondría el Macaya, es muy rico y a buen precio.
– ¿Qué mensaje le daría usted a la nueva generación respecto de la cocina chilena?
A lo mejor yo soy muy brusca, pero la verdad que yo le diría a los chiquillos, a las chiquillas, con harto cariño que traten de comer nuestras comidas propias porque va a llegar un minuto en que las van a olvidar, pues. No las van a tener. Porque van a recordar, suponte tú, humita, y los hijos, los nietos de ellos no van a tener la menor idea de lo que significaba eso. Si en esta vida todo se va a acabar, pues cariño. Y no es que yo sea ni bruja, ni santa, ni evangélica, ni nada. O sea, uno ve, imagínate, pues algunos productos del mar ya se acabaron, se están acabando algunas plantaciones. Es verdad, uno lo que ve lejano no es tanto. Les diría que aprovecharan, claro, y que aprendieran para que no se pierdan las comidas.
Mi nieta, que es “vieja de Lenguaje”, tiene 25 años. Ella trabaja en Santiago. El año pasado me dijo: “Abuelita, yo quiero que tú me enseñes a hacer humita en esta temporada”. Y le enseñé a doblar, le costaba. Y me dijo: “¿Sabís por qué, abuela? No quiero contarle a mis nietos que alguna vez había humitas, yo quiero hacerles”.
– ¿Conoce algún otro secreto de la cocina que quisiera compartir?
Lo que no le he dicho: a toda la comida ustedes le tienen que poner una porción de amor. Tienen que colocarle porción de amor. Si no, no resulta, no queda como tiene que quedar, pues. Lógico que no. Nunca.
Doña María Cristina ejerciendo como presidenta de la UCAM hace un par de años. Hoy es la secretaria y preside un club de adultos mayores.
Vida en Pichilemu
– ¿Cuánto tiempo lleva viviendo en Pichilemu?
Llevo 15 años aquí. Antes venía solo a veranear porque mi hijo vivía acá y así empezó mi contacto con Pichilemu.
– ¿Por qué decidió radicarse?
Me vine a vivir acá después de quedar viuda de mi segundo marido. Además, a mi hija le pidieron la casa donde vivíamos en Santiago porque el dueño la iba a vender, así que mi hijo nos ofreció una casa en Pichilemu.
– ¿Cómo describiría su experiencia viviendo en la comuna?
Es un lugar lindo, me siento estupenda. Aquí soy feliz, hay una seguridad que no existe en Santiago. Además, la plata de mi pensión me rinde mucho más acá.
– ¿Volvería a vivir a Santiago?
No, por ningún motivo. Desde que me vine he ido solo dos veces de visita a ver a mi otra hija. Mi vida, mis amigos y mi tranquilidad están aquí.
Participación social y dirigencia
– ¿Cómo comenzó su participación en las organizaciones locales de adulto mayor?
Mi amiga Gaby me trajo y me integró al club “Plena Primavera”. Ella me invitó a un viaje a Mendoza que organizaba la municipalidad, y ahí fue donde conocí a toda la gente y me inscribí en el club.
– ¿Qué cargos ha ocupado en la comuna?
Fui presidenta de ese primer club de adulto mayor tras la muerte de mi amiga. Después fui presidenta de la Unión Comunal del Adulto Mayor (UCAM) durante tres años y actualmente soy la secretaria de la directiva. Tenemos una sede propia que es un lujo; somos autónomos y no dependemos del municipio. Cuando fui presidenta la abría todo el día para que los viejos jugaran ping-pong. Ahora, como no hay tanta plata, solo tenemos tres talleres: acuarela, cueca y canto latinoamericano. Además, armé y presido un nuevo club con gente linda llamado “Mar Maravilloso”.
Texto: Clara Bustos Urbina / Fotografías: Clara Bustos, Karina Jara y Municipalidad de Pichilemu
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Entrevista realizada en el marco del Proyecto Fondart Saberes y Sabores de Cardenal Caro.
Patrimonio gastronómico oral rural de Cardenal Caro.
